Lagosta, em tempo de crise

Em tempo de crise, pode parecer snob, mesmo sádico, escrever uma nota sobre lagosta. Desculpar-me-ão se disser que é suscitada por ocasião especial, o passado dia de S. Valentim, e por o pretexto serem umas lagostinhas de Moçambique, congeladas, bastante saborosas - mas nada chega à lagosta norte-atlântica - e a 30 € o kilo. Não é preço de faneca mas também não é loucura. E permite fazer em casa, com igual qualidade, comparado com os preços loucos que nos cobram numa marisqueira.

Antes de ir adiante, uma nota sobre a lagosta atlântica. Refiro-me à do oceano do norte, porque as tropicais, que bastante usei em Angola, ao preço da chuva, e a que agora vem muito de Cabo Verde, são para meu gosto inferiores à da costa europeia e, principalmente, à lagosta açoriana. E esta para mim ainda ultrapassada pelo cavaco açoriano, a lagosta da pedra. Mas já indo para a costa americana de nordeste, que conheço bem, sempre me serviram como preciosidade as lagostas do Maine, de Long Island, etc. Para mim, ficam em terceiro lugar, ainda depois das tropicais.

Lagosta de primeira, a começar pela açoriana, não daria para nota. Apenas dizer o banal, porque a sua qualidade dispensa preparações complicadas: cozê-la em água do mar, comê-la o mais simples possível, para mim apenas com o tradicional "molho verde" açoriano de vinagreta de cebola, salsa, malagueta e açaflor.

Já as lagostas “de segunda” permitem usos culinários mais complexos, porque não é tão imperioso salvaguardar o seu gosto sem mais nada. Vou por três preparações que fazem as minhas delícias. Ressalve-se que duas das receitas são, originariamente, para lavagante, mas vão igualmente bem com lagosta, principalmente, como fiz há dias, com lagostinhas pequenas, de cerca de 200 g cada, que a congelação não estraga muito. São a lagosta suada à moda de Peniche, a lagosta à americana e a lagosta Thermidor.

De Peniche passou para o indispensável livro de M. Lourdes Modesto, “Cozinha Tradicional Portuguesa” (pág. 201). A lagosta é “sangrada”, cortada em anéis, viva (barbaridade!...), e estufada com cebola, alho, salsa, louro, tomate, azeite, vinho branco, aguardente, Porto, e temperada com sal, pimenta branca, colorau, malagueta e noz moscada. É muito boa mas não a minha predileta. Sendo rústica e com sabores fortes, prefiro comer coisa tão preciosa de forma mais elegante, como as duas confeções francesas.

A lagosta/lavagante à americana tem história bem conhecida. Pierre Fraysse dirigia um famoso restaurante parisiense, “Chez Peter’s”, um nome que evoca a sua experiência anterior como cozinheiro nos EUA. Diz-se que certa noite, já a fechar a porta, lhe apareceu um grupo de clientes especiais a quem não podia falhar e que pediram lavagante. Fraysse foi à despensa e teve de inventar qualquer coisa nova com o que havia, o marisco cortado vivo em pedaços, salteados em azeite, estufados numa base reduzida de chalotas, alho, cenoura, tomate, aguardente e vinho branco. Parece que começou por preparar a base enquanto se perguntava como resolver a falta de tempo para o tradicional, cozer os bichos em caldo. Daí a inovação para a época, cortá-los crus e estufá-los na base.

Porquê “à americana”? Aqui entra a fantasia de cada um. Mais prosaicamente, os convidados terão perguntado o nome daquela novidade e saiu-lhe a sua referência americana, possivelmente com sentido de “marketing” de associar o prato à marca do restaurante. Há quem diga que os convivas eram americanos e que ele os quis homenagear. Também que o que hoje denominamos é corruptela de “à l’armoricaine”, embora a cozinha armoricana não tenha nada a ver com esta receita.

