Truques técnicos

A alta técnica pode parecer coisa só para profissionais. Pode exigir instrumentos que um amador não tem, como um forno a vapor (mas pode ter, facilmente, um sifão, um maçarico, um aparelho simples de fechar sacos a vácuo, um banho com termostato para baixas temperaturas, um fumigador). Mesmo o forno a vapor pode bem ser substituído pelo forno vulgar com o tabuleiro cheio de água e pré-aquecido a 150º durante o tempo suficiente para a porta do forno estar bem embaciada. Resta saber é se o resultado compensa o gasto de energia.

Hoje vou dar dicas sobre duas coisas comprovadas com bastante minha experiência, a primeira bem simples, a segunda talvez mais elaborada: ovos escalfados no micro-ondas e esferas sem ser à Adriá.

Um ovo escalfado, ou só a gema, sobre uma boa combinação de ingredientes, num ramequim de ir ao forno a vapor, fica ótimo, macio. Também pode ser feito no micro-ondas, por si só ou a cobrir qualquer mistura já cozinhada ou a cozinhar simultaneamente, se as condições de cozedura do ovo também forem adequadas a essa mistura. A técnica é muito crítica e vale para ovos acabados de retirar do frigorífico e para potência de forno de 900 W, com prato rotativo e tampa. A gema fica semi-cozida e ainda mole, mas já consistente, ao fim de 8-10 segundos. A clara ao fim de 50-60 segundos. Para ovo completo, começar por cozer a clara durante 45 segundos, colocar sobre ela a gema e cozer mais 10 segundos. Voilà!

Adriá criou a esferificação, com base no alginato incorporado em qualquer que líquido que se imagine e depois colocando gotas da mistura, com o tamanho desejado, numa solução de cloreto de cálcio. São produtos que se tem de comprar a fornecedores especializados. Sugiro duas alternativas.

A primeira é a utilização de um produto à venda em bons supermercados (ou no armário de qualquer laboratório de análises), o agar (também dito agar-agar). É uma adaptação da técnica de Adriá popularizada por Xavier Pauly. Mistura-se agar em pó ao líquido que se que se quer esferificar, a 2%. Isto é, 2 g de agar por cada dl do líquido. Ferve-se e homogeniza-se bem. Ainda relativamente quente, sem ter ainda gelificado, passa-se para uma seringa ou pipeta e deixa-se gotejar, no tamanho que se deseja, para um recipiente com óleo muito frio (no frigorífico ou mesmo algum tempo no congelador). Vê-se bem formarem-se as pérolas, que se retiram com uma colher de rede ou uma escumadeira. Voilà! A grande, muito grande limitação é que o interior das esferas fica em gel (semi-sólido) e elas não “rebentam na boca”, à Adriá.

O agar pode ser também um bom substituto para a gelatina. Tem a vantagem de gelificar a cerca de 40-45º, sem precisar de ir ao frigorífico, como muitas vezes temos de fazer com as gelatinas à base de colagénio. A concentração de agar varia, mas, para uma geleia consistente quanto baste mas leve, ronda 1%, podendo ir-se a 1,5% para ficar mais sólida. Lembre-se que x% quer dizer x gramas de agar por cada porção de 1 dl ou 100 ml (ou 100 cm3) de líquido.

Uma outra forma de esferificação que uso, mais limitada mas mesmo assim versátil, baseia-se um produto natural, coisa corrente em velhas casas de infância: a massa pérola. Canja e caldo de carne, era eu miúdo e a aprender estas coisas, eram muitas vezes clarificados, em bom consomê e acrescentados de massa pérola. Outras vezes, a massa ia com creme de galinha. Não dava muito sabor, mas o efeito visual era magnífico. Foi coisa que praticamente desapareceu, a massa pérola, nem nos Açores já há, mas compra-se aqui em algumas lojas dietéticas como sagu (não confundir com um prato de vegetais indianos e coco ralado, com o mesmo nome) ou tapioca.

Não são exatamente a mesma coisa, mas na prática são quase equivalentes. Em ambos os casos, são pequenas esferas, brancas e opacas, de uma massa dura. São ambos produtos secos e comprimidos de amido, o sagu proveniente de uma palmeira do sueste asiático, a “sago palm”, no segundo caso a tapioca a partir da mandioca.

