quinta-feira, 10 de agosto de 2017

Terminologia culinária

Olhei para a ementa de um restaurante de peixe por onde passei. Havia três “braseados”: atum, lombo de salmão, lombo de garoupa. O que é isto de braseado? Não sou um purista da terminologia, mas, em restauração como em tanta coisa, o seu respeito é um dever para com o consumidor, para não sair enganado. Pode apanhar, por exemplo, com um stroganoff com muita cenoura ralada, ido ao forno a gratinar, com queijo ralado. Ou um bacalhau à Brás com alho francês em vez de cebola.
Neste caso, o risco era flagrante, porque a ementa também vinha em inglês, referindo “braised tuna fish”. Melhor seria dizer Tataki. Mal imaginaria o amante de braseados o que lhe viria à mesa (diga-se que até sem grande prejuízo, para meu gosto).
Atum braseado, muitos já o comemos por aí. Um naco de atum fresco que é selado na frigideira ou na chapa, eventualmente molhadas com gordura, a crestar por fora e mantendo o interior rosado, semicru, depois cortado em fatias relativamente grossas. 
Gosto muito, mas porquê braseado? Por ir às brasas, o que nem é verdade? isso chama-se grelhado e toda a gente sabe o que significa.
O termo braseado (do francês braiser, do inglês brase) é relacionado com guisado, mas tem muito menos uso entre nós. A diferença essencial é que o braseado se faz com uma peça inteira e o guisado com o ingrediente cortado em pedaços pequenos. Mas a confusão é tanta que este típico braseado de peça de vaca, na panela, primeiro selada e depois cozida na marinada, se chama na minha terra, e na Luanda de miúda da morena, carne assada!
O atum da minha infância da terra de atum era normalmente frito. Aliás, como muitos outros peixes, em posta, passados por farinha (de milho!) e fritos em óleo. No caso do atum, era (é) frito como se fosse bife de carne, como também se faz no Algarve e na Madeira, e geralmente com molho de vilão.
No entanto, fritura, por razões óbvias, não é o termo adequado ao chamado atum ou peixe braseado. O que chamar-lhe?
A técnica em causa, passando ao lado do aspeto secundário da superfície estar seca um um pouco untada com gordura, é uma forma de grelhar. O que é essencial não é que seja em grelha propriamente dita ou em churrasco de carvão. O que define é um cozinhado a seco, com calor forte, em que o ingrediente coze no seu próprio líquido interior. Diferente é a maioria dos assados, em que a peça a assar é regada frequentemente com um molho de assar. Isto é tão desconhecido da generalidade dos cozinheiros?
Assim, é equivalente grelhar no forno, no carvão, na salamandra, na frigideira ou na chapa. É sempre grelhar, podendo-se acrescentar a especificação do método: grelhado ao carvão, grelhado no forno, grelhado na chapa.
Portanto, o atum braseado é, corretamente, atum grelhado na chapa. Se quiserem ser rigorosos, escrevam atum grelhado levemente na chapa. Ou então, para se ser imaginativo sem se ser mal interpretado, que tal atum chapeado?