Recorde-se que a base criada por Fraysse, com variantes, ainda hoje é usada para múltiplos pratos, de marisco ou de peixe, até uma receita de cogumelos que li em qualquer parte. E, como nada verdadeiramente se inventa, há quem diga que a base de Pierre Fraysse lhe veio da memória aprendida de velhas preparações do mesmo tipo, nomeadamente os camarões à bordalesa e os mariscos bonnefoy das tabernas de Paris.

Em todo o caso, a lagosta à americana está relativamente codificada e as variações entre as receitas publicadas são menores. Diferente é o da lagosta Thermidor, outro clássico da cozinha francesa de restaurantes do fim do séc. XIX. Parece-me que ainda no tempo de Escoffier não merecia muito empenho. Descreve-a em simples linhas, como lagosta ou lavagante cortada em metades, grelhada, cortada em fatias e gratinada com molho de nata à inglesa com mostarda. Livros mais recentes, como o Larousse Gastronomique, não trazem a receita.

Vi muitas na net e fiquei surpreendido com a diversidade e diferenças essenciais de dezenas de receitas, cada uma a pretender-se genuína. Como é vulgar, cada uma inova juntando qualquer coisa, de forma a que, no fim, há receitas que usam tudo o que há no frigorífico e na prateleira dos temperos.

Assim, tive de fazer a minha própria receita, mas com o rigor que me é possível. Nestas situações, vou pelo meu gosto, pelo meu estilo mas muito também pela interpretação do que fica omisso nos mestres. O que queria dizer Escoffier por molho de nata à inglesa com mostarda? O que me saiu soube-me muito bem e pareceu-me de fino recorte parisiense tradicional, bem como à minha convidada/parceira/etc. exigente. A receita vem no sítio do costume.

Coisas estranhas da cozinha familiar

Já aqui falei várias vezes de alguma estranheza que tenho sobre velhos hábitos culinários da infância familiar, coisas para mim então naturalíssimas mas que hoje me surpreendem. Essencialmente, um toque afrancesado, de familiaridade com a cozinha erudita clássica. Coisas que nem a sacerdotisa, a minha avó, me poderia explicar, porque ela tinha recebido a tradição mas não tinha informação para a enquadrar criticamente num panorama gastronomicamente mais vasto, muito menos visto à luz do seu futuro e hoje presente dos seus netos.

Por exemplo, não há qualquer registo na culinária açoriana, a não ser em uso ainda atual por primas distantes da minha avó, de um prato tão invulgar como é a galinha de molho de perdiz (“O Gosto de bem Comer”, pág. 281), prato que hoje tem de ser aligeirado, como ainda há dias fiz, mas que continua magnífico. A designação é usada em várias circunstâncias tradicionais açorianas, mas não tem nada a ver com este prato de família. Ainda nas aves, o costume que recordo desde criança de que galinha recheada natalícia, fria, se serve sempre com champanhe, bebida que não é só para a saúde de sobremesa. Hoje é banal, mas de onde vem tão invulgar uso nos anos 20 ou 30 de novecentos, ou até antes, nos Açores? Ou a língua ser sempre feita, requintadíssima, em três fases - cozida, estalada em fatias, guisada - em excelente fricassé? Ou peixe assado com suave mas contrastante molho de nozes e azeitonas, a que me habituei desde criança? É por tudo isto que, quando escrevi o livro, me foi obrigatório dedicá-lo à minha avó Adélia.

Ontem, para jantar simples, lembrei-me de outra coisa excelente. Lá fui buscá-la ao livro manuscrito da minha mãe com os “segredos” de família, livro velhinho a precisar de digitalização e de proteção do original. Era coisa que me perdia, as sardinhas à Nantes. O nome parece evocar logo a tal influência francesa na tradição culinária de família, mas não posso garantir. Certo é que fui procurar a todos os clássicos e não encontrei nenhuma referência. 

