terça-feira, 30 de maio de 2017

Comer em Barcelona (2)

A última nota foi sobre o Bravo 24, mas, numa semana inteira em Barcelona, apesar da tentação da oferta, não se pode estar sempre a comer em restaurantes estrelados ou de menu a 75 por pessoa. O que vale é que, com informação, se pode comer muito bem em alternativa.
Tenho pena de não ter registado um restaurante a que me levaram na minha visita anterior, profissional, à Universidade Pompeu Fabra. Ficava nas docas, perto da universidade. Lembro-me de lá ter comido um excelente arroz negro com cogumelos.
Desta vez, não podia deixar de faltar Los Caracoles, uma instituição, desde 1835 (creio que não há nada tão antigo em Lisboa). Fica no bairro gótico, no Carrer dels Escudellers, 14. Podem ver aqui a carta. Excelente cozinha tradicional catalã (nada de tapas), mas tudo um pouco prejudicado pela enchente de turistas, o ruído e alguma displicência no serviço. Em todo o caso, é uma experiência indispensável. Convém reservar.
Quase ao lado, La Fonda. Ementa talvez mais apetecível do que a dos Caracoles e ambiente muito mais tranquilo. Também muito boa confecção e preços acessíveis. A escolher entre os dois, preferia este.
“En passant”, o muito mau: todas as esplanadas das Ramblas. E também, na Praça de Catalunya, porque me deu jeito lá almoçar, um detesta Hard Rock muito pior do que o de Lisboa (antigo cinema Condes).
Mas também não podíamos esquecer as tapas. São em geral muito convencionais, como as comia nas minhas múltiplas idas profissionais a Madrid. Estão a modernizar-se, mesmo entre nós, como na barra do Corte Inglês, mas neste caso ainda muito longe do que experimentei em Barcelona.
Primeira referência para um “tapeiro” a que fomos duas vezes, tal a variedade de oferta, uma taberna basca, “Txapela”, na esquina da Praça de Catalunya e Ronda de Sant Pere, e também logo ao princípio do Passeig de Grécia. Uma lista interminável de porciones, pinchos, bocadillos, todos muito bons.
Todavia, “last but not the least”, nada ultrapassa o Tapas 24, praticamente na esquina do Passeig de Gràcia e o Carrer de la Deputacion. É para Carlos Abellan o Cantinho do Avillez, o restaurante barato e de lucro fácil que alimenta o restaurante de autor.  Imperdível! Cozinha a encher a boca, como deve ser um restaurante de petiscos que nos enche a memória gastronómica de infancia, da casa de família. Abellan é um grande cozinheiro, um tradicionalista com muita técnica e saber na adaptação da cozinha tradicional aos tempos de hoje.
Recomendo um livro que compramos: “De Tapas”, ISBN 978-1-4748-2947-2, que compramos na loja de La Pedrera (uma casa célebre de Gaudi). Temos estado a experimentar, com plena satisfação. Vou recomendar ao mesón do Corte Inglês…
E volto a coisa que refiro sempre. Não bebedor de álcool, aprecio muito a cerveja sem álcool espanhola que servem à pressão, muito melhor do que as nossas engarrafadas. Porque não cá?

sexta-feira, 26 de maio de 2017

Comer em Barcelona (1)

