A barra do lado

É hábito bloguístico listar na “barra do lado” outros blogues. Muitas vezes é “io ti do un cappello a te, tu me dai un cappello a me”. É simpático, mas é bom que cada bloguista, ao fazer a sua lista de favoritos ou de sítios recomendados esteja com isto a demonstrar o seu rigor e a fazer a imagem do seu próprio blogue. Já é tempo de o fazer neste “gosto de bem comer”. E assim vou justificar, principalmente a quem merecia figurar, que eu não tenha a lista na barra do lado.

Já me disseram “mas porque é que perdes tempo com tão ruins defuntos?”. Primeiro, porque tenho muito respeito por quem procura informação culinária básica, a valer bom sorriso do marido/mulher ou elogio dos amigos do jantar. Como isto é importante, na banalidade triste da vida de hoje! Depois, porque açoriano como eu, feito mentalmente entre basalto e mar, como se fosse o banco duro sobre o qual tão inesquecivelmente discorreu Graciliano, como regra de disciplina mental, fez-se anterianamente a pensar sobre “bom senso e bom gosto”.

Tenho dificuldade em fazer a tal lista (e, para simplificar, omito alguns blogues bons de enologia e críticas/sugestão de vinhos). Depois deste exercício, talvez consiga uma pequena lista. A primeira dificuldade é que, vendo a lista de vários anos dos meus blogues gastronómicos de alto nível, já muitos desapareceram. Gostava de saber por quê, mas palpita-me que sei. Como me sinto, foram afogados pela mediocridade, devem ter pensado que era inglório competir nesta blogosfera. No entanto, como ainda são visitáveis, vou relembrar alguns.

À cabeça, embora com coisas às vezes para mim irritantes, o que nos levou a quiproquós, o Avental do Gourmet, de um anónimo que muito sabia de gastronomia - pagava para ir aos grandes restaurantes estrangeiros, de que trazia notas - e era cozinheiro criativo (artisticamente criativo, não artesanalmente criativo), embora não no meu estilo (mas viva a diferença!). Memorável, o Bloco do chefe Cardoso, de Nuno Barros, da malta do 2781. O criterioso blogue de crítica de restaurantes Contra prova também se foi, provavelmente porque Lourenço Viegas escreve hoje em jornais. Também o No prato com. O DonVoxx prometia, principalmente em relação a vinhos, mas durou pouco. Finis também para o Fogão do kuka, de um cozinheiro sério, com gosto pela divulgação do que faz falta, boa técnica de base. E mais, para não alongar este escrito, mas sem desconsideração para os omitidos.

No entanto, destaque ainda para um que não sei se encerrado se só em letargia, o luisantonego, de um patrício meu que não conheço. Indescritível, imperdível, um prodígio de humor, inteligência, agudeza, boa escrita. Vão lá ver, mesmo que não esteja a publicar regularmente. Ah, ilhéus!… Vejam só o primeiro parágrafo do seu último “post”: "Gostaria de começar este post pelo intestino. Esse órgão apaixonante. Como é óbvio toda esta parlação e comilança acaba de uma forma ou outra por passar no intestino. Mas a questão até é um pouco mais ao lado das funções intestinais, pese embora a labreguice, presente no que vou relatar e claro sempre presente neste blog, que se vos apresenta sob a forma de rebuçado salgado, seja apanágio deste país. Ou seja, no fim é de cócó que estamos a falar.” 

Hoje, para mim, só dois três estrelas. Primeiro, imperdível, o Mesa marcada, feito por quem sabe da poda - Duarte Calvão, Miguel Pires e Rui Falcão. Mas é pura gastronomia, não procurem lá receitas, muito menos referências às Nigellas e aos Jamies. Também Virgílio Gomes tem um sítio abrangente, mais do que um blogue, com crónicas, notícias de livros, críticas. Altamente recomendável. Até perde tempo, como eu, na luta inglória de denunciar as aldrabices gastronómicas que andam pela net. Ainda, por enquanto sem classificação, um novo blogue que promete, o Clube Gulae, de um grupo de amigos que inclui uma jovem excelente gastrónoma e conhecedora de tudo o que por aí vai de restauração. Tem a quem sair, ou de pequenino é que se torce o pepino.

Na crítica de restaurantes, recomendo o Ponto come mas com alguma incerteza, porque a sua última entrada já data de Dezembro passado. Sabem de quem é? De um notável homem público, diplomata, ex-governante, homem de cultura, Seixas da Costa.

Caso especial é Dadivosa, um blogue brasileiro. A cozinha não é de topo, mas vale a pena pelo que de melhor tem o blogue, uma bela escrita envolvente. Vale a pena ir lá pelas crónicas, pela imaginação e pela graça das conversas, pela maestria no uso da nossa língua. Vejam só: “Vai daí que aquela rama de salsa crespa, semi-desmaiada, aquela mesma, que foi esquecida fora d’água em dias de tempo seco por demais, não foi desperdiçada. Amarrei-lhe um barbante nos pés juntos, pendurei todo mundo de cabeça para baixo na prateleira e depois de uma semana a “peça decorativa” perde uns galhinhos a cada vez que invento uma cozinhança. Esfrego umas quantas folhas entre os dedos e alegro o que estiver na mira. É a redenção da salsa crespa, que sai do castigo para ornar e perfumar omeletes, risotos, sopas rápidas, guisadinhos e gororobas mil. Um castigo temporário, portanto, bem melhor do que o fundo do lixo.” Temos escritor!