O efeito é principalmente decorativo, visual, pelo que a massa deve ser preparada num líquido qualquer bem corado. Até pode ser água (ou caldo) com um corante alimentar. A técnica é simples. Aquecer o líquido e cobrir bem as pérolas, a incubar e amolecer durante cerca de 2-3 horas ou mais, não há limite, é como se fosse demolhar feijão. Levar a fervura, a lume brando, cerca de 1 hora, até a massa estar inchada, translúcida e colorida. Atenção, coisa importante: fazer sempre à última hora, não deixar arrefecer, senão colam-se e não se consegue separar. Voilà! 

Ainda há dias, foi um creme de galinha com pérolas em suco de beterraba. Também podia ter sido vinho do Porto, tinta de polvo ou choco (claro que não estou a pensar no tal creme de galinha), sumo de morango, moído de verduras, etc.

Aperitivo

Em jantares de amigos até esmerados, fico muitas vezes com a ideia de que o esforço que fazem para apresentar um prato agradável ou uma boa sobremesa não tem correspondência na secção prévia, o tempo de antes de ir para a mesa. Também leitores do meu livro “O Gosto de Bem comer” me dizem que não encontram lá muitas sugestões (o que julgo ser afirmação um pouco injusta). Por isto, sai hoje nota daquelas que motivarão comentário de “post de pouco nível gastronómico, banalidade, quem é que não sabe isto”. 

Garanto que muita gente, meus correspondentes, não sabe isto. Lembro que gosto de ser um amador com nível decente que gosta de ajudar amadores com gosto mas com nível “indecente” a passarem a nível decente. O resto fica para os profissionais, por um lado, ou para os que, no outro lado, não se importam muito com essa coisa da decência. 

Claro que só vou falar desta fase prévia do jantar a nível doméstico. Os "amuse bouche" de grandes restaurantes, já à mesa, são outra coisa. Todavia, o que escrevo também vale para alguns restaurantes em que temos de esperar no bar, com uma bebida, até a mesa estar pronta, muitas vezes mais demoradamente do que devia ser. Frequentemente, essa bebida não tem acompanhamento que valha.

Aperitivo: uma bebida e qualquer coisa a ir com ela. É tão importante que ocupa um terço do espaço da minha sala (foto) em convívio informal a rasar o chão, a par da zona da mesa e da zona de sofás pós-prandial, tudo com grande porta deslizante a abrir para o meu território, a cozinha. Em festa, eu estou num lado da porta e a morena no outro com os convidados, quando estes não estão nos bancos da ilha central da cozinha, do lado oposto ao mestre.

Primeiro, uma bebida. Como estou relativamente limitado por razões de saúde, não mando eu e vou pelo que sei que os amigos apreciam. Geralmente, nada de bebidas fortes – já lá vai o tempo do uísque e do gin, hoje cada vez mais tomados como “digestivos”. Antes champanhe bruto, um Biscoitos, Madeira, Moscatel ou outro generoso (reparem que não falo de Porto, para aperitivo), um bom branco muito seco ou até cerveja. Tenho um primo que me pede sempre um tinto, e faz muito bem. As minhas amigas, seguindo a morena, perdem-se por um rosé. Quem sou eu para discutir gostos femininos?

Qualquer coisa a ir com ela. Para mim, cada vez mais “dips” (pastas ou molhos muito espessos) que se colhem com qualquer coisa, a simular uma colher. Tem aspeto de ritual. Encher a mão com uma data de cajus é coisa grosseira. Servir-se de uma coisa pseudo-colher para apanhar um pouco de pasta, com a necessidade de escolher entre umas tantas (não demais), já é ato gastronómico.

Apanhar com quê? Coisas que faço em casa, crocantes, mas não vou complicar esta nota. Nas boas lojas de gourmet há uma boa variedade de crocantes que servem muito bem de colher. Em qualquer supermercado, também minitacos, hóstias fritas de arroz, bolachas muito finas, até boas batatas fritas de pacote podem ir bem! Gressinos são excelentes, em firmeza e suavidade de sabor, para molhar em pastas, mas têm o grande inconveniente do desperdício. A não ser que contemporizemos com alguma promiscuidade, cada gressino só vai uma vez da pasta à boca, viagem de ida sem volta. A habilidade – ainda não experimentei – é molhar abundantemente pelo menos 5 cm de gressino. Até se pode fazer campeonato, o que alegra o jantar.