Come-se muito bem em Barcelona mas com algum esforço. Nas principais zonas turísticas, Ramblas, Plaça de Catalunya, Passeig de Grácia, são os mesmos bares de tapas, ementas iguais, impressas com muitas fotos, e caros. Só como exemplo, uma cerveja numa esplanada pode ir a mais de 6 . Tudo mediano ou medíocre. Nunca comam nos inúmeros restaurantes/esplanada das Ramblas!
Mas é como em Lisboa, para o turista que queira comer na baixa, nas Portas de S. Antão ou em Belém. Lá como cá, para comer bem, é preciso procurar (os bons restaurantes estão muito dispersos) e agendar com antecedência. Com a net é hoje trabalho de crianças e vale bem a pena.
Mas indicativo de como se pode comer em Barcelona é o número de restaurantes estrelados, 21: 2 três estrelas, não contando com o Celler de Can Roca, bem perto, em Girona; 3 de duas estrelas; e 16 de uma estrela.
A refeição especial que fizemos foi no Bravo 24, no Hotel W, o projeto de alta cozinha de Carles Abellán que sucedeu ao Comerç 24, já encerrado. Não o conheci porque, da última vez que tinha ido a Barcelona, com pouca antecedência, não consegui lugar.
Abellán tornou-se famoso pela sua interpretação pessoal e moderna da riquíssima cozinha tradicional catalã. Como diz uma crítica, “Carles representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados y por el desarrollo de negocios posibilistas. Técnica depurada, gesto preciso, mirada siempre inquieta, apertura mental, capacidad de gestión y liderazgo son algunas de las claves para entender como aquel joven y entusiasta cocinero del primer Bulli es ahora referente gastronómico nacional e internacional.
O menu do Bravo pode consultar-se aqui. Estranhámos que não houvesse um menu de degustação e explicaram-nos que a cozinha era muito sazonal e variável (o que não é convincente, porque então também o seria o menu à la carte). Mas, com muita simpatia, veio o chefe auxiliar combinar um menu que resultou muito bom; 75 , sem vinhos.
Começou por um simples croquete de galinha, quase que à portuguesa, sem o puré de batata das "croquetas" espanholas. Recheio excelente, a lembrar a cozinha das avós.
Depois, uma coisa aparentemente muito simples, mas de resultado na melhor forma de marisco simples que já experimentei: gambas assadas no sal, como se faz vulgarmente ao peixe. Todos os sucos e sabores mantidos, a encher a boca.
Voltando à cozinha de inspiração tradicional, uma "escachada" (salada de bacalhau cru) mas feita com bacalhau fresco ligeiramente curtido, cebola de curtume, tomate, puré de azeitona, pinhões e uma maionese ligeira.
Ainda tradicional e sem grande alteração a não ser uma técnica de cozinha mais ligeira, fideos com botifarras (chouriço normal e de sangue) e carne de porco. Os fideos normalmente são massa de tipo esparguete, mas aqui eram uma massa curta, relativamente estreita mas oca. Aparentemente, a massa tinha sido cozida, impecavelmente ao dente, com algum caldo de cozer as carnes.
Como peixe, um lombo de corvina muito bem frito em fundo de azeite, com legumes – ervilhas de casca, cenoura e milho bebés, couve – e lâminas finas alternadas de batata e tomate levadas ao forno. Tempero simples, de alho e manjericão.
O prato de carne foi uma pilota (almôndega grande) de boa mistura de carnes e muito bem temperada, com pinhões (repetição escusada em relação a um prato anterior), ameixa e alperce caramelizados e um molho tipo demi-glace, aparentemente com redução de Madeira ou algum outro vinho generoso, talvez espanhol.
A única relativa desilusão foi uma sobremesa de tarte de limão (com massa muito seca) e sorvete de limão, com sabor uniforme e demasiado acentuado. Em compensação, vieram a seguir uns ótimos bolinhos tipo choux com recheio de chocolate preto líquido.
Café muito bom, com a recriação de uma receita catalã de chocolate com baunilha, do século XVIII. Serviço muito profissional e simpático, sem demoras.
Pergunto-me porque Abellán não conseguiu no Bravo a estrela que tinha no Comerç 24. Talvez por uma excessiva informalidade deste Bravo e principalmente por um ruidoso bar de tapas em pleno restaurante. É pena.

Continuarei na próxima entrada com outros restaurantes.

quarta-feira, 29 de março de 2017

Um ótimo restaurante no Funchal

Recomendo vivamente o Armazém do Sal, na Rua da Alfândega, bem no centro-marginal. Num sábado ao jantar, estava injustamente a dois terços, e mais com portugueses, madeirenses ou continentais. Os turistas vão para a R. Santa Maria, restaurantes porta sim porta sim e com ementas iguais.
No dia, como experiência especial, propunham um menu de degustação só de peixe, a 45 . Pareceu-me coisa desafiante, fomos por isso e, com uma pequena nota negativa, foi experiência bem conseguida.
O menu constava de: amouse bouche de mousse de atum e salicórnia (ver nota); entrada de cavala em escabeche, com peixinhos da horta de espargos verdes, os filetes sobre cama de legumes picados e curtidos; bodião com lulas em tempura, esferas de batata e de meloa, framboesa, tomate cereja, pingos de puré de verdes e de puré de azeitona; limpa palato de ovas de truta; paupiete de espada preto, sobre cama de polenta, molho de maracujá, mas novamente os purés de verdes e de azeitonas; sobremesa de esfera de tangerina, como descrito adiante; com o café, uma mignardise, um cubo tipo cocada com amêndoa, com uma compota de framboesa e pó de ouro.
Cozinha de autor, imaginativa, boa conceção dos pratos, muito boa técnica. Apenas o senão de um relativo excesso de componentes e que se repetem parcialmente de prato para prato.
Quis saber alguma coisa sobre o chefe, Roberto Barros, um ainda “jovem”, a beirar os 30. Para minha surpresa, soube que é um autodidata, sem escola, que há dez anos entrou para o restaurante como copeiro e foi aprendendo cozinha. É uma vocação enorme. Não me parece que lucre nada agora com um curso de hotelaria (só como professor), mas, com um bom estágio num grande restaurante no estrangeiro, a Madeira podia esperar mais uma estrela Michelin, para além do Gallo d’Oro.
Não podendo descrever tudo, até para manter alguma expetativa em aberto, refiro uma das melhores sobremesas que já comi. Uma esfera de chocolate contendo gelado de tangerina e espuma de tangerina, regada com molho quente de chocolate, caramelo e coco.
Comparando com Lisboa, com a minha lista de preferências, coloco-o só ligeiramente abaixo do 100 Maneiras e acima do Alma.
NOTA: a salicórnia andava muito arredada dos nossos usos, até começar a estar sempre presente nos supermercados (falo pelo Jumbo de Alfragide). É excelente, sozinha, por exemplo frita como tempura, a acompanhar fumados de peixe ou em saladas, ou em pastas. Tem sabor a mar e é salgada. Não conhecia mas agora uso muito.

