A barra do lado

É hábito bloguístico listar na “barra do lado” outros blogues. Muitas vezes é “io ti do un cappello a te, tu me dai un cappello a me”. É simpático, mas é bom que cada bloguista, ao fazer a sua lista de favoritos ou de sítios recomendados esteja com isto a demonstrar o seu rigor e a fazer a imagem do seu próprio blogue. Já é tempo de o fazer neste “gosto de bem comer”. E assim vou justificar, principalmente a quem merecia figurar, que eu não tenha a lista na barra do lado.

Já me disseram “mas porque é que perdes tempo com tão ruins defuntos?”. Primeiro, porque tenho muito respeito por quem procura informação culinária básica, a valer bom sorriso do marido/mulher ou elogio dos amigos do jantar. Como isto é importante, na banalidade triste da vida de hoje! Depois, porque açoriano como eu, feito mentalmente entre basalto e mar, como se fosse o banco duro sobre o qual tão inesquecivelmente discorreu Graciliano, como regra de disciplina mental, fez-se anterianamente a pensar sobre “bom senso e bom gosto”.

Tenho dificuldade em fazer a tal lista (e, para simplificar, omito alguns blogues bons de enologia e críticas/sugestão de vinhos). Depois deste exercício, talvez consiga uma pequena lista. A primeira dificuldade é que, vendo a lista de vários anos dos meus blogues gastronómicos de alto nível, já muitos desapareceram. Gostava de saber por quê, mas palpita-me que sei. Como me sinto, foram afogados pela mediocridade, devem ter pensado que era inglório competir nesta blogosfera. No entanto, como ainda são visitáveis, vou relembrar alguns.

À cabeça, embora com coisas às vezes para mim irritantes, o que nos levou a quiproquós, o Avental do Gourmet, de um anónimo que muito sabia de gastronomia - pagava para ir aos grandes restaurantes estrangeiros, de que trazia notas - e era cozinheiro criativo (artisticamente criativo, não artesanalmente criativo), embora não no meu estilo (mas viva a diferença!). Memorável, o Bloco do chefe Cardoso, de Nuno Barros, da malta do 2781. O criterioso blogue de crítica de restaurantes Contra prova também se foi, provavelmente porque Lourenço Viegas escreve hoje em jornais. Também o No prato com. O DonVoxx prometia, principalmente em relação a vinhos, mas durou pouco. Finis também para o Fogão do kuka, de um cozinheiro sério, com gosto pela divulgação do que faz falta, boa técnica de base. E mais, para não alongar este escrito, mas sem desconsideração para os omitidos.

No entanto, destaque ainda para um que não sei se encerrado se só em letargia, o luisantonego, de um patrício meu que não conheço. Indescritível, imperdível, um prodígio de humor, inteligência, agudeza, boa escrita. Vão lá ver, mesmo que não esteja a publicar regularmente. Ah, ilhéus!… Vejam só o primeiro parágrafo do seu último “post”: "Gostaria de começar este post pelo intestino. Esse órgão apaixonante. Como é óbvio toda esta parlação e comilança acaba de uma forma ou outra por passar no intestino. Mas a questão até é um pouco mais ao lado das funções intestinais, pese embora a labreguice, presente no que vou relatar e claro sempre presente neste blog, que se vos apresenta sob a forma de rebuçado salgado, seja apanágio deste país. Ou seja, no fim é de cócó que estamos a falar.” 

Hoje, para mim, só dois três estrelas. Primeiro, imperdível, o Mesa marcada, feito por quem sabe da poda - Duarte Calvão, Miguel Pires e Rui Falcão. Mas é pura gastronomia, não procurem lá receitas, muito menos referências às Nigellas e aos Jamies. Também Virgílio Gomes tem um sítio abrangente, mais do que um blogue, com crónicas, notícias de livros, críticas. Altamente recomendável. Até perde tempo, como eu, na luta inglória de denunciar as aldrabices gastronómicas que andam pela net. Ainda, por enquanto sem classificação, um novo blogue que promete, o Clube Gulae, de um grupo de amigos que inclui uma jovem excelente gastrónoma e conhecedora de tudo o que por aí vai de restauração. Tem a quem sair, ou de pequenino é que se torce o pepino.

Na crítica de restaurantes, recomendo o Ponto come mas com alguma incerteza, porque a sua última entrada já data de Dezembro passado. Sabem de quem é? De um notável homem público, diplomata, ex-governante, homem de cultura, Seixas da Costa.