Outro tipo de coisas que se podem usar para molhar são vegetais duros, crus ou escaldados muito rapidamente: tiras de aipo, cenoura, nabo ou cherovia, curgete ou pepino (sem o interior mole), palitos grossos de palmitos, raminhos de brócolos ou couve-flor, espargos verdes, talos de funcho, lâminas de cogumelos duros, etc. E porque não, conforme os “dips”, coisas como palitos grossos de melão, de abóbora dura, cebolo, tiras estreitas de courato ou torresmo fritas? Até já usei mexilhões ainda presos a metade da casca.

E os “dips”? Se “googlarem”, são muitas centenas. Só eu já improvisei muitos e muitos, em jantares de amigos ou até só em ceias amorenadas, embora muitas vezes me esquecendo de os passar a escrito. Ficam aqui apenas ideias muito gerais. 

Começo por queijos. A coisa mais simples é um queijo de pasta mole, de dimensão média (cerca de 12-15 cm) de vaca (Camembert, alguns açorianos recentes) ou de ovelha pouco curado, levados ao forno ou ao micro-ondas e cortados a toda a superfície superior. Se o queijo já estiver bastante curado, pode ser difícil colher a pasta a não ser com uma faca ou colher pequena e passá-la para uma minitosta ou uma cracker. 

Mais variado é imaginarem uma pasta de queijo (ou Philadelphia, mascarpone ou ricotta), com alho, com presunto, com pimentas, com ervas, ou com hortaliças. Por exemplo, muito simples, de inspiração alentejana (alho, chouriço, coentros) ou açoriana (malagueta, alho, boa dose de pimenta da Jamaica). Também transmontana, terrincho moído com recheio de alheira de caça e um toque de azeite e azeitonas. E, como sou provocador, até digo que, sem muita exigência, e aldrabando por não mostrar a embalagem industrial, servem umas pastas que uso para barrar o pão da ceia, com alguma diversidade, da Président. 

A seguir, os mariscos. Claro que muita gente aldrabará, sem confessar, juntando substância com delícias do mar (de onde raio terá vindo nome tão piroso? Já não me lembro). Hoje, há a preço acessível miolo de camarão e carne de caranguejo. Se em peça com cascas, dá aproveitamento de concentrado de cozedura prolongada das ditas, para acentuar o gosto. Como regras gerais, envolver a substância em coisas suaves que não abafem o gosto do marisco. Maionese, aioli, aveludado de legumes ou até de galinha, desde que muito suave, redução de coisas adequadas em vinho branco seco, ervas com escolha muito criteriosa. Para mim, a melhor erva para mariscos é uma que se associa normalmente a carnes, o estragão.

De peixes, o atum fresco, o espadarte ou a cavala, com maior cuidado o atum de conserva e o salmão. Também o não peixe polvo e, claro, uma brandade de bacalhau, pouco espessa e bem temperada, a vosso gosto criativo. Não vou dar dicas, é mesmo caso para desafio de imaginação. Deixo só uma ideia geral, para peixes: comecem por um escabeche e transformem-no numa pasta. Vão ser importantes os condimentos mediterrânicos e os temperos macaronésicos. Também ingredientes muito usados, como azeitonas, filetes de anchovas ou alcaparras, massa de pimentão, etc., etc.. 

Outro capítulo, ovos. Podem-se preparar variadíssimas bases, de legumes, queijos, enchidos, etc. Junta-se alguma coisa a engrossar, por exemplo tostas ou crackers raladas, eventualmente cremificadas com um pouco de aveludado, nata espessa ou iogurte, mas deixando lugar destacado, no final, para os ovos. As gemas, separadas das claras, vão ao micro-ondas (não dou indicações precisas, porque cada aparelho é único) até ficarem com consistência cremosa, nem cruas nem cozidas. E é só misturar com o resto, com os temperos adequados. Lembrar que gema de ovo fica sempre bem com um toque de tempero com noz moscada, assim como um pouco cortada com sumo de limão.