Podia passar aos “uma estrela” (nada mau, no panorama da nossa blogosfera gastronómico-culinária). São sérios, têm preocupação de criatividade, revelam bom gosto, iria com curiosidade a um jantar feito pelos autores. No entanto, como dois ou três dos seus autores - com um pé no lado de alguma qualidade e o outro no lado da vã glória dos elogios das tias - já me fizeram saber que não aceitam o meu direito a ser "júri", fico por aqui. Limito as minhas referências a quem não se feriu com a estrela simples,  o Garficopo e os Cinco quartos de laranja. Têm ambos em comum, como eu gosto, o embrulho das receitas em boa "conversa fiada" (repito: vejam a Dadivosa).

Para mim, a barra do lado seria só isto. Muito pouco, quando há centenas de blogues portugueses de culinária, coisas na net com que não devia perder tempo, não fosse esta minha mania de “defesa do consumidor”. Mesmo assim, com justiça, distingo. Há autores/as que dizem, pura e simplesmente, “gosto de cozinhar e quero partilhar este gosto”. Até mesmo, temos de aceitar, "só cozinho com a Bimby e vou usar este blogue para as minhas dicas sobre como usar melhor essa coisa". Muito bem, é hoje a lógica da net, das redes sociais, dos “amigos virtuais”. De uma forma geral, estes blogues são simples até de aspeto, são sinceros, podem ser toscos mas não destilam aldrabice. Quanto ao resto...

Para divertir

Embora já se tenha ido o carnaval, é sempre tempo para algum riso. Não quero bater muito mais no ceguinho da blogosfera culinária, tenho mais que fazer. Aliás, até se calhar sou injusto, porque malho nas pobres tias, coitadas, quando há quem se ponha mais em alturas de onde se cai mais desamparado. Não vou dar para este peditório das receitas de cabeleireiro, mas hoje, caindo por acaso em coisa que leio raramente, dou por um mimo e abro exceção para partilhar uma gargalhada.

Uma das modas recentes é a profusão de fotografias, a cada mexidela da colher. São tantas que às vezes é difícil ler, entre elas, a receita propriamente dita.

Há uns dois anos, um bloguista derramou milhentos elogios sobre o meu livro, em boa parte porque o livro não ia na onda das ilustrações, era seco e escrito sobre tábua dura, à mestre Graciliano. Virou, embora com coisas divertidamente freudianas, ou porque "la dona e mobile" ou porque, como me aconselhou sem sucesso, nesta de fama é preciso ir na moda. Pobres livros que eu tenho, Lucas Rigaud, Escoffier, Olleboma, João Ribeiro, Pantagruel, Manuel Fialho, Augusto Gomes, Carmen Sanz, Mariska Vizvári, Marianne Kaltenbach, o imprescindível livrinho do SENAC do Pelourinho, só alguns que me vêm à memória, e já basta, de livros sem uma foto que seja. Evidentemente que também, fora uma dúzia de páginas entre capítulos, só por grafismo, Maria de Lourdes Modesto. Era gente que não ofendia leitores, infantilizando-os, a pensar que eles precisam de uma fotografia a mostrar o que é cebola picada.

Um resultado exemplar é o da foto que acompanha este "post". Como raio, eu não sei, é que se consegue dar tão bonita cor violeta a uma carne assada?! Um quilo de couve roxa? (claro que não "photoshopei" a imagem).

Coisas que vou lendo (2)

Os meus leitores sabem quão é o meu respeito por mestre João Ribeiro. Até adotei como ícone familiar, de Natal, o seu bacalhau à Conde da Guarda. Li há dias na net a receita, com profusão de fotos, como agora é moda. Cada mexidela cada foto, porque senão ninguém sabe o que é cebola picada (que desprezo têm pelos leitores).

Muito fácil alguém ter publicado essa receita, basta transcrever, como fiz no meu livro, os dois Josés, Labaredas e Quitério (“O livro de Mestre João Ribeiro”, Assírio e Alvim, 1996, Lisboa), que por sua vez reproduziram Manuel Ferreira, antecessor e amigo de João Ribeiro que, ao que se sabe, não deixou registo da receita.

História interessante é a do nome, Conde da Guarda, inquirição que já me deu bastante trabalho, discussão rija com o meu alter ego gastronómico, mas que não vem agora ao caso.

Voltando ao tal blogue, tudo bem na descrição da receita, bastou transcrever. Mais alguns truques que ninguém pode desmentir que, na falta de informação precisa, fui eu que publiquei no meu livro. Isto porque, tendo sido publicada a receita por via indireta - e até porque mesmo que fosse pelo autor não se usava na época dar grandes pormenores - faltam informações importantes, de técnica. E, assim, manda o respeito que se dê grandeza à ideia original enriquecendo-a com a evolução técnica que o seu autor não podia adivinhar.

Agora do que eu nunca me podia ter lembrado era de escrever que também se pode usar “natas” de soja. Mesmo que se considerando que tal sublime prato tem de ser comido num dos tais dias em que qualquer dietista diz “abuse hoje, compense durante o resto da semana”, é inaceitável. Mestre João Ribeiro só não volteou no túmulo porque não sabia o que são natas de soja.

P. S. - A propósito, agradeço ser instruído por alguém que já tenha conseguido trabalhar bem as tais natas de soja. Com algum sucesso, tenho experimentado alternativas a molhos de natas, na minha cozinha diária com restrições dietéticas. Faço ligações quase sem gordura, acho que trabalho bem com diversas féculas, uso composições com produtos magros (leite, queijo, iogurte) razoáveis, mas confesso que ainda não consegui fazer nada aceitável com "nata de soja". Nem sequer, ó coisa que devia ser simples, fazer uma boa emulsão, sem o raio da coisa coagular ou teimar em separar-se. Fazer bem isso deve ser prémio para quem goste de tofu. Fico agradecido por qualquer dica.