Caso especial é Dadivosa, um blogue brasileiro. A cozinha não é de topo, mas vale a pena pelo que de melhor tem o blogue, uma bela escrita envolvente. Vale a pena ir lá pelas crónicas, pela imaginação e pela graça das conversas, pela maestria no uso da nossa língua. Vejam só: “Vai daí que aquela rama de salsa crespa, semi-desmaiada, aquela mesma, que foi esquecida fora d’água em dias de tempo seco por demais, não foi desperdiçada. Amarrei-lhe um barbante nos pés juntos, pendurei todo mundo de cabeça para baixo na prateleira e depois de uma semana a “peça decorativa” perde uns galhinhos a cada vez que invento uma cozinhança. Esfrego umas quantas folhas entre os dedos e alegro o que estiver na mira. É a redenção da salsa crespa, que sai do castigo para ornar e perfumar omeletes, risotos, sopas rápidas, guisadinhos e gororobas mil. Um castigo temporário, portanto, bem melhor do que o fundo do lixo.” Temos escritor!

Podia passar aos “uma estrela” (nada mau, no panorama da nossa blogosfera gastronómico-culinária). São sérios, têm preocupação de criatividade, revelam bom gosto, iria com curiosidade a um jantar feito pelos autores. No entanto, como dois ou três dos seus autores - com um pé no lado de alguma qualidade e o outro no lado da vã glória dos elogios das tias - já me fizeram saber que não aceitam o meu direito a ser "júri", fico por aqui. Limito as minhas referências a quem não se feriu com a estrela simples,  o Garficopo e os Cinco quartos de laranja. Têm ambos em comum, como eu gosto, o embrulho das receitas em boa "conversa fiada" (repito: vejam a Dadivosa).

Para mim, a barra do lado seria só isto. Muito pouco, quando há centenas de blogues portugueses de culinária, coisas na net com que não devia perder tempo, não fosse esta minha mania de “defesa do consumidor”. Mesmo assim, com justiça, distingo. Há autores/as que dizem, pura e simplesmente, “gosto de cozinhar e quero partilhar este gosto”. Até mesmo, temos de aceitar, "só cozinho com a Bimby e vou usar este blogue para as minhas dicas sobre como usar melhor essa coisa". Muito bem, é hoje a lógica da net, das redes sociais, dos “amigos virtuais”. De uma forma geral, estes blogues são simples até de aspeto, são sinceros, podem ser toscos mas não destilam aldrabice. Quanto ao resto...

Simples e com qualidade

Coisa muito compreensível, o desejo de muita gente de cozinhar para dias especiais de família ou para jantares de amigos com um toque de fim de boca e de elogio que deixe agrado especial. É disto que vive o circo da blogosfera culinária. Melhor, para a tal boa gente ansiosa por uma ajuda de bem comer, é visitar uns bons "sites" de confiança, até recolher os folhetos da caixa do supermercado, que são feito por profissionais ou por amadores de alto nível.

E as dicas de um bom cozinheiro? Talvez difíceis? Não obrigatoriamente. Vi hoje, confesso que pela primeira vez, o programa de Henrique Sá Pessoa, na RTP2, o Ingrediente Secreto, hoje versando sobre o banal salmão, de aviário. As suas receitas foram simples mas de indiscutível qualidade, acessíveis, rápidas, claramente dirigidas a um público com reduzida capacidade técnica. No entanto, dando-lhe dicas muito práticas, como fazer um carpaccio simples, com folha adesiva, como cuidar da pele do peixe no saltear, quanto tempo marinar em sumo de citrinos. Afinal, a simplicidade de quem sabe bem o que é preciso saber-se de complicado e técnico para explicar simples. Como sabe qualquer bom professor.

Gosto de bem comer ou livro de receitas?

Não há bloguista que não tenha o seu leitor de estatísticas, mantido mais ou menos em segredo. Dá para afagar o ego, mais vulgarmente dito coçar o umbigo, ou, mais sabiamente, para refletir sobre coisa importante: “vale a pena o esforço da minha escrita?”.

Claro que isto é mais complicado, porque há muitas outras perguntas subjacentes: “O que é que eu pretendo?” “Quem desejo que me leia?” “Não passo sem a gratificação de ser lido por muitos e muitos?” “Que preço pago para que me leiam muitos e muitos?” “Que imagem minha tenho de defender?”.

Isto vem a propósito de alguns conselhos amigáveis de um autor muito bem sucedido com o seu blogue de gastronomia/cozinha/receitas, a quem pedi opinião sobre o que são os truques da blogosfera gastronómica em que estou a entrar outra vez. Começa logo por esta coisa elementar. Tenho escrito “do gourmet”, mesmo este blogue se chama “o gosto de bem comer”, tudo valoriza a cultura gastronómica, o gozo e o prazer da mesa, mais do que o catálogo de receitas, embora o tenha.

