Culinária de tias (mas lida por gente que merece simpatia)

Quantas vezes aqui falei das senhoras desocupadas que recortam receitas das revistas de cabeleireiro e as publicam em blogues de culinária? Quando são honestas, escrevem “adaptado de …”. Não têm sequer o sentido de ridículo de escreverem - garanto que li - “comecei a dominar a técnica de fazer maionese em casa, já não uso a de frasco”! A nossa blogosfera gastronómica está infestada disto. 

De facto, não é blogosfera gastronómica, antes rede social de troca de receitas, coisa que afinal as senhoras sempre fizeram, com mais ou menos rigor e exigência, entre a conferência de S. Vicente de Paula e o clube snob da terra. 

Não era totalmente mau. Na pobreza da informação culinária que tinham, e a par dos "jaquinzinhos com natas" de que que gozava Sttau/Pedrosa, muitas começaram com isso a fazer umas coisas que davam prazer em jantares de amigos igualmente pouco informados. Era bom, embora já houvesse coisas melhores, como a “Banquete” ou o velho Livro de Pantagruel, com os quais fiz a minha iniciação culinária. Até o mestre Silva era mais modesta e honestamente saudável do que muito do que por aí se lê na net.

Não nos devemos preocupar com isto, como não nos indignamos com que o Correio da Manhã tenha mais leitores do que Público e DN somados ou que a Caras venda muito mais do que a Visão. As coisas são assim e as suas causas vão muito para além de uma discussão sobre blogues e cozinha de amigas.

Já me custa mais ver que alguns - poucos - dos nossos blogues verdadeiramente gastronómicos publicitem esse mundo menor, por exemplo, "linkando" na barra lateral (favor por favor?). Estão no seu direito e eu também no direito de decidir que este meu blogue nunca destacará queridinhas que publicam apenas receitas “adaptadas de…” (em regra, fica-se sem se saber o que é a adaptação). E nunca elogiará Mafaldas, Noellas e Jamies. A cada um o seu público e o respeito que merece.

Na net, há boa gastronomia (que é cultura e quase elaboração científica interdisciplinar), há boa cozinha dela derivada (com raízes, técnica, regras de criatividade, fusão e reconstrução). Há boa crítica, com estas bases. Devemos, os que cultivamos isto, proteger a sua qualidade. Com isto, alertar para as aldrabices pimbas que por aí andam (aldrabices porventura algumas vezes inconscientes).

NOTA - Talvez mais importante seria analisar o panorama da nossa crítica de restaurantes. Enquanto eu próprio não a fizer e der provas, não será muito sério atacar os bonzos ou, como já me disseram, “não batas mais no ceguinho”, o Castilho do nosso bom gosto (e bom senso?) gastronómico. Até porque atacar o ceguinho valeu ao meu patrício desafio para duelo pela ramalhal figura, depois tão amigos que foram, farpeando.

Lista esgotada

Há um défice grande de qualidade, ou de relação qualidade-preço, numa grande camada intermédia dos nossos restaurantes. Muito bons, de cozinha de autor, mas bem caros, temos bastantes e muito recomendáveis. Não falo só dos de luxo e estrelados, falo de todos os que servem cozinha de autor. Por vezes, em termos de preço, até com a vantagem de, em tempos de crise, oferecerem almoços de ementa fixa relativamente baratos e menus de degustação, tudo a preços que não são do quotidiano mas que não são exagero de luxo, mesmo em tempos de crise.

No outro extremo, restaurantes de bairro, atascados, toalha de papel, jogo de futebol na televisão, a típica travessa de alumínio, empregado de jeans e nenhum requinte no serviço, mas muitas vezes boa cozinha solidamente tradicional e apurada por cozinheiros com gosto pelo que fazem, também há muitos, felizmente. À minha volta há-os suficientes para serem o nosso almoço de sábado, sem ficarmos mal dispostos para o habitual esmero do jantar.

Pior são os restaurantes à moda, de 1ª (ainda não percebi como se classificam os restaurantes) em bairros novos de uma camada com relativa folga financeira e que vai por diz-se que é bom, por ementas aparentemente de "cozinha erudita", por um ambiente bonito, por um serviço com tiques de qualidade. Ainda estou por conhecer, em Lisboa, pelo menos uma dúzia que valha a pena.

Um dia destes, recomendaram-me um, em bairro de classe média-alta. Surpreendeu-me que não tivesse rodriguinhos; pareceu-me honesto, mesmo com o estilo geral de restaurante à moda, preto, prata e espelhos. A ementa até era muito simples, com boa raiz tradicional. Ementa curta, mas que por isso me valeu a experiência notável de quase tudo estar esgotado, às oito e meia da noite. Para entrada, duas coisas aconselhadas não havia: uns camarões da casa e amêijoas à Bulhão Pato. Desculpei, pensei que em relação aos primeiros deviam ser frescos e que, em ambos os casos, a culpa seria do mau tempo que tinha feito nesse dia e nos anteriores.

Pior foi já não haver o prato que me tinham recomendado como especialidade da casa: pastéis de bacalhau com arroz de tomate, "banalidade" de que gosto muito. Como é que se pode esgotar tal coisa? Percebi depois, olhando para a cozinha que, também à moda, era facilmente visível pelos clientes (não gosto, a não ser em tasca ou restaurante rústico). Afinal, o que faltava era o ou a cozinheira, deixando a cozinha, ao jantar, entregue a uma jovem aprendiz que se limitava a fazer sair uns grelhados simples e o único prato de tacho, só aquecer, umas favas que comi e que até não estavam nada más.

Faltou ao restaurante cozinheiro para todo o dia. Sinal da crise? Mas não pagámos pouco.