Molhos aos molhos

Escrevendo há dias sobre o bife à café (a que acrescentei uma nota brejeira de velhas memórias), lembrei-me de que, na cozinha tradicional portuguesa, com exceção dos molhos de bifes e um ou outro menosprezado escabeche ou molho de vilão, salvo os muitos molhos da cozinha tradicional açoriana, molho é coisa que vem ligado ao guisado, sem autonomia. Ninguém tem receitas de um molho, para fazer à parte e servir no fim.

É coisa oposta à cozinha francesa erudita, em que o mesmo ingrediente, uma salada, um lombo de peixe, um turnedó, umas banais almôndegas, saem completamente diferentes quando cozinhados primariamente e depois regados com mais ou menos quantidade de um molho. Também é assim hoje na cozinha de autor, em que praticamente não há “pratos completos”.

Sempre cultivei a criação de molhos. Muitos estão descritos no meu livro “O gosto de bem comer”, praticamente esgotado. Como não faço negócio com isso, não insisto numa segunda edição. Prefiro disponibilizá-lo “online”, gratuito. Quanto a este capítulo de molhos, aqui vão os links para apresentação e para descarga. É um gesto de amizade para com muitos leitores que, ao longo dos anos, me escreveram a dizer simplesmente que tinham gostado do livro e que lhes tinha dado proveito. À medida que for inventando novos molhos – e acontece-me muito frequentemente, porque me estimula e me diverte – acrescento a este livrinho e dou notícia.

Cozam, fritem, grelhem, o que quiserem: peixe, aves, legumes, carnes. Sabe ao mesmo. A diferença, magnífica, está na guarnição e, bem combinada com ela, no molho.

Oferta de livro

Recebo muitas mensagens de leitores que se queixam de não conseguirem encontrar o meu livro “O Gosto de bem Comer” (Editorial Caminho, 2005, ISBN 972-21-1761-09). De facto, só muito raramente o encontro nas livrarias e diz-me a editora que não faz nova edição enquanto ainda houver exemplares à venda, talvez em Freixo de Espada à Cinta.

Assim, mesmo que seja processado por quebra contratual, vou considerá-lo como de domínio público e pô-lo à disposição como “e-book” gratuito. Vai em PDF, com margens iguais para quem o quiser imprimir de um ou dois lados da folha de papel. A capa é que fica ao critério de cada um. A original vai como imagem deste “post”, mas tem direitos de autor (Danuta Wojciechowska).

Peço que tomem o livro como um pouco datado. As considerações gerais, as evocações da cozinha clássica, os molhos, as sugestões de coisas mais ou menos fáceis para cozinheiros amadores mas de bom gosto, a cozinha de família e a cozinha tradicional açoriana, bem como os meus exemplos de cozinha internacional, ainda valem.  

As técnicas, a acessibilidade de ingredientes estranhos, mudaram muito. Também foi evoluindo o meu estilo de cozinha, evidente para quem queira comparar as minhas receitas pessoais deste livro com as dos últimos anos, com muitos exemplos na minha página de receitas. Mantenho no essencial o meu neo-clacissismo, mas com aproveitamento do que me parece realmente inovador e de grande qualidade das modernas cozinhas de autor.