À lagareiro

Há quem me acuse de ser demasiadamente purista em relação à nomenclatura da cozinha tradicional. Não se confunda isto com coisas que aceito muito bem, aprecio e até faço, desde pequenos toques de personalização da receita tradicional até francas desconstruções ou, como digo em alguns casos, reconstruções (o que, para mim, tem significado um pouco diferente). Se não houvesse uma margem razoável de variação da cozinha tradicional não poderíamos dizer que tal prato é melhor feito por A do que por B, coisa importante para emulação e para auto-estima das nossas avós.

Neste mês de férias dentro, andei por tascas e restaurantes de petiscos (alguns bem pretensiosos e com preços de chefe que não consegue manter o restaurante de 1ª e julga que petisco “à chefe” é grande criação). Na Baixa, a oferta deste género e de cozinha classe-baixa para turistas é francamente má. Cartas banalíssimas, repetidas esplanada a esplanada. Pior, má confecção e desrespeito pelos padrões convencionais. Disse e repito: deve-se inovar (quando se sabe) mas deve-se avisar o estrangeiro – e até o portuga – de que se está a inovar. O consumidor que leu que o bacalhau à Gomes de Sá é um bom prato português (e concordo plenamente) tem o direito de o experimentar como ele é, não, por exemplo, como já vi, um mixórdia quase desfeita que é tirada do tacho sem ir ao forno e sem levar ovo cozido e salsa.

Isto vem a propósito de um exemplo característico, visível por todo o lado, o bacalhau à lagareiro (e agora o seu homólogo polvo). Exemplo que mostra como, por vezes, é difícil ter-se uma base sólida de definição mínima de uma receita tradicional. Julgo que é designação recente; tenho excelente memória e é coisa de que não me lembro, há 20 ou 30 anos. Confesso que não conheço a origem e não percebo o nome (a não ser que tenha a ver com o azeite; já lá voltarei). Dos compiladores clássicos e fiáveis de receitas tradicionais, só Maria de Lourdes Modesto o refere, como característico do Minho (? onde não se produz azeite e lagares só de vinho). 

Segundo MLM, é um bacalhau mais complexo do que se vê habitualmente com esse nome. O bacalhau, em cubos grandes, é marinado em leite com sumo de limão e alho. É escorrido, passado por ovo batido e pão ralado e assado no forno, com azeite e um pouco da marinada, servindo-se com batata cozida.

Mas já outras fontes (hoje principalmente da net e nem sempre identificáveis, como um sítio conhecido de receitas de bacalhau) o consideram um prato das Beiras, cozinhado em fornos dos lagares de azeite (há fornos nos lagares? Digam-me, porque creio que nunca estive num lagar). Seria um bacalhau assado simples, coberto com azeite e alho e acompanhado com batatas e cebolas pequenas, assadas ao mesmo tempo. Também se refere à Beira a receita do sítio conhecido “Mar da Noruega” (comercial?), com a diferença de omitir a cebola. 

Quanto à cebola, serve-se por aí para todos os gostos e feitios: crua, alourada em azeite, cortada em gomos estreitos e assada sobre o bacalhau. Ainda outra variante frequente de acompanhamento é o pimento vermelho, habitualmente assado mas que já me serviram cru.

Assim, nesta versão simples que hoje toda a gente encontra em qualquer tasca ou restaurante de bairro - e não só – porquê a designação “à lagareiro” que, ao que me lembro, não tem mais de 20 anos? Antes, era simplesmente bacalhau assado, ou no forno, ou na chapa ou na grelha. Normalmente, só com azeite, alho, batatas a murro e grelos. Será hoje para distinguir este bacalhau assado no forno de outros bacalhaus assados, na chapa ou na grelha? É útil, em época em que os assados no forno – excepto leitão, cabrito e pouco mais – andam tão desprezados e mal tratados. No entanto, uma churrasqueira razoável minha vizinha faz sempre o bacalhau à lagareiro nas brasas. Em que ficamos?

Ao contrário de outros casos em que tendo a invocar a autoridade dos mestres, creio que neste MLM vai ficar a perder. O bacalhau à lagareiro corrente generalizou-se de tal forma que ninguém se vai lembrar do que MLM descreve no seu livro de referência.