Inevitavelmente, as pastas de fígado, minha grande predileção. Muitas vezes, reina em aperitivo na minha casa pura e simplesmente a terrina do “je”. Mas dá tanto trabalho e exige tão constante acompanhamento que, na prática, a substituo por um “dip” de pasta de fígado, de consistência mole para colher ou um pouco mais dura para barrar tostas ou bolachas não doces, com sementes. Quantas variações, mas deixando aqui dicas sobre coisas que ligam muito bem para uma pasta final, que até pode ter como base – porque não? – uma boa pasta de fígado de pato industrial (de ganso, para este efeito, não vale a pena em termos de qualidade-preço): um pouco de presunto ou toucinho fumado, cogumelos, espargos verdes, alcachofras, “chèvre” moderado, vinhos generosos, laranja, agridoce de frutos silvestres, zimbro, pimentas exóticas.

Depois as fantasias, misturas contrastantes e extravagantes do que vejo no supermercado, que até pode ser bacalhau com uma fruta, leite, alho e sei lá que mais; ou misturas moídas de enchidos e frutas; ou variantes mais ou menos desviantes do guacamole; uma coisa tipo moqueca, moída e com a consistência devida; “caviar” com nata azeda e funcho; curtumes misturados com uma compota e um pouco de aveludado concentrado; variantes suavizadas e enriquecidas de tapenade; tahini e variantes, etc.. Ou coisas de inspiração exótica: com base em iogurte ou leite de coco, manga, tamarindo, caril; ou óleo de palma, quiabos e abóbora; ou miso, gengibre rosa e wazabi (wazabi, coisa que detesto) eventualmente com algas aquecidas e maceradas; etc.. Sobre isto, já disse demais, inventem!

A propósito da última evocação, japonesa, lembrei-me de uma alternativa a “dips”, não exatamente pastas: coisas moles e encorpadas por si próprias ou por mais ingredientes ou por molhos, como arroz à japonesa, mais húmido e colado do que habitualmente, com o que merecer por companhia, ou cuscus, ou farofa, ou milho moído grado, ou nabo ralado um pouco grosso em mandolina. Em todos os casos, ao contrário dos “dips”, a notar-se bem o ingrediente de base. Claro que a “colher” deve ser adequada, dura e seca. Provavelmente será melhor servir sobre minitostas ou bolachas, servindo-se de faca ou colher. Não tenho experiência mas certamente que a vou ter. Depois conto.

Truques e tricas - sopas (I - Legumes)

Quanto a sopas, a lista de dicas e recomendações seria longa de mais para uma entrada de blogue,  pensando em caldos, em “sopas brutas” de mistura - de que gosto muito - ou em sopas de legumes e de hortaliças. Começo hoje por estas últimas, com algumas notas soltas. Algumas coisas são elementares, mas há sempre quem deseje conhecê-las ou recordá-las e que me diz não considerar que seja pretensioso da minha parte arvorar-me em professor. Algumas coisas técnicas são de meu uso corrente mas, porque trabalhosas, aceito que só as façam para ocasiões a pedirem maior cuidado e qualidade.

É hoje cada vez mais vulgar a sopa de legumes, sortidos e variados. É certo que corresponde a uma velha tradição de ir para o pote tudo o que se via na horta, mas julgo que é de melhor gosto não fazer sopas com mistura a mais. Fica ao critério de cada um. Não me parece que dê grande coisa um namoro de alho francês e feijão, de cenoura e cogumelos ou de espargos e abóbora. Muito menos a coisa de meu confronto vulgar, a sopa disto e daquilo que é sempre sopa de cenoura com um pouco de alguma coisa a tentar justificar a diferença de nome.

Dieteticamente, cada vez se usa menos a batata para engrossar as sopas cremosas. Eu não a dispenso, moderadamente, mas só para o fim que direi adiante. Em vez da batata, para dar corpo, uso legumes carnudos, com poucos hidratos de carbono, como a curgete, a caiota (chuchu), a couve-flor, em certos casos as abóboras, mesmo o rábano ou o pepino, cujo “picante”, se bem usado, ajuda bem a uma sopa. Ou, muito especialmente, a beterraba, a dar cor a sopas que sem ela ficariam desagradavelmente brancas.

A maioria das hortaliças não deve ser adicionada à sopa em cru. Para retirar o sempre percetível amargo final, escaldar durante 1-2 minutos em água a ferver bem, sem sal, escorrer e acrescentar então à água final da sopa (ver a nota sobre água). Excetuam-se desta obrigação as hortaliças brancas, como o alho francês, a couve chinesa, as endívias, os espargos brancos. Repolho é coisa à parte, experimentem. Claro que também os cogumelos, se lhes quiserem chamar de legumes.

