Cozinha molecular em casa

Nos últimos tempos, tenho-me divertido com experimentar algumas coisas de cozinha molecular, algumas das quais já minhas velhas conhecidas dos meus tempos de investigador em virologia molecular. De forma corrida e um pouco solta, vou dar nota de alguns produtos e seus usos. A intenção é mostrar que não é preciso ser-se profissional para se fazer alguma coisa razoável neste domínio, embora sem subir do chinelo.

Têm-me saído bem as esferificações, à Adrià. Vendem-se kits, mas até consigo arranjar os dois produtos muito facilmente, com os meus conhecimentos do mundo dos laboratórios. O produto a especificar é primeiro misturado com uma solução de alginato de sódio (muito usado pelos dentistas) a concentração final de 5-8 g/L, dissolvido a frio. Depois, é pingado, com pipeta de tamanho conveniente, para uma solução de cloreto de cálcio à mesma concentração. Simples, nada de mais para quem se possa assustar com o nome de Adrià. O único problema é ser conveniente ter uma balança de precisão, por não ser fácil pesar pequenas quantidades com uma balança de cozinha.

Também uso dois tipos de esferificação mais grosseiros, que peca por as esferas ficarem semi-sólidas e mesmo opacas. Em primeiro lugar, espessar o líquido com agar-agar a 1% (1 g por 1 dl da solução), dissolvido quase à fervura, arrefecido sem solidificar e derramado em gotas para água gelada. Outra forma é incubar bem pérolas de tapioca (sagu) no que se quiser – principalmente em função da cor – e cozer até ao dente.

Falando de agar-agar, cada vez o uso mais para geleias. Como vantagens, um bom controlo do grau de solidificação (doseando entre 0,3 e 1%, em média 0,5%), solidificar à temperatura ambiente, sem precisar de ir ao frigorífico, e resistir ao reaquecimento.

A glucose líquida, vendida como um xarope muito grosso, é uma mistura de açúcares e é usada com vários fins: reduzir o teor de glicose em sobremesas para diabéticos, preparação e conservação de compotas e geleias, diminuir o ponto de congelação de gelados, evitando que derretam, etc. Não uso frutose, por a literatura ser contraditória em relação aos seus efeitos no caso de diabéticos. Preciso de estudar mais isto, porque os nutricionistas não me têm sido muito úteis quanto a isso.

Outro açúcar que uso é o isomalt, à venda nas casas de produtos de pastealria, que resulta num coberto muito branco e relativamente brilhante, com a vantagem de, mais uma vez, reduzir a ingestão de açúcar. Outro produto cá na cozinha, fácil de adquirir, é a lecitina, que facilita muito a preparação de ares e espumas. Finalmente, a maltodextrina, que, batida num mixer com azeite, 1 g por 1 ml de azeite, eventualmente misturado com corante, o transforma em pó. A fécula de mandioca faz um efeito semelhante, mas fica um pouco húmida, melhor se a seguir seca no forno e desfeita em areia.

Como fornecedores, sugiro, conforme os produtos, a César Castro, o Celeiro dietético, as lojas My Cake ou mesmo os bons hipermercados, além da compra online.

P. S. (22:57) – Esqueci-me do bitartarato de potássio (cremor tártaro), para estabilizar as claras batidas em castelo. 

Gramática da cozinha

Hoje vai uma pequena nota, que pode parecer inútil mas que pode ser decisiva para o sucesso de muita coisa na cozinha, por exemplo um molho. É coisa que tem a ver com cozinha e também com gramática. Digamos que coisa de gramática da cozinha.

Lembrei-me disto ao escrever a receita de uma preparação hoje inventada e ao ver que, em escrita rápida, dizia “reduzir 2/3”. Nunca se encontraram com isto? É enganoso, porque ambíguo. Se eu partir de 3 dl e reduzir 2/3 e sabendo que 2/3 de 3 dl são 2 dl, que quantidade devo ter no fim? 2 dl ou 1 dl? O problema é o da falta da necessária preposição. Reduzir a 2/3 (em inglês, “reduce to 2/3”; em francês "réduire à 2/3") quer dizer que o volume final deve ser 2/3 do inicial, portanto 2 dl.