NOTA – Não me repugna nada o uso de uma qualificação de prato que evoca uma actividade ou um lugar de trabalho. Em França e na Suíça, as muitas coisas com vinho tinto, à “vigneron” (aqui, à vinhateiro), ou com produtos de salsicharia, à “charcutière” (aqui, à salsicheiro), desde a Bélgica a Espanha os bivalves à marinheiro, entre nós o bife à cortador ou a caldeirada à fragateiro, etc.

Salitre

Continuando com velhas técnicas de conservar e temperar, lembrei-me do salitre, componente das salmouras. É coisa descrita nos mais velhos tratados de cozinha e que eu comia bastante em jovem, principalmente a “língua escarlate”, coisa que a minha avó fazia muito bem mas de que nenhum dos netos herdou receita. Mas vai com muito mais, peças diversas de carne de vaca ou porco, mesmo peixe, principalmente do tipo salmão ou truta. Na Europa preparava-se, mas no Chile era um produto mineral de grande importância económica. Tem como componente nitratos. Lembram-se do velho "nitrato do Chile"?

O salitre tradicional é uma mistura de sal marinho e de nitrato de potássio, mais ou menos na proporção 10:1. Os nitratos andam hoje com muito má fama, como potencialmente cancerígenos, mas quem quiser arriscar pode comprar em qualquer drogaria ou roubar 50 g ao armário de reagentes do laboratório. Se for nitrato de sódio, que também se usa, é uma sobrecarga de sódio para a tensão arterial. Eu já fiz há tempos uma salmoura sem nitrato, só com sal (creio que foi um pernil de porco) e ficou muito bom. Não adquire é o tom escarlate. 

A base é 275 g de sal e 25 g de nitrato (ou só 300 g de sal) num litro de água, 30 g (2 c. sopa) de açúcar mascavado e condimentos a gosto. Quem recear que a lavagem final não elimine bem o sal e receie pela sua tensão arterial, pode descer a concentraçao total para 20% (200 g por litro). Há sugestões tradicionais para os condimentos (vejam o Escoffier). Base "obrigatória", pimentas, cravinho, louro, alho.

Para carnes, pimenta preta, zimbro, tomilho, louro, rodelas de aipo e cenoura. Para peixes, pimenta branca, salsa, um pouco de lascas de cogumelos, louro, um cálice de licor de anis, rodelas de cherovia. Claro que eu, micaelense, dou sempre um toque de malagueta, açaflor, temperos de S. Miguel.

Ferver, a dissolver e a tomar sabor dos temperos, deixar arrefecer e rejeitar o depósito de salitre não dissolvido. Limpar bem a peça de carne, bater ligeiramente com o rolo de massa e picar com uma agulha. No caso de peças grandes e rijas, usar uma seringa para injetar a carne no interior com a solução de salitre. Temperar com arte. Guardar uma semana. Lavar bem e cozer ou assar levemente, ou comer mesmo fria, sem mais cozinhado.

Natal micaelense

Tenho dúvidas sobre isto. Devia ter escrito o título com ponto de interrogação. Os clássicos da etnografia micaelense (Luís Bernardo Ataíde, Carreiro da Costa) não abrem capítulos de relevo para a gastronomnia e os costumes culinários, assim como também não o fazem os recoletores de receitas, como Augusto Gomes. Eu tenho um longo trabalho de recolha de cozinha tradicional, tanto popular como aristocrática-burguesa, mas nunca fiz um estudo sério sobre as cozinhas específicas, de festas religiosas ou profanas ou de acontecimentos familiares. Sei alguma coisa, mas muito superficial. Não me arrisco a sistematizá-la e a descrevê-la como norma.

Claro que o que mais fixado está na minha memória é o uso de família, sempre rigidamente codificado e inalterado. Ainda hoje relativamente cumprido por três irmãos que já não têm presentes - fisicamente - as duas gerações anteriores que lhes ditaram essas memórias. Todavia, não posso garantir que tudo o que disser reflete um costume geral.

A consoada era pautada pelo horário dominante da missa do galo. Comia-se qualquer coisa ligeira em jantar normal e fazia-se a consoada no regresso da missa, com a oferta dos presentes e algumas orações junto ao presépio. Tanto quanto me lembro, era uma ceia sem padrões rígidos. O bacalhau não era tão obrigatório como no continente e até nem havia propriamente grandes pratadas fosse do que fosse. Coisas ligeiras, sempre uma canja rica, alguns salgados, profusão de doces, principalmente docinhos de forma. Essencial, também o bolo de Natal, uma especialidade única, desaparecida no continente em que o bolo rei abafou outros bolos natalícios. Bolo rei que não se comia nos Açores no meu tempo de criança, tanto quanto me lembro. 

