Receitas e fotos

Não há dúvida de que eu tenho um problema esquisito, provavelmente snob, em relação às fotos nos blogues culinários. Já aqui deixei essa coisa escrita, em tom jocoso. Esta do jocoso é coisa perigosa, valeu expulsão por três anos de todas as universidades ao meu caro patrício José Medeiros Ferreira, “aka” Zé das barbas. Ele conta a história na sua excelente entrevista à última Pública, mas passo adiante, que este sítio não é de memórias políticas da juventude.

E cá estou eu a devanear antes de ir aos importantes. É pecha de quem menino se fez em conversas de família. E, ao escrever um livro, recebeu largos encómios por as receitas irem embrulhadas em muita conversa fiada. Nem inventei, é coisa velha de gastrónomos que sempre foram cultos e de verve fervilhante. Escreveu-me há dias uma companheira destas lides fazendo-me notar que estava a gostar de fazer o mesmo. Faça, laranja, faça! Ainda por cima, está a fazê-lo com simplicidade, elegância de “oh, simple things”, não o evidente embrulho de novo-rico cultural de outras escritas. A cozinha é um gosto, uma arte, aquece a alma, o gosto de viver. Só isto pode ser um pequeno - mas que grande - toque de diferença para as blogo-copistas da Nigella e do Jamie.

Isto também me faz lembrar algumas conversas com o meu eficientíssimo editor, antes de lançar o meu livro. Bati-lhe o pé em relação a algumas propostas: livro em formato grande, bem encadernado, papel “couché”, muitas fotografias. Quanto a isto das fotografias, foi fácil fazer o ZC compreender que fazer de novo e fotografar as minhas 270 receitas originais adiaria o livro por dois anos. Demais, convenci-o de que todos esses ademanes são ou para cozinheiros de primeira linha, chefes a merecer edição de luxo, ou então aldrabice de tias; e que eu não era nem um nem outro caso. Diga-se que esta minha posição firme me foi fortemente aconselhada pelo meu alter ego gastronómico, que um dia direi quem é, quando ele deixar de ser visceralmente anti-net e anti-violação da sua privacidade.

No entanto, não tenho nada contra a publicação de imagens nos blogues. Faço-o com frequência no Moleskine, para benefício da qualidade gráfica e também por gozo, brilharete intelectual de referência cultural - confesso - a ver se os leitores percebem a alusão, se até usam a imagem para “googlarem” em busca de mais informação. Num blogue gastronómico, pode cumprir apenas essa função de referência, como a minha recordação da Pedra do Feitiço. Também a transmissão do gosto de ver o nosso trabalho registado na fotografia de um bonito empratamento, até em relações muito privadas, como faz o tal meu alter ego quando me manda a sua última invenção.

Também se justifica no caso de pratos pouco conhecidos ou quando o aspeto não corresponde a versões menos genuinas. Aconteceu-me com a muamba. Infelizmente, a minha foto ficou má e mais valeu não a publicar. Provavelmente ficaram melhores as da minha morena, mas hoje ausente no estrangeiro. Quando voltar, publico a sua foto.

Muito diferente é a longa coleção de fotos num mesmo “post” de receita banal. Cá vai a carne cortada aos cubos. E mais foto da cebola picada. E como fica a cebola misturada com o tomate picado. E do refogado a ferver. E eu a bater a massa, e a recheá-la. No fim ficou assim, mas desculpem a câmara do telemóvel ser fraquuinha, ficou tudo roxo. Há quem publique mesmo assim, mas eu ainda tenho um dedinho de cabeça, não sou astrólogo nem hipnotizador.

Vai longo o relambório. Vai certamente longo demais para quem comenta que eu sou um escritor chato que ninguém consegue ler ao fim de dois parágrafos. Pois, coisas, vieirices (aqui vai outra provocação às tias), culpa de avô mestre da língua! E tudo para chegar ao que podia ter dado um simples parágrafo para quem só sabe “compreender” um “sound bite”. Escreveu algures uma tia que o facto de eu não publicar fotos era sinal de não me querer sujeitar à prova de que tinha feito bem a receita e que o texto não era uma invenção. Ó minha senhora, e eu a julgar que uma receita (o tal texto) era mesmo sempre uma invenção!

"Oh, simple things!"