A receita vai no sítio do costume, adaptada a cavala ou sardas. Embora não goste de designações de receitas que os consumidores não entendam imediatamente, neste caso mantive o “à Nantes”. Cobri, em frio, com uma espécie de escabeche, de funcho, e acompanhei com simples rodelas de batata cozida e tiras de pimentão vermelho semi-assado no forno, a seco.

Mas o notável é outra coisa. Tal como M. Jourdain que não sabia que falava em prosa, a minha avó não sabia que estava a fazer (garanto que vem na sua receita familiar) uma coisa hoje tão modernaça, um confitado. Há 67 anos - os meus - fora os que já vinham sei lá de quando.

(Imagem: "La fête de Babette", um filme a não perder - se o encontrarem, senão peçam-me)

Faisão estufado à antiga, em honra de Escoffier

Perco-me por caça, coisa de menino regalado com ofertas de “tio” caçador viciado, e com tia especialista em ensinar-nos a cozinhar o produto do domingo de tiro ao bicho. Até já comi morta de chumbo, excelente, uma que quase toda a gente só conhece de criação, a galinhola. E anoto que tenho experiência de açoriano, que caça lá é diferente. Há coisas que não conheci até aos meus 16 anos, lebre e perdiz, porque lá na ilha só coelho bravo e codorniz. Depois, em Angola, caça grossa, pacaça, sofro, melhor de todas a palanca (proibida, mas tropa não obedecia), outros variados antílopes, javali africano (não é o nosso!), que delícia de bifes, de assados ou de guisados! Também, em Angola, capota (a galinha pintada do mato), cabrito selvagem para a caldeirada e até macaco, não falando nos filetes de jacaré. Não estou a brincar...

Há uma exceção. Nunca comi faisão de caça genuína. Comi desde miúdo, nos Açores, mas de criação, numa quinta de amigos da minha avó ("Pinhal da Paz"). Mesmo assim, raridade, porque eram só poucas dezenas de bichos. Hoje compro-os cá, congelados, preferindo uns italianos importados. Foi o meu jantar de Páscoa, com um pormenor bastante “démodé”, já verão. Há coisas que me suscitam tanto a imagem de uma ceia no Maxime, depois de ver dançar La Goulue ou Jane Avril, com Valentin le désossé, que me dá para só desenhar academicamente correto, como no velho tempo do nosso “desenho de estátua”, sem um risco de carvão fora dos cânones - coitada da minha primeira namorada, que andou lá por S. Francisco ao Chiado. Toulouse que ficasse no Moulin a rabiscar coisas acompanhadas de absinto.

Nestas alturas, como neste caso do faisão, a minha criação fica estreitada pelas regras do classicismo. Há alturas para ver o elétrico desejo e há alturas para ver Hamlet. Não fica aqui a receita, reservada para quem se quiser dar ao trabalho de a ir procurar onde sabe que as tenho, e quem não sabe que se lixe!. É que não me quero sujeitar a que qualquer tia diga “que coisa pesporrenta, não há pachorra, ó meninas, o gajo baba-se com a técnica”. De fato, não há pachorra para uma hora de compras com sentido crítico, uma hora para fazer geleia de carne como se deve, uma hora para o estufado, ensaios sucessivos - uma colher disto agora outra depois - para o molho sair equilibrado. 

Isto tem a ver com o que disse no último “post”. Caldo Knorr e produtos industriais, porque não, desde que bem trabalhados - o que não é coisa elementar? Mas em dia de festa, em jantar especial para quem tudo merece, umas horas de trabalho valem muito mais do que o dinheiro de comprar excelentes chocolates. Mais uma mesa bem posta, com as pobres pratas da família, bem vestidos mesmo só para olhar um para o outro, velas acesas, Murganheira super-reserva bruto 2004, a quadragésima muito em surdina, charme q. b.

