Oh!, coisas simples!

Comi hoje ao almoço, muito saudavelmente, peixe cozido. Parecendo que não, justifica algumas notas.

O peixe foi abrótea, um peixe desconsiderado cá, mas aquele a que, desde miúdo açoriano, me habituei. É certo que o que aqui se vende, do Atlântico Norte (onde?), provavelmente com dias de refrigeração, fica longe da abrótea açoriana, a lascar, excelente para cozer e para filetes. Não há turista que venha dos Açores e que não fale dos filetes. Não têm nada demais, só a abrótea bem fresca.

Peixe cozido? Em tempo de grande predileção pelos grelhados? Claro que gosto de peixe grelhado, mas tem de ser um peixe não espesso (não vou no peixe escalado). Todavia, isto não devia fazer esquecer tudo o excelente resto: peixe cozido, frito, assado. Mesmo a caldeirada, se bem que de peixes menores. Por exemplo, sou, também pelas raízes, grande apreciador de garoupa, mas fico estarrecido quando só a fazem como postas grelhadas. Já fritaram uma posta de garoupinha?

Peixe assado ainda há dias fizemos. Ou melhor, fez a morena, que é especialista, com uma receita mais rica do que a tradicional portuguesa que faço. Digo faço, hoje, porque a minha tradição é a do peixe assado em receita de família, invulgar, que vai no fim.

Coisa elementar que muita gente desconhece é que nunca! se coze peixe (incluindo bacalhau) em água a ferver. Deixa-se ferver a água, introduz-se o peixe e deixa-se voltar a fervilhar. Apaga-se o lume, tapa-se a panela e deixa-se cozer, escaldando, durante 5-7 minutos conforme o tipo e quantidade de peixe. No caso do bacalhau, escorre-se e imcuba-se meia hora em leite acabado de ferver.

Gosto muito de peixe ao vapor, com um caldo de legumes (neste caso sou pouco exigente e uso a geleia da Nestlé, mas não o cubo), vinho branco, um pouco de azeite, chalotas ou alho, louro, ervas da minha horta de varanda (salsa, tomilho, estragão, cerefólio), pimenta da Jamaica, sumo de limão. No fim, muitas vezes engrosso o caldo, coado, com gema de ovo, como se faz com o “court bouillon” da truta “au bleu” (outra das minhas coisas "simple things, how good!").

Fazia o peixe ao vapor no lume, na peixeira. Atualmente, meu novo vicio, faço na Bimby. Os ingredientes do caldo no copo. Na varoma, batatas e feijão verde. 15m/varoma/vel. 1. Se brócolos, primeiro só as batatas, 10 minutos e depois os legumes, 5 minutos. A seguir, em qualquer dos casos, colocar o tabuleiro, com o peixe e mais 15m/varoma/vel 1.

Finalmente o tempero. Ou o caldo engrossado ou o simples azeite e vinagre, com flor de sal e pimenta preta e branca misturadas e moídas no momento. Há muitos gostos para azeite e vinagre. O meu vai para o virgem extra da cooperativa de Vila Velha de Ródão, habitual oferta de um bom compadre, e o vinagre de tinto Moura Alves, que se vende na loja gourmet do Corte Inglês.

E cá vai a receita prometida, invulgar e subtil de elegância de sabores, coisa de família que não é de tradição regional açoriana. A cozinha era uma religião na família da minha avó materna, Adélia. Um dia destes, publico o seu livro de receitas, herdades ou criadas por ela, manuscrito pela minha mãe. Com a minha avó aprendi que a cozinha é arte e criatividade, compromisso equilibrado entre respeito pelo tradicional clássico e o moderno.

Em princípio, o peixe usado era a bicuda, que não há cá, uma variante de mares frios da barracuda, e mais pequena. Mas pode ir com os nossos peixes para assar, pargo, imperador, goraz, cântaro, garoupa, corvina.

Para 4 pessoas. 1 bicuda grande, 4 c. sopa de azeite, 4 c. sopa de vinagre, 4 c. sopa de banha, 1,5 c. sopa de farinha, 2,5 dl de caldo de peixe, 18 nozes, 125 g de azeitonas pretas, sal e pimenta. 