Como já disse, isso é lema de um bom amigo, do Cão com pulgas, quando fala de coisas simplesmente simples, magnífica e simplesmente simples. Em cozinha, é o que mais há. Mas é preciso saber alguma coisa para se conseguir o simples, quando muita gente tem a ideia errada de que o bom é complicado. O grande truque é saber transformar o complicado em simples. Lembre-se o ainda saudoso Santí Santamaria.

Lembrei-me de escrever alguma coisa sobre isto por ter recolhido há pouco, no Pingo Doce aqui ao lado, um folheto muito bem feito, a cativar as donas de casa com pouca formação culinária mas que, tantas e tantas, querem um bom jantar de amigos, ou até dar prazer ao marido chegado a casa com mau humor. Caril de peru com coco e maçã, claro que com pó de caril, nada da minha esquisitice snob de fazer garam massala a fresco, na altura. Mas também nada de simplesmente juntar o pó, indica-se um truque simples mas muito bom para fazer a pasta de caril. Além disto, indicação simples mas correta de tempos e pontos de lume, mexer ou não, tapar ou não, coisas que as tias da blogosfera nunca indicam.

A seguir, muito bom, novamente descrito com simplicidade mas com rigor, uma espuma de lima com kiwi e raspas de chocolate preto, espuma, coisa não elementar, que as leitoras ficam a saber fazer mas que não aprendem na net. A questão é que quem fez este folheto, quem eu conheço bem, tem uma grande sabedoria gastronómica e é uma excelente cozinheira. Coisa de avós de netos cruzados que vão ser gastronomicamente exigentes. Com coisas destas ao dispor de milhares de clientes do supermercado, quem precisa das coisas deliciosas das corações e florzinhas?

Há um nível um pouco acima, mas hoje desadequado. Há muitos anos, comprei em Nova Iorque o excelente livro do chefe franco-americano Pierre Franey, "60-minute gourmet". Pensei fazer coisa do mesmo tipo, mas desisti, porque acho que era coisa datada. As receitas são muito simples, todas rápidas, mas de grande base clássica e francesa, a exigir técnica que não está no domínio da maioria das pessoas que quer essas receitas. Costeletas de carneiro salteadas, pouco fritas, com duxelles e molho Mornay (pág. 172) é certo que se faz em menos de uma hora, mas não é coisa de sair à pressão.

"Simple things" é também sempre o meu fim de semana, uma vez a meu cargo, outra a cargo de quem bem rivaliza comigo. Nada de complicado, porque há que gozar o descanso, mas coisas tão boas como, neste último, a cargo da morena, lombo de novilho coberto com chèvre e embrulhado em massa filo, com risoto de maracujá; ou camarões grandes temperados com leite de coco com caril suave, grelhados e acompanhados com endívias cozidas ao vapor. Receitas claro que não originais, das tais recolhidas em sítios de qualidade, não na net, e depois modificadas com um pouco de inspiração. Ou então, a meio da semana e como cozinha de solitário, um creme de legumes à poulette com almôndegas de carne.

Conselho final. Simples e bom é de quem sabe, como a minha amiga do Pingo Doce. Desliguem a net culinária e vão apanhar o folheto no supermercado.

Para divertir

Embora já se tenha ido o carnaval, é sempre tempo para algum riso. Não quero bater muito mais no ceguinho da blogosfera culinária, tenho mais que fazer. Aliás, até se calhar sou injusto, porque malho nas pobres tias, coitadas, quando há quem se ponha mais em alturas de onde se cai mais desamparado. Não vou dar para este peditório das receitas de cabeleireiro, mas hoje, caindo por acaso em coisa que leio raramente, dou por um mimo e abro exceção para partilhar uma gargalhada.

Uma das modas recentes é a profusão de fotografias, a cada mexidela da colher. São tantas que às vezes é difícil ler, entre elas, a receita propriamente dita.

Há uns dois anos, um bloguista derramou milhentos elogios sobre o meu livro, em boa parte porque o livro não ia na onda das ilustrações, era seco e escrito sobre tábua dura, à mestre Graciliano. Virou, embora com coisas divertidamente freudianas, ou porque "la dona e mobile" ou porque, como me aconselhou sem sucesso, nesta de fama é preciso ir na moda. Pobres livros que eu tenho, Lucas Rigaud, Escoffier, Olleboma, João Ribeiro, Pantagruel, Manuel Fialho, Augusto Gomes, Carmen Sanz, Mariska Vizvári, Marianne Kaltenbach, o imprescindível livrinho do SENAC do Pelourinho, só alguns que me vêm à memória, e já basta, de livros sem uma foto que seja. Evidentemente que também, fora uma dúzia de páginas entre capítulos, só por grafismo, Maria de Lourdes Modesto. Era gente que não ofendia leitores, infantilizando-os, a pensar que eles precisam de uma fotografia a mostrar o que é cebola picada.