Nota 1 - Claro que o jantar também meteu sopa. Deixo aqui umas dicas, mas só entendíveis por quem foi ler a receita do faisão. A sopa era um creme banal de alho francês com leite (nata está-me proibida) e fécula de batata. A mais, subiu o nível juntar umas boas colheres do puré de legumes estufados e miúdos, e de geleia de carne. “It’s the difference, stupid!”.

Nota 2 - Claro que as mãos de novilho, com parte da geleia, deram o excelente guisado/gratinado que era, até eu escrever, “segredo” da minha família. Tudo se aproveita!

Nota 3 - A minha querida jovem amiga M (que não foi quem jantou comigo!…) disse-me que tinha ouvido num programa do Jamie Oliver uma jovem inglesa dizer que não sabia como acender o seu fogão porque, em casa, só usava o micro-ondas!

Galantina de mistura de carnes

Avisei que, com restos de boa geleia de carne, da cozedura da mão de vaca, ia fazer uma galantina. Aqui vai, é a receita desta semana. Toda a gente conhece o nome galantina dos fatiados que se compram em qualquer supermercado, de uma pasta sólida de carnes, envolvida numa gelatina. Tipicamente, o recheio moído é em pequena quantidade, só para envolver carnes e outros ingredientes em cubos. 

Outra coisa relacionada mas diferente é a balotina, muito mais difícil de fazer, porque é um preparado de recheio, em princípio todo em pasta, envolvido por uma galinha (ou pato, borrego, borrego, coelho e até peixe) totalmente desossada mas sem ferir a carne, coisa que exige boa técnica e boa faca. Já a fiz e já comi feita pelo meu irmão cozinheiro esmerado. Mas só ele e a sua capacidade de dedicação de horas à confeção de uma refeição de alto nível; eu não me dou a tanto trabalho a não ser uma vez na vida, e já foi. Mesmo esta galantina dá trabalho, mas vale a pena.

A pasta da galantina, com abundância de coisas cortadas aos cubos pequenos, é moldada e vai a cozer envolvida em pele de galinha, cozida com linha grossa de cozinha e depois ainda bem atada a toda a volta. É coisa que consegui do meu talhante, combinação prévia para a dita pele não ir para o lixo, mas não deve ser fácil encontrar talhante assim simpático. Claro que o podia - devia! - ter feito eu, esfolando um frango do campo inteiro. Mas assim foi mais prático e muito menos trabalhoso. Alternativa, descrita em muitas receitas: embrulhar num pano branco molhado, atando para não se desembrulhar.

500 g de peito de frango do campo, 250 g de perna de porco, 100 g de bacon com pouca gordura, 100 g de cogumelos, 2 ovos batidos, 50 g de pevides de abóbora descascadas, 125 g de pasta de fígado de pato, 1 cálice de Biscoitos Chico Maria semi-seco (ou o equivalente Madeira, ou mesmo Moscatel), sal, 8 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta da Jamaica. Para o caldo. A carcaça do frango, partida (ou miúdos), 1 cebola picada com 4 cravinhos, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, 1 alho francês às rodelas, 1 talo de aipo com rama, sal, louro, salsa, tomilho, pimenta preta. 5 dl de geleia de carne (caldo de cozer mão de vaca, temperado, se necessário acrescentado com mais gelatina em folha, cortada aos quadrados, amolecida em água fria e derretida no caldo quente).

Moer e misturar em pasta todos os ingredientes, com os temperos, exceto os cogumelos e o bacon, que se cortam em cubos pequenos. Entretanto, fazer o caldo, fervendo durante 30-45 minutos (pode-se cozer ao mesmo tempo os legumes e a pasta, mas ocupa muito espaço na panela, pelo que é preferível fazer antes o caldo e coar). Aproveitar os legumes para coisa que fiz e de que direi um dia destes (à Lavoisier, "nada se cria, nada se perde, tudo se transforma").