quinta-feira, 2 de março de 2017

O carnaval na gastronomia açoriana

Os fritos de Natal, no continente português, comem-se é no carnaval, nos Açores. Rabanadas – termo não usado nos Açores, em desfavor dos também continentais fatias fritas ou fatias douradas –, sonhos, coscorões, rosas-do-Egito, fazem-se lá tal como cá.
Diferente é a substituição das filhoses continentais por duas coisas bastante diferentes. Mais próximas, mas claramente distintas, são as melaçadas (para muitos, malassadas) micaelenses.
Na recolha de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional de S. Miguel”), indica-se usar 2 kg de farinha, 6 c. sopa de açúcar, 12 ovos, 250 g de manteiga, leite q. b., 40 g de fermento de padeiro, 1-2 cálices de aguardente, raspa de limão. Diluir o fermento em leite morno. Amassar tudo muito bem, juntando um ovo de cada vez, até a massa estar fina (com consistência de polme grosso) e deixar levedar em lugar quente, num alguidar embrulhado em cobertores. Untar as mãos com óleo ou leite  e separar pedaços de massa, que se achatam em disco alto de cerca de 15 cm de diâmetro, com menos massa ao centro. Fritar em óleo bem quente. Servir frias, polvilhadas com açúcar ou com açúcar e canela.
A minha avó paterna, minha grã-mestre da cozinha tradicional micaelense, variava nos ingredientes: 1 Kg de farinha, 5 ovos, 20 g de fermento de padeiro, leite e água qb, 60 g de manteiga, 60 g de banha, 1 cálice de aguardente, raspa de limão.
Originais são também as filhós (filhoses) açorianas, recheadas e no forno, mais típicas da Terceira (mas eu sou híbrido e tenho herança culinária paterna micaelense e materna terceirense). 250 g de farinha, 5 dl de leite, 2 c. sopa de açúcar, 3 c. sopa de manteiga, erva-doce a gosto. Há quem ponha um pau de canela (por exemplo, na minha casa de família), 6 ovos. Mistura-se bem tudo, sem os ovos e leva-se a ferver. Deixando arrefecer, mistura-se bem com os ovos, um a um. tendem-se em bolos de cerca de 10 cm e leva-se ao forno. Na minha casa, cortavam-se ao meio e recheavam-se com creme pasteleiro.
Mas agora já é quaresma, tempo de penitência e não de gulodices. A minha mãe, que tinha tanto de gulosa como de religiosa, fazia promessa de não comer doces durante a quaresma. Mas haviam de ver o que era de doces a mesa do almoço de Páscoa.

quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Pastéis de nata à Alain Ducasse

