Queijos açorianos

Sou grande apreciador de queijos e sou muito bairrista açoriano. As duas coisas juntas tornam-me exigente em relação aos queijos açorianos, até porque uma tão importante imagem de marca não pode ser adulterada.

Sou de tempo, recém-chegado ao continente, em que o “queijo da ilha” era apenas uma opção mais barata. Exceção era Angola, como me diz a morena, em que só ele lá chegava, mais algum flamengo. Cá, a nossa tradição e gosto sempre foi para os queijos de ovelha e eventualmente cabra. De vaca, só o banal Castelões e alguns flamengos, principalmente o Limiano e um que fabricava a Martins e Rebelo e de que não recordo o nome.

Note-se, todavia, que na grande lista dos queijos mundiais famosos, a grande maioria é de vaca e curado, ao arrepio do nosso gosto tradicional. Claro que gosto muito de Azeitão, Serpa e Serra (por esta ordem), mas prefiro um queijo de vaca curado, a começar pelo meu queijo dos queijos, um Gruyére super-choix.

Nos últimos tempos, tem havido por cá grande propaganda a queijos açorianos de vaca, pastosos, quase não curados. São os queijos da Terceira, também alguns de S. Miguel e agora, muito falado, o queijo de “O Morro”, do Faial. A meu ver, deslustram o panorama dos queijos açorianos e quase nada adiantam à oferta continental de queijos de pasta mole, artesanais ou industriais.

Acima de todos, o S. Jorge, principalmente o do Topo e Rosais. Vende-se em três tempos de cura, 3, 4 e 7 meses. O de 3 meses (e até o de 4) é ainda incaracterístico, para quem não aprecia um bom queijoMais raramente, oferecido na Loja dos Açores e na Manteigaria Silva, o de 12 meses e até de 24, que, para mim, já não adianta muito. Conselho essencial é que, sempre que possam, comprem fatias cortadas na ocasião ou já embaladas mas em filme, porque o mais vulgar, a embalagem a vácuo, prejudica muito o queijo e deixa-o aborrachado. A tradição, na minha terra, era de provar sempre uma lasquinha do queijo inteiro, antes de o comprar. Vejo aqui, por vezes, nas lojas que o vendem à fatia, a designação queijo picante. Vão por ela!

O queijo da Graciosa é semelhante. Já o do Pico difere muito, sendo um queijo pequeno, de cura rápida e sabor muito característico. O mais famoso, e para mim, é o S. João. Começou também a ver-se por cá o queijo do Corvo, próximo do do Pico e muito bom.

Em S. Miguel havia queijos industriais muito bons, que por cá se vendem, dos Lacticínios Loreto: o flamengo e um chédar que nunca mais vi. Mas os grandes queijos, tradicionais, eram o de Água Retorta e o Queijo Velho. O primeiro, aparentado com o S. Jorge, mas com um gosto mais subtil e menos áspero, deixou de se fabricar. Pelo contrário, o excelente Queijo Velho, desaparecido no meu tempo, foi renascido há alguns anos. É muito diferente do S. Jorge, embora também seja um queijo curado de vaca. Reconhecem-no facilmente pela casca preta. Não percam.

Novamente as morchelas

Já aqui falei das morchelas, um excelente cogumelo só conhecido no nordeste transmontano mas agora à venda, seco, na boa oferta de cogumelos do Corte Inglês. Tenho-os usado em coisas diversas de que não vou dando conta, mas hoje em coisa fácil de que vale a pena falar.

Faço muito “croûtes”, à maneira do Vaud suíço em que tão bem vivi. Essencialmente, são uma mistura de ovos e queijo ida ao forno a gratinar, sobre uma fatia de pão. Tudo o resto, e pode ser muito, é enriquecimento da mistura, inclusivamente cogumelos, o que me deu a ideia para nova receita.

É claro que, no Vaud, em cujo coração está a linda aldeia de Gruyère, tudo o que se junte ao queijo, na fondue, no molho de assado, nas croûtes, é supérfluo. Eu, não vaudois, quase que alinharia, considerando que o gruyère é o melhor queijo do mundo (mas só o rótulo preto, "super choix", há 40 anos que não o provo!).

Como já disse, este blogue não fornece receitas. É truque para, se interessados nesta receita de morchelas em croûte de queijo à Vaud, verem as muitas mais na minha página de receitas. 