Revestir o fundo de uma forma alta (por exemplo, uma terrina de carnes ou uma forma retangular de bolos), muito ligeiramente untada com óleo, com uma camada de cerca de 1 cm de altura de geleia de carne clarificada e levar ao frigorífico, para solidificar. Entretanto, moldar à medida dessa forma, mas deixando bom espaço aos lados, a pasta de carne envolvendo bem os cubos de bacon e cogumelos, forrando o exterior com um resto de pasta. Embrulhar com a pele de galinha, bem fechada com linha de costura/cozinha, ou com o pano humedecido, atar bem e cozer no caldo, a lume baixo, durante 40-50 minutos, conforme o lume.

Para clarificar a geleia, juntar ao caldo da mão de vaca 2 claras de ovo batidas ligeiramente e as respetivas cascas, bem esmagadas. Levar à fervura, mexendo, e cozer durante cerca de 15-20 minutos. Coar por papel de cozinha.

Retirar a galantina do forro de pele e espremer um pouco, para desengordurar. Embrulhar num pano, atar novamente e deixar arrefecer sob uma placa dura com um peso (250-300 g; não pressionar demais, para não ficar seca), para dar consistência e dimensionar de forma a ficar na forma com 5-10 mm de folga aos lados. Preencher este espaço com geleia liquefeita e clarificada, cobrir com mais geleia e deixar solidificar, no frigorífico. Retirar meia hora antes de servir e desenformar.

Acompanhar a gosto. Quando fiz esta receita, acompanhei com espargos verdes cozidos ao dente, com um toque de alho e um raminho de poejo, e arrefecidos.

Alcaparras no molho tártaro?

Na sua última crítica no Expresso, queixa-se José Quitério de lhe terem servido molho tártaro a “que faltavam as queridas alcaparras”. Tem e não tem razão e serve-me de ensejo para alguma reflexão sobre a evolução de normas consagradas, com vulgarização, quase normalização, de alterações espúrias. Não sou conservador fanático, mas creio que se deve manter, embora com flexibilidade, um mínimo de regras, principalmente quando as modificações interferem com a clareza e distinção entre receitas diferentes, igualmente consagradas, confundindo o consumidor. Talvez esta minha nota traduza um grande apreço pelos molhos por parte de quem lhes dedicou todo um capítulo no livro “O Gosto de Bem Comer”.

Vamos então ao tártaro. Leva e não leva alcaparras, conforme o ponto de vista. Original e tradicionalmente não e já o tenho comido em muito bons restaurantes, de cozinha de autor, em que ele é feito à antiga, provavelmente a merecer crítica se Quitério lá for. Mas se à moderna, vulgar hoje principalmente em receitas correntes e em restaurantes pouco rigorosos, a variedade é enorme e não me parece justo, a não ser por gosto pessoal, destacar as alcaparras. Vendo tudo o que vai pela net, lendo livros mais “populares”, provando o molho em muitos outros restaurantes (e cantinas…), quase que de comum é só o basear-se em maionese. Mesmo assim, com variantes, porque se vê como maionese vulgar ou, tradicionalmente e segundo os clássicos, com uma espécie de maionese feita com gema cozida. De resto, leva tudo e mais alguma coisa, alcaparras, “cornichons”, cebola picada, picles, ervas variadas, até já vi azeitonas picadas e molho inglês, iogurte e mesmo rabanete ralado!

Mas já alguns “chefes” mediáticos que hoje fazem regra, como Jamie Oliver ou Hugh Fearnley-Whittingstall (não estou a dizer que os aprecio!) limitam-se, classicamente, ao cebolinho ou à cebola de rama. Outro moderno, não francês, de que gosto muito mais, James Peterson, também distingue bem três molhos diferentes, hoje confundidos num “tártaro” de mistura.

É a “fusão” de pelo menos esses tais três molhos consagrados, o gribiche, o tártaro e o remoulade. Se o leitor “googlar” com qualquer destas chaves, vai ver que, de muitas dezenas de receitas de qualquer deles não consegue tirar uma definição distintiva. Hoje, na prática, estão uniformizados e parece-me que com claro domínio da designação tártaro.