Como inscrito da sua “Académie du Goût”, tenho muitas receitas de Alain Ducasse, célebre chef francês, com três restaurantes cada um com três estrelas Michelin. Entre elas, encontrei a que publiquei ontem, bem na época, a do bolo-rei (“couronne des róis”). Encontrei também outra de que já não me lembrava. Imaginem! Pastéis de nata, na sua versão.
La gourmandise sucrée portugaise par excellence est bien entendue la Pasteis de nata. Ce mini flan pâtissier est sans aucun doute le nouveau dessert à faire découvrir à vos proches. On le retrouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries portugaises et désormais chez vous grâce à ce pas à pas. 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES). Préparation de la pâte feuilletée: 500 g de pâte feuilletée Préparation du flan au citron: Les tartelettes, 1 citron non traité, 20 g de farine, 50 cl de lait ½ écrémé, 250 g de sucre semoule, 1 petit verre d’eau (5 cl), 4 jaunes d’œufs, 2 œufs 
PRÉPARATION. Étape 1: Préparation de la pâte feuilletée. Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte feuilletée. Tailler le rouleau de pâte feuilletée en 20 tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ et les étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Foncer au fur et à mesure 20 petits moules à tartelettes. Couper l’excédent de pâte. Les réserver au frais pendant 20 minutes.Étape 2: Préparation du flan au citron. Préchauffer le four à 250°C. Avec un couteau économe, prélever un zeste de citron de 1 cm de largeur environ. Déposer la farine dans une casserole, verser le lait au fur et à mesure dessus en fouettant puis ajouter le zeste de citron et porter le lait à ébullition en fouettant souvent. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Verser le sucre et l’eau dans une autre casserole et le cuire jusqu’à 110°C, quand il forme de grosses bulles. Le verser peu à peu, en fouettant, dans la casserole du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et les œufs, toujours en fouettant.Remplir chaque tartelette aux trois quarts de flan au citron. Les déposer sur la plaque du four et les cuire pendant 8 minutes. Sortir la plaque. Débarrasser les moules sur une grille et les laisser refroidir pendant 2 minutes. Démouler les pasteis de narta quand ils sont tièdes et les laisser refroidir complètement. Les dresser sur le plat de service.
Comparam-se com os portugueses? Vou fazer e depois digo. De qualquer forma, a receita dos pastéis de Belém é secreta, se bem que eu prefira outros pastéis, por exemplo da Aloma. Mas alguém se não um picuinhas experimentalista se dá ao trabalho de fazer os seus pastéis, em vez de os comprar numa boa pastelaria? Para esses, há receitas, como a publicada por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa”:
Para a massa folhada: 500 g de farinha, 500 g de manteiga ou de margarina para folhados, 2-3 dl de água, sal. Em alternativa, massa já preparada, à venda nos hipermercados. Para o creme: 5 dl de natas, 8 gemas, 2 c. chá de farinha, 200 g de açúcar, casca de limão. 
Massa. Dividir a gordura em três partes iguais. Derreter o sal na água morna. Espalhar a farinha, fazer uma cova e aí juntar a água. Amassar bem e deixar descansar cerca de 20 minutos. Estender em quadrado. barrar com uma parte de gordura amolecida, exceto uma barra de 1 cm a todo o perímetro do quadrado. Dobrar a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, ajustando bem os bordos. Estender bem a massa, em quadrado. Repetir duas vezes este procedimento. Estender bem fina, formar rolo, cortar rodelas e preencher as formas. 
Creme. Misturar todos os ingredientes. Levantar fervura, retirar do lume e, quando morno, encher as formas. 
Assar em forno muito quente, 250-300º. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.

quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Bolo rei

Já tenho escrito, conforme leituras que não posso precisar, que o tão nosso bolo rei é de origem francesa e relativamente recente, importado nos fins do século XIX. Respondem-me que o bolo francês tradicional de Natal, a “galette des rois”, é completamente diferente. É verdade, mas o bolo a que me refiro, hoje menos frequente em França, é a “couronne des rois”.
Vejam a receita e a imagem publicadas por Alain Ducasse, que todos os gastrónomos conhecem e respeitam ("Grand Livre de Cuisine Méditerranée" Éditions Alain Ducasse, 2004).
Préparation de la pâte à brioche: 20 g de levure de boulanger, 100 g de sucre, 12 g de sel, 500 g de farine, 6 œufs, 220 g de beurre, sucre en grains, 100 g de fruits confits, 50 g de raisins secs, 1 zeste de citron râpé, beurre pour la plaque, 1 jaune d’œuf, abricotine. Finition et présentation: orange, citron, melon, poire, cerises 
Étape 1 : Préparation de la pâte à brioche. Délayer la levure dans quatre cuillerées à soupe d’eau tiède. Peser le sucre et le sel ensemble. Dans la cuve du batteur mettre la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrir avec le crochet en 1re vitesse. Passer en 2e vitesse une fois que la pâte s’est formée. Ajouter en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Ensuite, ajouter le beurre souple et tempéré. Pétrir jusqu’à ce que la pâte « claque» contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passer éventuellement en 3e vitesse pour la décoller plus facilement. En fin de pétrissage, ajouter les fruits confits, les raisins secs et le zeste de citron. Débarrasser la pâte dans une cuve farinée.  La laisser lever 4 ou 5 heures à température ambiant : elle doit doubler de volume. Rompre la pâte. La couvrir. La laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, rompre à nouveau la pâte. La façonner en couronne sur une plaque beurrée. La faire lever à nouveau pendant 25 minutes environ dans un endroit tiède. Déposer la brioche sur une plaque.  Au pinceau, la dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains. 
Étape 2 : Cuisson de la brioche aux fruits confits: Préchauffer le four à 200 °C, enfourner.  Baisser à 180 °C et cuire 30 minutes environ. 
Étape 3 : Finition et présentation. Laisser refroidir la brioche. À froid, la napper légèrement d’abricotine.  La décorer avec des morceaux de fruits confits.