Os fritos doces não tinham grande expressão. Fazem-se muito nos Açores todos os que cá são comuns, mais variantes de filhoses e coisas que já não vejo cá, como as rosas do Egito. Principalmente, mais as malassadas (melaçadas?) tipicamente micaelenses (embora com umas primas afastadas madeirenses). Não se fazem é no Natal, mas sim no carnaval.

A grande festa é o jantar familiar do dia 25. Nunca o almoço, cá muito vulgar como refeição de festa familiar (julgo que muito por hábito de antigos colonos). Novamente, tanto quanto sei, o bacalhau não fazia regra. Com exceção de uma ou outra casa que escolhia carne assada ou, por menores recursos, pratos populares como os torresmos de molho de fígado, a regra geral era a galinha, em muitas receitas que fazem parte do ementário micaelense mas principalmente nas várias variantes de assada, particularmente recheada, servida quente (S. Miguel) ou, como na minha casa de mãe e avó terceirenses, fria trinchada em fatias mistas de carne e recheio. Recheio rico de pão em canja, muitos ovos, especiarias, fígados, azeitonas e colocado não só no bucho mas também, e principalmente, entre a carne e a pele, o que lhe dá um assado completamente diferente do recheio no interior da ave. A receita, com longa conversa evocativa, vem no meu livro “Gosto de Bem Comer”.

Creio que não posso garantir que fosse hábito popular, mas desde criança que era autorizado a coisa especial, partilhar simbolicamente com os adultos a bebida obrigatória com este prato, champanhe. Fora os açorianos, julgo que seria muito raro, nos anos 50, servir-se champanhe à mesa portuguesa a acompanhar um prato de carne. Claro que não era coisa que merecesse nome de champanhe. Francês não havia e se houvesse a bolsa não chegava. Era coisa de nome que me ficou na cabeça desde menino, Raposeira. Mas lembro-me de que semi-doce, coisa que hoje não consigo beber.

Se a galinha dominava, não faltava quem já comesse antes peru, muito mais do que no continente. Influência dos açorianos dos Estados Unidos? Mais raramente, mas coisa que me ficou de alguma memória da casa dos meus avós paternos, o capão. Muito mais tarde, instalada toda a família em Lisboa, recuperámos este uso, quando se começaram a vender os bons capões da Galiza. Entretanto, filhos e netos vão tendo de repartir o seu tempo pelas várias famílias, o núcleo tradicional vai-se reduzindo e este ano, como no anterior, volto à galinha. Agora uma pularda de belo aspeto e imponência (2,8 kg). Vamos a ver como se vai dar ao elogio, amanhã ao jantar.

Para sobremesa, coisas variadas, mas tradicional predomínio dos doces de tacho, com destaque para os tradicionais arroz doce, barriga de freira, doce de vinagre. Claro que também o ananás. Vinho do Porto ou licores. Com o café e o chá, os docinhos de forminha, muitos e muitos, de uso generalizado ou orgulhosamente segredos de família. A lista é imensa. Só de invenções da minha avó, uma doceira genial, conto com quase uma dúzia. Agora tenho uma mulher de negócios que acha que são uma excelente oportunidade de exportação...

Licores e doces de forminha tinham grande importância pelos dias fora, até ao dia de Reis. Eram os dias de visitas inumeráveis de ir dar Boas Festas em tempos sem SMS e e-mail (já me enjoava ao fim desse dever de ir com a minha mãe à tia X e à amiga Y), mas com algum proveito. As mesas estavam sempre postas e eu tinha direito a um golinho miserável do licor obrigatório, a “mijinha do Menino”. Um dia destes tenho de tentar reproduzir a especialidade da minha tia Lurdes, licor de poejo. Fico-me entretanto pelo tradicional licor de leite, segundo a receita excelente do meu pai, que também vem no meu livro.

(A foto é de um presépio da Ribeira Grande. Quando eu era miúdo, era excursão obrigatória ir-se ver o enorme presépio animado da matriz da Ribeira Grande. Leio hoje, com muita satisfação, que já há competição entre vários presépios animados. Este é um deles. Não deixem morrer as tradições, a não ser as que hoje são execráveis como anacronismos civilizacionais, de opressão, de obscurantismo)