Ponto e contraponto da cozinha

Há algumas coisas estranhas na minha tradição gastronómica e de cozinha familiar. Já aqui tenho falado. Coisa que me encanta é a morena, ao ouvir-me sobre a casa de menino, lembrar-se de coisas muito semelhantes da sua infância angolana. Às vezes, coisas tão simples, como os pasteis de massa tenra (vou ver como são no Café Lisboa, Avillez!) cujo recheio era bem picado com facas, não a pasta que hoje se come e era de restos de carne assada. Ou pratos de cozinha simples de família, iguais nos Açores e em Angola, como um bom arroz de repolho e chouriço, ou a carne assada que não era carne assada, era peça inteira marinada e estufada na panela, ou uma carne recheada à antiga.

Engraçado é que as duas avós, que hoje gozam lá em cima com o gozo de quem aqui deixaram, não tinham raízes comuns. Uma açoriana, outra angolana, bem enraizadas na sua terra, mas certamente possuidoras de uma sabedoria culinária de gerações.

Vou dar três exemplos de cozinha de família, todos no meu livro. Chamo-lhe assim, cozinha de família, porque não tem a ver com qualquer tradição popular ou mesmo de cozinha urbana. Começo por um ícone familiar, de domingo ou dia de festa, não por ser caro mas por dar trabalho, a galinha de molho de perdiz. Tecnicamente, tem um pormenor especial. A galinha, inteira, é escaldada cerca de 5 minutos, a dar um caldo ligeiro, e só depois vai a assar, com bastante manteiga e caldo. É desmanchada e servida fria embrulhada numa maionese trabalhada com a gordura do assado, o fígado e ervas. E serve-se obrigatoriamente com champanhe bruto. Hábito antigo que sempre me fez enjoar qualquer espumante adocicado, como se usava mais – e talvez ainda hoje – em Portugal.

Porquê molho de perdiz, bicho que até não existe nos Açores? Nem sabem quantas horas de pesquisa já gastei. Encontrei coisas que podiam ser pistas, mas que me pareceram não fazerem sentido. Quem saiba que me ajude.

Outra coisa que se fazia semanalmente na minha casa, sem nome, a acompanhar a simples galinha assada, era um arroz refogado, com amêndoas e passas. Não diz alguma coisa? Simplesmente, antes do hoje conhecido arroz árabe, isto era na década de 50 e herdado da tradição de família. De um velho antepassado sefardita que tive?

E o que sempre foi o peixe assado da minha casa? Simplesmente temperado com azeitonas e nozes (e mais algumas coisas que não digo…). Nem nos livros de cozinha francesa encontro isto. Podia ser, cozinha de hotel porque um meu trisavô vinha a Lisboa comprar vestidos para as senhoras e comer em bons restaurantes, pedindo receitas, mas este peixe não encontro.

E até, como nos rimos deliciados, a comer, há dias, as coisas que as nossas avós nos faziam, até as simples papas de custarda ou de maizena, ou as de farinha torrada da minha avó!

Fica a continuação para a morena. Também ela tem recordações bem vivas de criança educada no “gosto de bem comer”, em mistura de cozinha angolana e de cozinha portuguesa, nomeadamente a transmontana, que a sua mãe foi buscar à família do marido. Das boas cozinhas regionais portuguesas, a transmontana, cozinha rústica mas muito boa, a tirar proveito da melhor qualidade possível dos ingredientes.

Coisas estranhas da cozinha familiar

Já aqui falei várias vezes de alguma estranheza que tenho sobre velhos hábitos culinários da infância familiar, coisas para mim então naturalíssimas mas que hoje me surpreendem. Essencialmente, um toque afrancesado, de familiaridade com a cozinha erudita clássica. Coisas que nem a sacerdotisa, a minha avó, me poderia explicar, porque ela tinha recebido a tradição mas não tinha informação para a enquadrar criticamente num panorama gastronomicamente mais vasto, muito menos visto à luz do seu futuro e hoje presente dos seus netos.

Por exemplo, não há qualquer registo na culinária açoriana, a não ser em uso ainda atual por primas distantes da minha avó, de um prato tão invulgar como é a galinha de molho de perdiz (“O Gosto de bem Comer”, pág. 281), prato que hoje tem de ser aligeirado, como ainda há dias fiz, mas que continua magnífico. A designação é usada em várias circunstâncias tradicionais açorianas, mas não tem nada a ver com este prato de família. Ainda nas aves, o costume que recordo desde criança de que galinha recheada natalícia, fria, se serve sempre com champanhe, bebida que não é só para a saúde de sobremesa. Hoje é banal, mas de onde vem tão invulgar uso nos anos 20 ou 30 de novecentos, ou até antes, nos Açores? Ou a língua ser sempre feita, requintadíssima, em três fases - cozida, estalada em fatias, guisada - em excelente fricassé? Ou peixe assado com suave mas contrastante molho de nozes e azeitonas, a que me habituei desde criança? É por tudo isto que, quando escrevi o livro, me foi obrigatório dedicá-lo à minha avó Adélia.

Ontem, para jantar simples, lembrei-me de outra coisa excelente. Lá fui buscá-la ao livro manuscrito da minha mãe com os “segredos” de família, livro velhinho a precisar de digitalização e de proteção do original. Era coisa que me perdia, as sardinhas à Nantes. O nome parece evocar logo a tal influência francesa na tradição culinária de família, mas não posso garantir. Certo é que fui procurar a todos os clássicos e não encontrei nenhuma referência. 

A receita vai no sítio do costume, adaptada a cavala ou sardas. Embora não goste de designações de receitas que os consumidores não entendam imediatamente, neste caso mantive o “à Nantes”. Cobri, em frio, com uma espécie de escabeche, de funcho, e acompanhei com simples rodelas de batata cozida e tiras de pimentão vermelho semi-assado no forno, a seco.

Mas o notável é outra coisa. Tal como M. Jourdain que não sabia que falava em prosa, a minha avó não sabia que estava a fazer (garanto que vem na sua receita familiar) uma coisa hoje tão modernaça, um confitado. Há 67 anos - os meus - fora os que já vinham sei lá de quando.

(Imagem: "La fête de Babette", um filme a não perder - se o encontrarem, senão peçam-me)