Claro que a receita não pode incluir os acessórios, a (bom) gosto de cada um. Sugiro, para guarnecer, por exemplo:

- Estufado de uma brunesa de caiota (chuchu), batata doce e aipo.

- Tomatinhos untados com azeite e ervas e alourados no forno.

- Compota de legumes (cebola, malagueta, pimentão, etc.)

- Uma salada simples.

Sicília

Tentando esquecer a crise, ou antecipando que para o ano as férias serão pelintras, desforramo-nos com excelentes dias em Taormina, na Sicília. Claro que, para mim, não há boas férias sem bem beber e bem comer. Bem beber foi relativo, porque os vinhos do Etna, de terra de lava, como nos Açores, são interessantes mas não excelentes. Com 45º de temperatura, apeteceram-me mais os brancos: a puxar ao doce, ligeiros, baços. Valha uma coisa que me compensou da irritação habitual em Lisboa. Aqui, eu único bebedor no casal, pago 6 euros por um copo com uma amostra de vinho, menos de 1 dl. Em Taormina, ou no aeroporto de Catânia, um copo bem cheio (2,5 dl) custava 4 ou 5 euros. 

Em muitos restaurantes, a ementa misturava coisas italianas turísticas, à bolonhesa, com cozinha siciliana, de que exemplifico, notáveis, todos os molhos de massa com base em atum, anchovas ou alcaparras, ou os estufados de peixe à messinesa, ou os fritos de arroz e o que mais venha, “arrancine”, ou os excelentes biscoitos ou torrões de amêndoa ou de pistáchios, "torrone", "torroncine", condorelle", "pasta di mandorla", "mandorline", "crocantini".

Inesquecível, nunca tinha comido, massa com ovas de ouriço do mar (“ricci di mare”). Inesquecível e indescritível. Comer e manter na memória tal sabor.

Agora vou falar de queijos. Se trouxerem um bom livro de cozinha siciliana, têm cá tudo o que precisam, mas pode ser difícil encontrar o simular de um queijo. Vou tentar dar algumas dicas, depois de os provar e de tentar imaginar o que cá temos de semelhante.

Usam queijos generalizados a toda a Itália e cá vulgares: parmesão, mozarela (escrito à portuguesa), gorgonzola. Também não só siciliano, o “ricotta”. Não costumo vê-lo cá à venda, mas dizem-me que há sempre no Corte Inglês. É um requeijão, mas frequentemente de vaca ou búfala. No entanto, como geralmente só entra secundariamente nas receitas sicilianas, sugiro o uso de qualquer requeijão. Parecido, mas como queijo fresco e um pouco mais "passado", é o "primosale".

A bem conhecida pizza de quatro queijos usa genuinamente estes conhecidos, parmesão, mozarela e gorgonzola, mais um menos vulgar, o “provolone”. É um queijo siciliano parente próximo de um outro que se vende em toda a Itália, o “caciocavallo”. Queijo de vaca ou de búfala, branco, curado mas de pasta não muito dura, a meu ver com pouco sabor. Vende-se também fumado, de que gosto mais. A usar ralado ou em pasta, sugiro um bom flamengo com um pouco de queijo de ovelha semi-curado.

O “provola” não tem equivalente fácil entre nós. É um queijo de leite de búfala, curado mas com pasta semi-mole, com sabor mais acentuado do que o “provalone” ou o “caciocavallo”.  Parece-me que pode ser substituído por um bom flamengo (Terra Nostra, dos Açores) misturado, a amargar um pouco, com algum manchego. Em alternativa, um S. Jorge muito fresco (2 meses de cura).

Mais fácil é a equivalência do “pecorino”. É quase indistinguível dos queijos alentejanos curados que qualquer restaurante hoje nos serve como “couvert”.

P. S. - A propósito de "couvert". Num jantar, quisemos gozar o melhor panorama de restaurantes de Taormina, sobre o mar e o Etna, mas num terraço de uma pizzaria muito modesta (mas vá lá, pizzas bem boas). Ao nosso lado, um casal americano estranhou na conta uns 3 euros por pessoa de um "coperto". A empregada, desdenhosamente, apontou-lhe para o talher, que tinha vindo com a pizza, num envelope de papel. Lá como cá!