Pelo contrário, como é a generalidade dos casos em que se omite a preposição, a fracção indica é a parte que é retirada do volume de partida. Reduzir em 2/3 (“reduce by 2/3”, "réduire de 2/3") significa remover por evaporação 2/3 do inicial, portanto 2 dl, ficando-se no fim com 1 dl. Não é difícil, pois não? Mas não me digam que isto não é uma dica útil.

Truques técnicos

A alta técnica pode parecer coisa só para profissionais. Pode exigir instrumentos que um amador não tem, como um forno a vapor (mas pode ter, facilmente, um sifão, um maçarico, um aparelho simples de fechar sacos a vácuo, um banho com termostato para baixas temperaturas, um fumigador). Mesmo o forno a vapor pode bem ser substituído pelo forno vulgar com o tabuleiro cheio de água e pré-aquecido a 150º durante o tempo suficiente para a porta do forno estar bem embaciada. Resta saber é se o resultado compensa o gasto de energia.

Hoje vou dar dicas sobre duas coisas comprovadas com bastante minha experiência, a primeira bem simples, a segunda talvez mais elaborada: ovos escalfados no micro-ondas e esferas sem ser à Adriá.

Um ovo escalfado, ou só a gema, sobre uma boa combinação de ingredientes, num ramequim de ir ao forno a vapor, fica ótimo, macio. Também pode ser feito no micro-ondas, por si só ou a cobrir qualquer mistura já cozinhada ou a cozinhar simultaneamente, se as condições de cozedura do ovo também forem adequadas a essa mistura. A técnica é muito crítica e vale para ovos acabados de retirar do frigorífico e para potência de forno de 900 W, com prato rotativo e tampa. A gema fica semi-cozida e ainda mole, mas já consistente, ao fim de 8-10 segundos. A clara ao fim de 50-60 segundos. Para ovo completo, começar por cozer a clara durante 45 segundos, colocar sobre ela a gema e cozer mais 10 segundos. Voilà!

Adriá criou a esferificação, com base no alginato incorporado em qualquer que líquido que se imagine e depois colocando gotas da mistura, com o tamanho desejado, numa solução de cloreto de cálcio. São produtos que se tem de comprar a fornecedores especializados. Sugiro duas alternativas.

A primeira é a utilização de um produto à venda em bons supermercados (ou no armário de qualquer laboratório de análises), o agar (também dito agar-agar). É uma adaptação da técnica de Adriá popularizada por Xavier Pauly. Mistura-se agar em pó ao líquido que se que se quer esferificar, a 2%. Isto é, 2 g de agar por cada dl do líquido. Ferve-se e homogeniza-se bem. Ainda relativamente quente, sem ter ainda gelificado, passa-se para uma seringa ou pipeta e deixa-se gotejar, no tamanho que se deseja, para um recipiente com óleo muito frio (no frigorífico ou mesmo algum tempo no congelador). Vê-se bem formarem-se as pérolas, que se retiram com uma colher de rede ou uma escumadeira. Voilà! A grande, muito grande limitação é que o interior das esferas fica em gel (semi-sólido) e elas não “rebentam na boca”, à Adriá.

O agar pode ser também um bom substituto para a gelatina. Tem a vantagem de gelificar a cerca de 40-45º, sem precisar de ir ao frigorífico, como muitas vezes temos de fazer com as gelatinas à base de colagénio. A concentração de agar varia, mas, para uma geleia consistente quanto baste mas leve, ronda 1%, podendo ir-se a 1,5% para ficar mais sólida. Lembre-se que x% quer dizer x gramas de agar por cada porção de 1 dl ou 100 ml (ou 100 cm3) de líquido.