Muitas sopas ficam enriquecidas por um breve e ligeiro refogado/salteado prévio de ingredientes a acasalarem bem. Por exemplo, uma sopa de alho francês pode começar com um pouco - mas pouco - de bacon salteado, uma de ervilhas com presunto (coisa já estafada, reconheço), uma de espinafres com salteado de alho e talos de coentros picados, uma de abóbora com refogado de repolho e gengibre fresco ralado, etc. (tudo isto é meu gosto, claro, não posso impor). O louro fica à discrição. A seguir, antes de juntar a substância da sopa, três possibilidades: deixar só a gordura temperada pelo refogado, deixar também parte dele (nunca a folha de louro), deixar tudo.

Usava muito natas, hoje não posso. Depois de algumas experiências más, não vou mais pela moda do uso alternativo de coisas de soja. Ainda por cima, muitas coagulam facilmente e dão mau aspeto à sopa. Leite em dose suficiente, e magro, substitui muito bem a nata, no caso de sopas (bem, numa vhicyssoice não é a mesma coisa, mas enfim…). Em alguns casos, iogurte simples. Não esquecer que leite numa coisa a ferver exige mexidela frequente, a desfazer a película de caseína.

No fim, toda a gente usa o moinho de vara (a “varinha”). Mesmo que se aguente uma hora a cansar o braço, a gastar energia e a queimar o motor, fica sempre coisa papuda, com fibras. Há quem sirva assim e não exijo mais na minha cantina. Mas, mesmo quando estou sozinho e com desculpa de ser desleixado comigo, considero essencial o que vem a seguir. Passo o moído para um coador grande (de facto para um chinês de furos finos, mas vai bem o coador) e, com uma colher de pau (ou o cone sólido do chinês), comprimo bem o moído contra o coador. Quando já não sai mais líquido grosso, rejeito o resto fibroso. É normal ficar um pouco diluído de mais, mas é o que de mais elegante e suave devemos aproveitar da sopa. É aqui que faço entrar a batata, juntando amido de batata (ou, mais simplesmente, se não o têm, batata em flocos secos e finos para puré) e voltando a aquecer, mexendo. Maizena, fécula de trigo ou de arroz, são outras alternativas.

A alternativa é o engrossamento com arroz, pouco vulgar entre nós. À parte, cozer arroz carolino até papa, moê-lo, tratá-lo da mesma forma, reduzir o filtrado e adicionar quanto baste à sopa.

Também os temperos. Sal e pimenta, claro que obrigatórios. Gosto muito de pimenta preta mas, em sopas de legumes, só uso branca. Outros temperos, a gosto, mesmo que esquisito. Por exemplo, para além do meu uso maníaco de Jamaica, mas aqui com subtileza, abóbora pede-me sempre canela, feijão um toque de erva doce, algumas hortaliças uma erva específica ou um toque de gengibre. Quanto a isto, apenas um conselho: temperem só no fim, mesmo ao servir.  

Finalmente, a decoração. Um bom creme que nos põem à frente só como um líquido uniforme faz desgosto. “Croutons”, ervas, queijo fresco, ovo cozido picado (ou só a gema ou só a clara) ou um ovinho de codorniz escalfado, um picado de carnes a condizer, uma fruta ácida picada, umas sementes, coco ralado, chocolate amargo, café esmagado, umas gotas de azeite temperado e colorido, óleo de sésamo ou umas pequeníssimas gotas de óleo de palma, tanta coisa que podem escolher. 

Caso especial é o das massas. A meu ver, não devem cozer na sopa, são preparadas à parte e acrescentadas em pequena quantidade, só para decorar. Podem ser recheadas ou simples mas, neste caso, faço uma sugestão: joguem com a cor, deixando-as a incubar longamente a quente e depois cozer ao dente em qualquer concentrado (não salgado!) de sabor e cor contrastantes com a sopa (uma compota acidificada, um concentrado de tomate, um vinho generoso escuro, etc.). O mesmo para o sagu, massa pérola como se dizia na minha infância.

NOTA - Espero sinceramente que só 5% dos leitores tenham aproveitado alguma coisa desta entrada.