Um resultado exemplar é o da foto que acompanha este "post". Como raio, eu não sei, é que se consegue dar tão bonita cor violeta a uma carne assada?! Um quilo de couve roxa? (claro que não "photoshopei" a imagem).

Coisas que vou lendo (3)

Um velho amigo meu, bloguista de muito sucesso, usa frequentemente como título genérico “Oh Simple things”. Uso-o nestas conversas gastronómicas e culinárias para chamar a atenção para coisas simples (por exemplo, o cozido) que são aquelas que não permitem rodriguinhos a disfarçar: ou se tem boa técnica ou é o desastre. Isto é particularmente importante no caso de tradições culinárias distantes mas que importámos como moda.  O que mais se lê são receitas “exóticas”. Defendem os autores porque nem sequer há uma velha criada que, no caso de receita tradicional portuguesa, diria, “ó senhora, isto é uma aldrabice”. 

Claro que não é só a net. Infelizmente, são muitos restaurantes a aproveitar a escassa cultura gastronómica de muitos clientes, principalmente, repito, em relação às cozinhas estranhas. Mas, ao menos na net, as pessoas deviam poder ter acesso fácil a críticas e contra-críticas, a fontes de informação, poder exercitar a massa cinzenta sem se deixarem ir logo por “mas que delícia, minha querida”. Lamentavelmente, não. As pessoas que andam a procurar receitas na net são as que querem comer um pouco melhor do que o "fast food" ou o congelado de supermercado. Coisa louvável, que me merece muito respeito. Eu sei que, com o meu estilo um pouco elaborado, não as ajudo muito, mas ao menos procuro defendê-las das aldrabices a que estão sujeitas.

Suspeito de que, em muitos casos, visitarão blogues que pensam estarem a fornecer-lhes ideias originais, criativas. Engano. Ostentam pergaminho, é “adaptação” de grande receita. Todavia, em 99% dos casos, quando lerem “adaptação”, na net das receitas, é pura e simples cópia, com o ridículo de depois protestarem contra o “plágio” de outras tias que lhes copiam a receita sem citarem a “autoria”. Em regra, a fonte é um sítio comercial americano, do clube dos Jamies e das Nigellas, porque, honra seja feita à sua cultura gastronómica, não há muita coisa destas com localização francesa, espanhola ou italiana. Googlem e vejam se não tenho razão. Triste é que o pior vem de uma paraiso gastronómico, o Brasil (mas como muita outra porcaria da net, parece que os nossos irmãos não têm mais que fazer do que intoxicar a net).

Assim, desejando muitas pessoas receitas pouco comuns, mas simples e fáceis, acabam por encontrar deturpações complicadas, fantasistas, de coisas consagradas como “Oh Simple things”. Por exemplo, uma carne Stroganov (é assim que se deve escrever, nome da família aristocrática russa cujo cozinheiro a registou, mas é história longa, para mais tarde).

Uma excelente senhora portuguesa que convide um casal amigo de origem eslava e lhe sirve um “strogonoff” (sic) como o que se segue, altamente elogiado na net, veria sorrisos delicados mas amargos. Veja-se, espantoso: fritura, em azeite (!), da carne cortada em cubos; tempero com alecrim (!!); adição de molho de tomate (!!!), milho (!!!!) e nata, muito puré de batata; polvilhado com muito queijo ralado (!!!!!) e ido ao forno (!!!!!!).

Stroganov, isto? Em descrição muito breve e simples, o stroganov, que já vem descrito em Escoffier, é carne de lombo cortada em pequenos pedaços muito finos, como lâminas (“émincé”), que ficam logo fritos em meio minuto de salteio em manteiga, com louro, sal e pimenta preta moída a fresco. Cogumelos salteados no suco da fritura da carne. Refogado ligeiro de cebola, acrescentado dos sucos e de nata azeda (como não a temos nem sabemos fazer, mistura em partes iguais de nata fresca e de iogurte simples, com sumo de limão a gosto), mais os cogumelos. Tudo apurado e a envolver no fim os bifinhos. Também já comi, por aquelas bandas de leste, com um toque de cornichões de conserva, a ir muito bem. Obrigatoriamente, acompanhamento muito simples de arroz branco ou de puré de batata. Dêem a provar à vossa empregada ucraniana e vão ver o que ela diz.