Uma outra forma de esferificação que uso, mais limitada mas mesmo assim versátil, baseia-se um produto natural, coisa corrente em velhas casas de infância: a massa pérola. Canja e caldo de carne, era eu miúdo e a aprender estas coisas, eram muitas vezes clarificados, em bom consomê e acrescentados de massa pérola. Outras vezes, a massa ia com creme de galinha. Não dava muito sabor, mas o efeito visual era magnífico. Foi coisa que praticamente desapareceu, a massa pérola, nem nos Açores já há, mas compra-se aqui em algumas lojas dietéticas como sagu (não confundir com um prato de vegetais indianos e coco ralado, com o mesmo nome) ou tapioca.

Não são exatamente a mesma coisa, mas na prática são quase equivalentes. Em ambos os casos, são pequenas esferas, brancas e opacas, de uma massa dura. São ambos produtos secos e comprimidos de amido, o sagu proveniente de uma palmeira do sueste asiático, a “sago palm”, no segundo caso a tapioca a partir da mandioca.

O efeito é principalmente decorativo, visual, pelo que a massa deve ser preparada num líquido qualquer bem corado. Até pode ser água (ou caldo) com um corante alimentar. A técnica é simples. Aquecer o líquido e cobrir bem as pérolas, a incubar e amolecer durante cerca de 2-3 horas ou mais, não há limite, é como se fosse demolhar feijão. Levar a fervura, a lume brando, cerca de 1 hora, até a massa estar inchada, translúcida e colorida. Atenção, coisa importante: fazer sempre à última hora, não deixar arrefecer, senão colam-se e não se consegue separar. Voilà! 

Ainda há dias, foi um creme de galinha com pérolas em suco de beterraba. Também podia ter sido vinho do Porto, tinta de polvo ou choco (claro que não estou a pensar no tal creme de galinha), sumo de morango, moído de verduras, etc.

Ovo estrelado

Hoje, porque escrevi sobre o bife com ovo estrelado, vai sair parvoíce, daquelas que alguns dos meus leitores criticam, “como é que este gajo escreve tais banalidades?”, esquecendo-se que bem metade dos meus leitores me escrevem a pedir dicas como principiantes de cozinha. 

Sabem fazer bem um ovo estrelado? É claro que há muita variedade no gosto por um ovo estrelado, mas vou pelo meu gosto: clara bem frita, com o bordo queimado, gema moldada mas líquida.

Há duas técnicas de base. Em qualquer delas, uma frigideira siliconada. Gordura abundante, a gosto. Hoje a moda é o azeite, de que não gosto nada para frituras, fica enjoativo para meu gosto. Na minha cozinha de infância, fritos eram em óleo de amendoim (óleo de mendobi, como lá se dizia, e que também ia para a fábrica de sabão), em muitos casos em manteiga, em banha nos guisados da cozinha tradicional. Hoje, neste caso dos ovos estrelados, uso uma boa dose de um produto dietético para cozinha, Becel cozinha óleo cremoso 70%, passe a publicidade. Nos dois casos, a gordura já bem quente.

Primeira técnica. Usar uma frigideira bastante mais larga do que o ovo, para se poder colher a gordura, inclinando a frigideira. Derramar cuidadosamente o ovo e ao fim de meio minuto temperar a clara com pimenta (para mim, metade preta metade branca, moídas no momento) e a gema com flor de sal. Com uma colher, recolher gordura quente debaixo e despejá-la sobre a clara, nunca sobre a gema. Repetir isto frequentemente, até a clara estar frita sem a gema ficar seca.

Segunda técnica. Ao partir o ovo, separar a gema e a clara. Começar por fritar a clara, temperada com pimenta. Na altura adequada, com a clara já coagulada mas ainda não frita, juntar a gema no centro da fritura, temperar com sal e deixar equilibrar a fritura da gema e da clara. 

Voltei à primeira classe

Nesta proveta idade, eu solitário que estava tão bem no ninho da águia, cozinhando em cozinha que dominava até ao mais ínfimo pormenor, resolvi abancar de cama e pucarinho. E logo em casa que, sem desprimor de muita excelência, e a começar pela cozinha, com ilha central em que me sinto “chefe” (designação pernóstica a ofender “mestre” João Ribeiro), me apresenta um fogão de indução, modernice que não conhecia.