Truques e tricas - alho, cebola e refogados

Continuo com truques e notas técnicas; tenho “feedback” de que são coisa que os meus leitores apreciam e creio que principalmente quando lhes são transmitidos por um amador com uma cozinha vulgar, mas experiente, não por chefes profissionais com muitos apetrechos e muita gente a ajudá-los. 

Hoje vou por coisa muito elementar, cebola e alho, a base dos refogados (no Norte, estrugidos) tão essenciais da nossa e de outras cozinhas tradicionais, embora menos usados, pelo menos de forma clássica, nas modernas cozinhas eruditas - e até eu, quando me esmero.

Começo pelo alho, porque também é por ele que começo um refogado, como direi adiante. O alho tem duas peles, a branca mais dura e a rosada mais fina. Isto implica-me dois procedimentos, ambos com o dente de alho já só com a pele rosada e a levarem um pequeno murro. Se for caso de um prato em que o alho se usa inteiro e se retira no fim, o murro é mais fraquinho, para manter a pele presa ao alho e assim vai para o tacho. Na generalidade dos casos, usa-se o alho sem qualquer película e é só, depois do tal murro, cortar o pé do dente e a pele sai facilmente. 

Alho pisado, laminado ou picado? Não há uma regra absoluta mas diria que pisado para um estufado ou similar em que, no fim, se moam os legumes; laminado em pratos ou molhos rápidos em que se quer realçar a vista do alho, como nas cozinhas mediterrânicas; picado, mais ou menos grosso, nos refogados. Em outros pratos ou para pasta de barrar carnes, pisar no almofariz com sal grosso e o que se quiser (azeite - pode ser só no fim, como na açorda -, ervas, azeitonas, massa de pimentão, malagueta, grãos de pimentas, etc.). E ainda o caso de muitas receitas minhas em que frito o alho (eventualmente também com bacon ou chouriço) a temperar a gordura, mas retiro-o depois antes de prosseguir com o prato.

Descontando a menos vulgar cebola branca, que raramente uso, alterno entre a cebola vulgar e a cebola roxa. Não vou dar regras; cada um que experimente a seu gosto. Tal como no alho, não é indiferente a técnica de cortar a cebola. Nos assados ou em pratos de ir lentamente ao lume, para a cebola não se desfazer completamente antes de dar todo o seu sabor, uso-a em rodelas ou até em gomos. Em pratos tradicionais de confeção “pesada” e apurados, cebola picada grosseiramente. Para um refogado, picada fino.

Coisa que me acontece com frequência, como cozinheiro solitário que não prevê bem as compras, grelam as cebolas cá em casa. Ótimo! O bolbo vai para o lixo e uso a rama, picada, como se fosse cebolo, mais difícil de encontrar. Dá um refogado a meu gosto muito melhor do que o tradicional. Outra substituição que faço frequentemente é a de usar chalotas, quase inexistentes há meia dúzia de anos, hoje banalíssimas e para mim indispensáveis para muitos usos derivados da minha vida na Suíça. Mas cuidado: a chalota não substitui apenas a cebola, mas sim, e com grande delicadeza, a mistura de cebola e alho.

Vem a propósito de refogados também o louro. É a única erva que junto logo ao refogado. Há quem o faça também no caso da salsa ou dos coentros mas acho uma barbaridade (com exceção dos talos, picados, que vão muito bem inicialmente num refogado). Sobre louro, só duas dicas técnicas: primeiro, segurando no pé, passe a folha pela chama, durante alguns segundos, de um lado e outro. Depois, retire a nervura central. Também junto nesta fase as pimentas em grão pisadas grosso (não quando as uso moídas, porque então são adicionadas ao líquido da confeção) porque o calor forte lhes queima a casca picante, deixando libertar-se o aroma do miolo. Esquisitices? Verá que fazem diferença e não dão muito trabalho. São estes os meus dois critérios para aconselhar técnicas.

Passemos ao refogado. Desde logo, a escolha do recipiente, obviamente não dependendo do refogado mas do que se vai fazer a seguir. Frigideira, tacho, panela? Cataplana?!... Dá para outra entrada sobre truques de cozinha. Fica prometida.