Untar uma assadeira com azeite e colocar o peixe, com uns cortes no lombo e temperado com sal e pimenta. Cobrir com o molho, feito com o azeite, o vinagre, a banha, a farinha diluída no caldo de peixe, tudo bem misturado, mais o miolo das nozes esmagado grosso e as azeitonas. Assar a 180º, regando com frequência o peixe com o molho misturado à colher. Servir coberto com o molho apurado, com uma guarnição a gosto (tradicionalmente, na família, batatas salteadas ou puré de batata com azeitonas pretas). 

Minha variante: Juntar ao molho uma redução forte, muito concentrada e coada, de 2 dl vinho branco com chalotas, salsa, cerefólio, cebolinho, estragão e pimenta da Jamaica, com uma pequena casca de limão. A minha avó gostaria de ver as minhas variantes. Ela estava sempre a experimentar.

(Há na minha família quem me rogue pragas quando divulgo “segredos”. Mas que maior homenagem posso prestar a essa herança senão divulga-la? E, no meu livro, há um capítulo dessas excelentes e bizarras – porque invulgares e de tom parisiense – receitas de família).

Abrótea

A abrótea está para os Açores como a pescada para o continente. Pescada é coisa que só recentemente lá chegou, com a globalização e a Pescanova. Peixe para todos os usos era a abrótea (Phycis phycis). Em contrapartida, só por cá apareceu há uma dezena de anos, pescada na costa europeia ou no Mediterrânio, águas muito diferentes das açorianas; frigorificada largos dias, vendida já adormecida. Não sei se por isto ou se por ser variedade diferente, não tem qualquer comparação com a abrótea açoriana. Quantos amigos já me desdenharam cá a abrótea, para virem rendidos depois de uma viagem às ilhas. Também raramente a compro cá, não sou masoquista.

Nos Açores, a abrótea serve para tudo, menos para assar. Forma bem diferente de a comer, em relação à pescada, é cozida. O peixe é pouco grosso e menos duro, por isto não dá para cortar em postas. Tipicamente, compra-se à medida da família, coze-se inteiro e serve-se aos pedaços de lombos, o que é facilitado porque lasca muito. Dá muito bem, também inteiro, para cozer ao vapor, numa peixeira. Cada pessoa faz a sua receita, como eu, mas, no essencial, é cozimento em vapor de um caldo de legumes variados, obrigatoriamente cebola, alho e tomate, mais salsa e outras ervas. É de boa norma culinária coar este caldo e engrossar com gemas de ovo e limão, mas isto é coisa minha, não muito vulgar lá nas minhas ilhas.

O outro grande preparado local de abrótea são os filetes. Nem digo nada! Como estou a escrever isto em honra dos que agora vão a férias aos Açores, digo apenas: comam-nos e depois digam se há coisa igual. E com simples batatas cozidas e uma salada simples não muito temperada (mais à moderna, com legumes salteados), porque lá não é tradição comer filetes com arroz.

Nota - Mas filetes de pescada com arroz comi eu há dias, muito bons, num modesto bar de praia, em S. Amaro. Passo pelo arroz sem dizer muito: era de tomate e pimentão, estava bem temperado mas isto de agora se pensar que o agulha é que é requintado é grande asneira. Os filetes é que sim. O patrão disse-me que eram congelados, o que me surpreendeu. Afinal, o que ele queria dizer é que tinha comprado peixe bem fresco, preparado os filetes e congelado, dois ou três dias antes. É o que também faço em casa. Desafio alguém a notar a diferença para fresco. O polme bem feito, os filetes na fritura certa, bem escorridos, estaladiços. Dá-me gosto elogiar um sítio simples onde comi bem por 8 euros.

Continuando com arroz, agora outro almoço, ontem, numa marisqueira famosa onde nunca tinha ido, "Viveiros do Atlântico", um pouco além Ericeira. O lavagante simplesmente cozido soube muito bem. À margem, para ir tirando com garfo sem misturar com o bicho, um excelente arroz de marisco, rico, no ponto, cremoso. Roubei aos convivas da sapateira uma tostinha com um bom recheio de "caca", simples, estilo molho cocktail mas muito bem feito. Mas não há bela sem senão: excesso de piripiri no arroz de marisco. "Os clientes gostam!". Que peçam e ponham na mesa, o restaurante é que não deve condescender com esta coisa que desvirtua tanta cozinha tradicional e que é um dos mais medíocres sinais da passagem por África da guerra de muitos cozinheiros banais. Ainda por cima, o piripiri, ao contrário de muitas outras malaguetas, como a açoriana, quase não tem sabor, e só picante. Eu já comecei a habituar-me a debitar a minha lista de recomendações do que não quero, avisando quando encomendo um prato. Até piripiri e mostarda nas amêijoas à Bulhão Pato ou picante a arder em tripas comidas mesmo no Porto!