Isto tem alguma nem que remota semelhança com o tal "strogonoff" da blogosfera?

Será que é realista eu pensar que posso ajudar um pouco à “defesa do consumidor” (neste caso quem procura informação na net), quando me defronto com uma enorme feira de ciganagem (sem ofensa xenófoba)?

Coisas que vou lendo (1)

Não estou certo de que se justifique uma nota como esta. Se um escrevinhente razoável de português vier fazer notar o erro cada vez que lê “à dias que vi isto”, não faz mais nada na vida, quando talvez pudesse fazer muita coisa útil. No entanto, pode contribuir para que, hoje um, amanhã dez, comecem a reparar nos erros. E, com isto, a irem procurar leituras mais seguras, começando até pela cada vez mais credível wikipedia.

Perdendo tempo precioso com blogues de amplificação/deturpação (“traduttore, traditore”) das receitas e notas “gastronómicas” de revistas de cabeleireira, dei por um texto sobre “fondue” - valha que, ao menos, de queijo, porque há quem ache que fondue é só a recente-inventada borgonhesa, de carne, frita em óleo e embebida em molhos industriais, uma delícia! Diz o autor que a fondue se acompanha em França com presunto (“à propos”, onde é que se usa presunto em França?) e na Suíça com carne seca. Creio que estará a pensar no “boeuf (langue) valaisan”, de um cantão em que até a fondue nem é coisa típica. Vivi na Suíça e não preciso de revistas de tias para lhe conhecer a cozinha. Carne com a fondue? Nunca por nunca! Quando muito, mas só à moderna, com a raclette, coisa muito diferente e essa sim, tradicional do Valais (juntamente com os guardas suíços do Vaticano...).

Já agora, também mais duas notas. Primeiro, os queijos. A fondue mais genuína, a do Vaud, é só de Gruyère. Em Friburgo, junta-se vacherin. No resto da Suíça, para embaratecer, um terço de Ementhal. Tudo o mais que se diga por aí de queijos pode ser aceitável, como regionalização (também já a fiz com S. Jorge) mas não é canónico. E não canónico de todo é fazer a fondue em tacho, ao lume, como se vê na figura que acompanha essa receita. Caquelon, em cerâmica, que de facto pode começar por ir ao lume mas, tipicamente, vai à mesa sobre uma lamparina! Aliás, é coisa que toda a gente conhece dos restaurantes, não se percebe como se pode publicar na net coisa diferente.

Gosto de bem comer ou livro de receitas?

Não há bloguista que não tenha o seu leitor de estatísticas, mantido mais ou menos em segredo. Dá para afagar o ego, mais vulgarmente dito coçar o umbigo, ou, mais sabiamente, para refletir sobre coisa importante: “vale a pena o esforço da minha escrita?”.

Claro que isto é mais complicado, porque há muitas outras perguntas subjacentes: “O que é que eu pretendo?” “Quem desejo que me leia?” “Não passo sem a gratificação de ser lido por muitos e muitos?” “Que preço pago para que me leiam muitos e muitos?” “Que imagem minha tenho de defender?”.

Isto vem a propósito de alguns conselhos amigáveis de um autor muito bem sucedido com o seu blogue de gastronomia/cozinha/receitas, a quem pedi opinião sobre o que são os truques da blogosfera gastronómica em que estou a entrar outra vez. Começa logo por esta coisa elementar. Tenho escrito “do gourmet”, mesmo este blogue se chama “o gosto de bem comer”, tudo valoriza a cultura gastronómica, o gozo e o prazer da mesa, mais do que o catálogo de receitas, embora o tenha.