A seguir a gordura, que dá hoje pano para mangas de discussão, entre gastronomia e dietética. O meu saudoso amigo David Lopes Ramos dizia-me que, no meu livro, só não me perdoava eu falar de gorduras dietéticas. “Um açoriano que pensa sequer numa alternativa à manteiga!”, dizia-me ele.  Sei que ele estava a brincar, sabendo que agora há valores de saúde que se alevantam. Hoje o dogma é o azeite. Dieteticamente, é indiscutível, é o que uso no dia-a-dia, mas não é indiscutível gastronomicamente e creio que há compromissos razoáveis. O meu gosto ou influência de origens, em dia de fugir às regras, vai para outras coisas. 

A cozinha açoriana que me está nas raizes não é de azeite, coisa rica só para tempero. Fritos e base de guisados de peixe, polvo ou leguminosas, ou gordura em grande quantidade para estalar carne, são com óleo. Ovos estrelados, batatas fritas ou, principalmente, bifes feitos em azeite são para mim incomestíveis. No entanto, sendo o meu gosto, sujeito-me à minha regra de que “gostos discutem-se mesmo”.

Bifes são feitos com manteiga. Nem é açorianice, é a mais velha tradição portuguesa. É claro que hoje sabemos o que é a acroleina, há que controlar muito bem a temperatura da manteiga. "Beurre noir" é atentado à saúde e ler agora que Avillez vai inaugurar o seu novo Belcanto mantendo iconicamente os ovos à professor, do meu querido mestre João Cid, é certamente não respeitando o seu segredo de os ovos serem feitos com manteiga a queimar. Sem isto, diga-se de passagem, os ovos são uma banalidade. Quero ver como Avillez vai dar a volta (volta, porque se está a falar de uma omeleta...) [*].

Há também pratos tradicionais, açorianos e outros, principalmente de porco, que usam banha ou o pingo/unto derretidos do toucinho, seu equivalente. Já lá vai o tempo em que as minhas fritadas de morcela e linguiça de S. Miguel eram obrigatoriamente com banha. Hoje, para esses pratos ou para bifes ou salteados/braseados de carne, uso gorduras sintéticas para cozinha, sucedâneas da manteiga. Tendo experimentado muito e não ganhando comissão, permito-me aconselhar uma marca, Becel. Até há pouco tempo, era a margarina dietética para cozinha. Recentemente, muito bom produto, lançaram uma coisa quase pastosa, em frasco, Becel Cozinha rica em Omega 3. Recomendo. Escrevi “para cozinha” e é importante. Ao contrário do que escrevi extemporaneamente no meu livro (como as coisas mudam em meia dúzia de anos!), veio a saber-se depois que usar para cozinha a manteiga magra de barrar o pão é pior emenda do que o soneto.

Num refogado, a ordem dos fatores não é arbitrária. Primeiro, há ordem. Creio que muita gente junta à gordura quente, de uma só vez, a cebola e o alho. É mau, porque a cebola destila mais água, que dilui o sabor do alho. Eu aqueço moderadamente a gordura e junto o alho, controlando muito bem - é questão de segundos - até alourar só um pouco. A seguir é que junto a cebola, o louro e as pimentas pisadas (quando não as junto depois ao molho, moídas), incorporando tudo muito bem e aumentando um pouco o lume.

Num guisado, é comum entre nós começar por fazer o refogado e juntar depois a carne. Faça o contrário. Comece por alourar bem a carne (estalá-la) ou as aves, só em gordura, retire-as e use a mesma gordura para fazer o refogado, voltando a introduzir a carne na altura certa, conforme a receita. Se quiser que o molho fique mais engrossado, seque os pedaços de carne e envolva-os em farinha, antes de alourar. Mesmo depois de remover a carne, parte da farinha já passou para a base e vai engrossar o molho, antes do que vai ser o contributo da carne, quando voltar a juntá-la.

Em alguns casos na moda, esta inversão técnica é obrigatória. Experimente fazer um Stroganov como eu digo, em vez de juntar a carne ao refogado como fazem as “especialistas” da net, e logo verá. Idem para qualquer bom estufado ou “daube”, como o bem conhecido “boeuf bourguignon” ou o excelente mas desconhecido entre nós “émincé” suíço. 

[*] Os "ovos à professor" são uma simples omeleta com presunto, chouriço e pão frito. O que lhes dava diferença, "segredo" do Prof. João Cid, era a manteiga estar muito quente, praticamente queimada.