Diz-me o meu amigo, provavelmente com muita razão, que assim não vou lá (ir lá, quer dizer muitos leitores). Há uma grande rede, com processos úteis de busca e referência cruzada, que só se interessa por receitas. Cultura gastronómica, notas de bom gosto, são para conversa de amigos. Com muito “know how”, diz-me que é essencial, para sucesso neste circuito, até cuidar dos títulos dos “posts”, apontar sempre para receitas, principalmente com ingredientes na moda. Importante também, porque há a “googlice” por imagens, muitas fotos de cada passo da confeção. Que rede é esta? Cozinheiros parasitas? Tias a fazerem circular as mesmas receitas? Olivers e outros chefes da net? Se calhar coisa bem mais simples: a mãe de família que se deu ao luxo de comprar um produto desconhecido, que ela advinha ser coisa requintada e que vai à net procurar uma receita para o dito cujo.

Dei-me ao trabalho de analisar este reino gastronómico/culinário da net, por amostragem pouco rigorosa. Grosso modo, vou distinguir três áreas: 1. a crítica de restauração; 2. a conversa de cultura gastronómica, sua história, suas normas, seus valores; 3. as receitas.

1. De crítica de restauração, pouco há na blogosfera portuguesa. Destaco o “no prato com” e tenho pena de não poder referir um blogue muito bom a que já não consigo aceder, parece que reservado a convidados, o “contra prova”.  É muito pouco, a contrapor aos críticos encartados, dos suplementos dos semanários. "Googlei" pelos blogues equivalentes espanhóis. São muitas dezenas, muitos obviamente de grande saber, principalmente concentrados na crítica de restaurantes madrilenos e barceloneses.

2. De conversa gastronómica “pura”, da que eu gosto, divagando entre paladares, memórias,  erudições snobes e evocações de doidices de jovem, também há pouco. Mesmo que poucos, são os blogues que me merecem, quando tiver tempo, o destaque de chamada de atenção, na coluna ao lado. Quando o fizer, aviso.

3. Pior é o capítulo das receitas, que domina a net, como se vê se “googlarem” cozinha ou gastronomia. É claro que ninguém lá espera encontrar receitas de Adriá ou Santamaria. Mesmo encontrar centenas de receitas de Jamie Oliver ainda é aceitável, desde que não chamem grande chefe a esse sabidão destas lides de net culinária, que lhe faça bom proveito. O problema é que a enorme variedade de qualidade dos blogues de receitas é piramidal: um topo de muito boa qualidade mas correspondendo a um pequeno número, uma base enorme de nível rasteiro, ou não seria a base, tendo uma coisa em comum, os comentários de pessoas que até nos despertam simpatia, que querem fazer umas coisas jeitosas para amigos, e que inundam - uniformizando, nivelando por baixo - os comentários: “que apetecível!, que coisa tão imaginativa! (?), como os meus amigos vão gostar, que bom jantar vou fazer”. E as autoras babam-se, deliciadas.

Isto não tem nada de mal, muito pelo contrário. Esses leitores/comentadores desvanecidos são muitas pessoas que querem melhorar a sua péssima aprendizagem culinária, interrompida depois da urbanização foleira das suas vidas na vertigem pequeno-burguesa dos anos 60-70, que lhes destruiu as raizes. Que, recorde-se Sttau na Mosca, descobriram então a maravilha dos jaquinzinhos com natas o "must" das churrasqueiras. 

Simplesmente, e compreensivelmente, o nível de exigência e de deslumbramento dessa multidão de leitores é muito baixo. Dele vivem - e se conscientemente é desonestidade - centenas de escribas na net (e, em alguns casos, na televisão). Sem razão, porque, com um “jeitinho” para a cozinha, não “inventam” melhor do que os muito razoáveis folhetos que recolho no Pingo Doce aqui a riba de casa - e que até já foram da responsabilidade de uma ótima gastrónoma, minha amiga.

Não vou contribuir para este peditório. Se o tal sucesso de um blogue, medido pelo número de visitas, é isto, estou a perder o meu tempo. No entanto, como experiência “científica”, com análise estatística, vou fazer um exercício, o de publicar semanalmente uma receita que não seja de “tias”, uma receita em que me reveja criativamente, uma receita que não possa ser criticada (claro que pode ser sempre) por falta de técnica ou de cumprimento das regras essenciais de harmonia, composição, solfejo, orquestração, da boa cozinha. Até podem não ser minha invenção, apenas a divulgação do meu excelente património herdado. Também vou transformar em e-book, para descarga gratuita, toda a coleção de receitas que publiquei até agora no meu “site”. Vamos a ver. Vão ler-me 30 pessoas? Logo tirarei conclusões.