Há diversos molhos com base em maionese, com gema crua ou cozida. Vou referir apenas os tais três, esquecendo agora outros bem conhecidos. Omito, portanto, o aïoli (emulsão de alho em azeite, que originalmente nem gema de ovo levava), o Cambridge (maionese com anchovas esmagadas com alcaparras e temperada com as três “ervas finas” - salsa, estragão e cerefólio), o bem conhecido molho cocktail (com maionese, natas, ketchup, molho inglês, álcoois, etc.), o molho verde (maionese misturada com puré de espinafres ou agrião) e a sua variante Vincent (com ovo cozido picado).

Tradicionalmente, segundo a boa codificação da cozinha francesa - em que o respeito pelas designações tradicionais ainda hoje se mantém vivo - o molho tártaro, tal como descrito por Escoffier, por exemplo, é uma maionese feita com gema cozida e adicionada de cebolinho picado e, opcionalmente, de rama de cebola picada e pisada em puré. Só isto. É também a receita ainda hoje publicada no Larousse Gastronomique. Com alcaparras, “cornichons”, clara de ovo cozida e picada e “ervas finas” temos o molho gribiche. Semelhante, mas maionese de gema crua também com alcaparras mais “cornichons” picados e ervas a gosto é o “remoulade”. Tudo junto é essa coisa indefinida tártaro-gribiche-remoulade, vulgarizada hoje como tártaro.

Concluindo e voltando a Quitério, dou-lhe razão se a sua atitude for a de aceitação da evolução dos usos culinários e gastronómicos, embora frequentemente lhe veja, e bem, sinais de maior rigor. Não lhe dou razão quando define a seu modo um “tártaro” que ainda não está hoje entendido sem ser uma coisa eclética e ambígua. Mais, quando isto condena à morte por confusão outros molhos igualmente respeitáveis e com individualidade marcada. Gribiche e remoulade, molhos que um gastrónomo com os pergaminhos de Quitério certamente conhece, no seu bê-à-bá de muitos anos de crítica culinária, embora não sendo cozinheiro nem tendo de o ser.

Quitério gosta de alcaparras no tártaro e está no seu direito, quando a noção deste molho está em evolução. O que não pode é usar esse gosto particular para criticar um restaurante que, se calhar, lhe estava a servir um genuíno molho tártaro. Não é a primeira vez que Quitério se deixa levar, como crítico, pelo Quitério subjetivo que tem direito ao seu gosto pessoal.

P. S. - Por coisa elementar de cortesia e de abertura ao debate, tentei ao máximo contatar José Quitério, para lhe dar a conhecer este texto e lhe propiciar resposta. Não consegui. O seu blogue no Expresso não tem endereço de correio e não permite comentários. Dizem-me que ele não tem computador e não acede nunca à net. Embora seja coisa bizarra para quem hoje comunica, está no seu direito, não posso fazer mais nada. Mas ninguém no Expresso o convence de que já fica mal tão anacrónica sobranceria? Que quem opina e quem critica tem o dever de se sujeitar à contra-crítica? O tempo dos venerandos budas já passou.

P. S. 2 - Como é que me esqueci de um quarto molho, sem nome, que vem da minha meninice e ainda hoje faço tão frequentemente? Aprendi-o com o meu pai, que era cozinheiro só de duas ou três coisas, mas esmerado nessas coisas poucas mas importantes. Com peixes, bacalhau ou conservas, vindo o ovo cozido, separava a gema e a clara. A primeira era muito bem esmagada com uma colher de vinagre, malagueta, açaflor e um pouco de mostarda. Batia bem, mesmo no prato, com o garfo, com azeite. Juntava-se depois a clara cozida, picada. Hoje também acrescento salsa picada, pimenta preta e um toque de pimenta da Jamaica.