Ainda as cocottes

Já aqui disse que me estou a entreter com cozinha de cocotte, em frascos herméticos em banho maria. Dia em que a morena me deixa sozinho é boa ocasião para exercitar esse entretenimento, como foi o almoço. Nada mais simples, mas sempre seguindo a minha regra das 3 camadas.

A camada do fundo foi simplesmente tosta esmigalhada grosso depois de embebida durante algum tempo em caldo de galinha (não estive para grandes requintes, não o tinha congelado, fiz com a versão recente da Knorr, em “tacinhas”). Segunda camada de ovos mexidos, muito moles porque batidos com varas com bastante nata. Para terminar, vi que tinha no frigorífico uns banais cogumelos parisienses em risco de se estragarem. Salteei-os com queijo ralado e um toque de Porto, temperei com pimenta preta e um toque de Jamaica, um pouco de sumo de limão e salsa, e esmaguei muito bem. Foi a imprescindível terceira camada da cocotte. 

Cocotte (II)

Já vai longe uma entrada que escrevi sobre a cozinha em “cocotte”. Volto a ela por causa de um comentário que lá deixou Jo, autora de um imaginativo blogue culinário, “Blackberry eats”. Pensei a princípio que ela estava a brincar, mas fui confirmar  e achei muita piada à ideia.

Trata-se de uma sugestão pelo menos invulgar de Lisa Casali: cozinhar a temperatura controlada usando… a máquina de lavar louça. Claro que deve funcionar. Só me pergunto é se o custo da eletricidade, ao fim de algumas vezes, não dá para comprar um banho maria regulado.

E não é muito caro ter um banho desses, artesanal, como tenho. É só ter os préstimos de um irmão eletrotécnico ou de um bom eletricista. Uso um tacho largo, de tamanho adequado, com água. Dependurado no lado interno uma daquelas bem conhecidas resistências para chaleiras. A meio do seu cabo elétrico, intercalado um dispositivo tipo interruptor, acionado por um termostato ligado a uma sonda termométrica, do tipo dos termómetros de assados, também mergulhada na água. É tudo. Claro que também essencial, mas à parte, um banal cronómetro de cozinha.

Também escrevi, então, sobre cozinha a vácuo. Ambas as coisas estão ligadas, porque a cozinha a vácuo é a baixa temperatura. Para vácuo, não há grande dificuldade. Por preço não exorbitante, os estabelecimentos de eletrodomésticos anexos aos hipermercados vendem máquinas de fechar sacos de plástico que também aspiram o ar a fazer vácuo.

Experimentem e fiquem ufanos por verificarem que um amador pode fazer coisas fora do vulgar que por vezes pensa estarem só ao alcance dos profissionais.

Cocotte

Às vezes, perco dias e dias a tentar dominar minimamente a técnica de alguma coisa que me atrai. Porque, como já disse e redisse, in principio erat technica. Por exemplo, há algum tempo, eu que me gabava de dominar bem a cozinha chinesa (por leitura, ensaio e contraprova), dei por mim como ignorante da japonesa, a que hoje me rendo muito mais. Comprei livros, gastei montes de coisas - até simples arroz! - para irem para o lixo até me parecerem sairem-me bem. E para quê? Obviamente que não para fazer cozinha japonesa - vou a um bom restaurante, ai, faliu o Aya! - mas para me sentir a dominar minimamente a respetiva cozinha de fusão, coisa muito séria e que muito me desafia mas que vejo frequentemente reduzida a brincadeira de niguelas.

Mas a técnica, senhores! Acreditem que nunca escrevo nada neste espaço sem muitas horas de correção do que invento, porque há muita imaginação que não resiste à prova dos nove. Acho piada a algumas coisas inventivas que leio em alguns blogues, apesar de tudo diferentes de outras inconcebíveis que se limitam a ser cópias ou “adaptações” de tias do que leram na revista do cabeleireiro. No entanto, o meu traquejo dá-me para ler e pensar que o homem não testou bem isso, não vai sair grande coisa, ou então gostou para si mas não testou para maior público. Ou que saiu coisa jeitosa de cozinha caseira, desculpavelmente rústica, mas daí para cozinha erudita…

Ainda hoje, em almoço de família, uma matriarca boa cozinheira se espantou por a morena dizer que, há uns sábados atrás, quatro de seis experiências nossas de sopas, divertidas mas ingloriosamente trabalhosas, tinham ido para o lixo e que nos tínhamos divertido imenso com isso, fim de semana hilariante. “Porra, que porcaria, quem diria!”. E eram simples sopas, aparentemente muito criativas. Para o lixo. Claro que não eram sopinhas de legumes. Quanto tempo demora a afinar um prato num triestrelado?

A minha última maluqueira é a cozinha de “cocotte”. As horas que me tem custado! É excelente, na minha vida de cozinha a dois, ternura de olhos nos olhos, sabores de comida a temperarem só ligeiramente outros sabores de vida muito mais importantes. A coisa essencial é um pequeno pote individual, hermético, a ir a banho-maria. Compram-se em lojas especializadas, mas há alternativas. Frascos de iogurteira, por exemplo. Hoje, pequenos boiões de conserva, com o seu típico fecho, de que despejei o bom conteúdo de foie gras. Vejam a figura. 

Não vou dar receitas, porque, nestas minhas experiências, já vão por muitas dezenas. Vou por regras gerais. Recomendaria uma visão de prato de cocote em três andares. No fundo, alguma coisa sólida mas porosa, a recolher os sucos do que vem de cima. Qualquer coisa absorvente, tosta esmagada grosso, umas migas soltas, broa, um estufado de legumes concentrado, recheio de alheira ou outros enchidos, "corned beef" desfeito, cubos de presunto, atum desfeito grosso, cebola picada muito grada e ligeiramente refogada, muito mais.

O andar do meio é semi-mole. Queijos, pastas, iogurtes, legumes moles, mariscos, conservas. O de cima é o que dá suavidade ao conjunto. Mais banalmente, um ovo, a semicozer com o resto da cocotte em banho-maria. Se não ovo simples, então, muito bem, de codorniz. Também qualquer outra coisa mole, creme de queijo, aveludado grosso de qualquer caldo, tomatada, tempero com ervas, derivados de maionese.

Façam as contas. Indiquei cerca de 6 escolhas por andar. Em cálculo combinatório, três andares, é 6x6x6=216. É muita escolha!

E ainda fica outra coisa, mas esta é mesmo malandrice de gourmet. Que tal soprarem um bom fumo de madeira de árvore de fruto (mas não madeira resinosa) para dentro do frasco, antes de o fecharem? É preciso ter o aparelho fumigador, já é requinte. Isto é só gozo com quem acha que eu sou injusto e sobranceiro para com as tias da blogosfera culinária.