Nota 2 - Mas lá tive de dizer o que agora me acontece sempre em restaurantes vulgares, quando encomendo vinho branco: "quero em copo". É que de repente veio a moda, "low class", do vinho branco servido em "flûte". Porque mantém mais o frio, disseram-me. Tolice de quem não tem de saber de termodinâmica. A "flûte" é boa é para manter o gás, quando o vinho, como o champanhe, não precisa de espaço para respirar, antes pelo contrário. E ao meu lado houve quem tivesse provado o vinho branco banal na tal coisa agitando-o e cheirando a boca da "flùte". Assim se fazem as cousas... Já agora, isto da encomenda de vinhos no restaurante dá-me gozo. Vejo quem faça todo um cerimonial quando lhe dão o vinho a aprovar (reparem bem: aprovar, não provar!), como se fosse concurso de escanção, e que dizem tontices pretensiosas ao empregado que nem tem de saber de vinhos, num restaurante mediano. Tudo o que se pede nessa altura é que o cliente aprove o vinho, certifique que ele não está passado, com rolha ou com turvação. O resto, aroma, paladar, fim de boca, abertura e mudança enquanto se conversa, é para divagar com os convivas, não é para exibição parola ao escanção. Mas também já vi empregados a olharem-me desdenhosos quando me limito a ver se o vinho está ou não em condições.

Novamente, peixe cozido ao vapor

Escrevi há tempos que tinha comido em Sesimbra, no Ribamar, um excelente robalo (do mar, claro) cozido ao vapor. Lembrei também que é coisa que faço com frequência, variando muitas vezes e, por isto, em resultado de experiência deste fim de semana, vale a pena passar a registo uma das muitas receitas possíveis.

Já escrevi várias, mas esta refeição, em parte com a lembrança do tal bom restaurante, tem novidades. Para além dos vários legumes do caldo (“court bouillon”) com poejo a destacar-se moderadamente no sabor, o peixe é coberto com uma juliana muito fina, de cores contrastantes, de alho francês, cenoura e pimento vermelho. O caldo da cozedura a vapor, muito concentrado, coado e bem diluído em partes diferentes com um caldo muito simples feito com a cabeça do peixe, só temperado com sal e pimenta branca, dá um molho engrossado com ovo e também uma sopa a aconchegar o fim da refeição, com tempero extra de coisa extra de qualidade que é a hortelã da ribeira.

Usei, para duas pessoas e uma peixeira habitual, uma abrótea de 1 kg. Não é a abrótea da minha terra, mas quem não tem cão caça com gato. Era boa, lascava firme. A juliana estava no ponto, até porque só a tinha juntado ao peixe uns minutos antes do fim. O molho provou. O problema - que teria sido mesmo problema se tivesse sido jantar para amigos apreciadores - foi que as batatas simplesmente cozidas foram para o lixo, sabendo mal, a terra ou estrume, não sei bem. Eram as clássicas Monalisa. Hoje abri um novo pacote e estavam perfeitas. Acontece, mas um cozinheiro deve estar preparado para isto. Antes para o lixo do que estragar uma boa combinação de prato. Infelizmente, não se encontram frequentemente as melhores batatas para cozer, ariá.

Ainda outra nota negativa. Só uma vez provei uma sopa de peixe com hortelã da ribeira, feita por António Bravo, em Évora, então no Liz, agora no BL Lounge. Foi ele que me mandou um bom ramo da erva. Sem experiência, saiu-me um pouco forte. Vou seguir a dica do meu irmão D, para uso de ervas que não se domina bem: fazer uma infusão bem concentrada e ir acrescentando aos poucos à sopa ou ao molho, provando.

Para a receita em pormenor, ver a minha página de receitas.