Diz-me o meu amigo, provavelmente com muita razão, que assim não vou lá (ir lá, quer dizer muitos leitores). Há uma grande rede, com processos úteis de busca e referência cruzada, que só se interessa por receitas. Cultura gastronómica, notas de bom gosto, são para conversa de amigos. Com muito “know how”, diz-me que é essencial, para sucesso neste circuito, até cuidar dos títulos dos “posts”, apontar sempre para receitas, principalmente com ingredientes na moda. Importante também, porque há a “googlice” por imagens, muitas fotos de cada passo da confeção. Que rede é esta? Cozinheiros parasitas? Tias a fazerem circular as mesmas receitas? Olivers e outros chefes da net? Se calhar coisa bem mais simples: a mãe de família que se deu ao luxo de comprar um produto desconhecido, que ela advinha ser coisa requintada e que vai à net procurar uma receita para o dito cujo.

Dei-me ao trabalho de analisar este reino gastronómico/culinário da net, por amostragem pouco rigorosa. Grosso modo, vou distinguir três áreas: 1. a crítica de restauração; 2. a conversa de cultura gastronómica, sua história, suas normas, seus valores; 3. as receitas.

1. De crítica de restauração, pouco há na blogosfera portuguesa. Destaco o “no prato com” e tenho pena de não poder referir um blogue muito bom a que já não consigo aceder, parece que reservado a convidados, o “contra prova”.  É muito pouco, a contrapor aos críticos encartados, dos suplementos dos semanários. "Googlei" pelos blogues equivalentes espanhóis. São muitas dezenas, muitos obviamente de grande saber, principalmente concentrados na crítica de restaurantes madrilenos e barceloneses.

2. De conversa gastronómica “pura”, da que eu gosto, divagando entre paladares, memórias,  erudições snobes e evocações de doidices de jovem, também há pouco. Mesmo que poucos, são os blogues que me merecem, quando tiver tempo, o destaque de chamada de atenção, na coluna ao lado. Quando o fizer, aviso.

3. Pior é o capítulo das receitas, que domina a net, como se vê se “googlarem” cozinha ou gastronomia. É claro que ninguém lá espera encontrar receitas de Adriá ou Santamaria. Mesmo encontrar centenas de receitas de Jamie Oliver ainda é aceitável, desde que não chamem grande chefe a esse sabidão destas lides de net culinária, que lhe faça bom proveito. O problema é que a enorme variedade de qualidade dos blogues de receitas é piramidal: um topo de muito boa qualidade mas correspondendo a um pequeno número, uma base enorme de nível rasteiro, ou não seria a base, tendo uma coisa em comum, os comentários de pessoas que até nos despertam simpatia, que querem fazer umas coisas jeitosas para amigos, e que inundam - uniformizando, nivelando por baixo - os comentários: “que apetecível!, que coisa tão imaginativa! (?), como os meus amigos vão gostar, que bom jantar vou fazer”. E as autoras babam-se, deliciadas.

Isto não tem nada de mal, muito pelo contrário. Esses leitores/comentadores desvanecidos são muitas pessoas que querem melhorar a sua péssima aprendizagem culinária, interrompida depois da urbanização foleira das suas vidas na vertigem pequeno-burguesa dos anos 60-70, que lhes destruiu as raizes. Que, recorde-se Sttau na Mosca, descobriram então a maravilha dos jaquinzinhos com natas o "must" das churrasqueiras. 

Simplesmente, e compreensivelmente, o nível de exigência e de deslumbramento dessa multidão de leitores é muito baixo. Dele vivem - e se conscientemente é desonestidade - centenas de escribas na net (e, em alguns casos, na televisão). Sem razão, porque, com um “jeitinho” para a cozinha, não “inventam” melhor do que os muito razoáveis folhetos que recolho no Pingo Doce aqui a riba de casa - e que até já foram da responsabilidade de uma ótima gastrónoma, minha amiga.

Não vou contribuir para este peditório. Se o tal sucesso de um blogue, medido pelo número de visitas, é isto, estou a perder o meu tempo. No entanto, como experiência “científica”, com análise estatística, vou fazer um exercício, o de publicar semanalmente uma receita que não seja de “tias”, uma receita em que me reveja criativamente, uma receita que não possa ser criticada (claro que pode ser sempre) por falta de técnica ou de cumprimento das regras essenciais de harmonia, composição, solfejo, orquestração, da boa cozinha. Até podem não ser minha invenção, apenas a divulgação do meu excelente património herdado. Também vou transformar em e-book, para descarga gratuita, toda a coleção de receitas que publiquei até agora no meu “site”. Vamos a ver. Vão ler-me 30 pessoas? Logo tirarei conclusões.