Livro de instruções lido e relido, experimentado em testes variados, logo uma surpresa: como raio é que eu podia saber que se pode fazer ferver 2 l de líquido em 2 minutos? Mas baixar a temperatura e controlá-la? Estou a aprender e a sentir-me como se, em culinária, tivesse voltado à instrução primária. Ai, o meu absoluto controlo de cada milímetro a mais ou a menos da altura da chama do gás! O saber fazer um molho holandês sem precisar de banho-maria.

E metade das minhas panelas e frigideiras despachadas para a arrecadação porque o bicho apita a dizer que não as aceita? Como o sistema é de aquecimento por criação de um campo magnético, a composição do metal do recipiente é crítica.

Vou encomendar livros, estudar e, principalmente, experimentar. Provavelmente, até saber que grau e que tempo para simplesmente cozer ao devido dente arroz ou massas. Para uma canjita de almoço para a morena doente, foi de minuto a minuto até estar o arroz cozido. Talvez venha a fazer um pequeno manual. Darei notícias quando houver alguma coisa de útil a dizer.


P. S. (16.7.2012) - Aqui vai, destacado, o símbolo de adequação de recipiente a fogão de indução:

Truques e tricas - Foie gras

Morto por ter cão e morto por não o ter. A pedido de muitos leitores, publiquei aqui algumas notas simples de coisas técnicas que me pareceram fora do conhecimento geral da gente comum. Muitos me agradeceram. Mas também recebi comentários sobranceiros de quem achava que eu estava a escrever banalidades.

Ora, em coisas de técnica, há léguas de caminho, do mais elementar ao mais desafiante. Aos meus detratores da minha simplicidade de dicas, vou subir a parada: sabem trabalhar bem o foie gras? Vou restringir a questão. Um verdadeiro foie gras de ganso, tradicional, trufado ou não, trabalha-se bem, não vou escrever sobre isto. Mas agora vende-se por aí, nos hiper, a metade do preço, um bom foie gras de pato, inteiro ou em bloco. É traiçoeiro para qualquer cozinheiro que se preze. Na primeira vez que o fiz para amigos, foi uma desgraça. Conto a seguir.

Em bloco? Começa aí toda a diferença. Vende-se uma variante em peça, um lobo do fígado, mais consistente e mais trabalhável. Um pouco mais vulgar e mais barato é o foie gras de pato em bloco. Parece-me uma preparação comprimida, provavelmente usando muita gordura de pato para homogeneizar a mistura. E aqui é que está o problema.

A maioria das boas confeções de foie gras usa-o em escalopes de cerca de 1-1,5 cm (para o preparar a quente, quanto mais grosso melhor). Comece-se pelo foie gras inteiro (“foie gras entier”), o próprio fígado, inteiro ou separado nos seus dois lobos. Pode ser cru, semi-cozido ou cozido, o que já implica alguma diferença de tratamento. O foie gras sem outra especificação é em geral uma prensagem de lobos de fígado. 

Mais difíceis de trabalhar, para realçar o que, de qualquer forma, têm de muito bom, são as preparações industriais, mais vulgarmente de pato, as tais que hoje se vendem a preço razoável. Não vou referir-me a coisas boas mas menores, como terrinas, pastas, mousses, “parfaits”. O que vale bem a pena são os blocos de foie gras, comprimidos com gordura (comprados frios, vê-se bem a gordura fria e sólida, amarela, a envolver). Este é que é o problema.

O que vejo à venda, de pato, é “micuit”. Há formas excelentes de o comer como tal, frio, com uma guarnição fria imaginativa, ou em sandes ou em salada. Por exemplo: uma tosta embebida em caldo de galinha coberta com fatias de foie gras e estas por sua vez cobertas com uma variedade de coisas: compota de laranja amarga e redução de vinho do Porto; estufado simples de brunesa milimétrica de espargos brancos ou de caiota, com um toque de uma especiaria exótica; mistura de carne de caranguejo com uma base à americana; abacate, papaia ou manga moídos com um vinho generoso e um toque exótico de gengibre e canela; cebola em fatias finas, glaciada; um agridoce de tomate-cereja e ananás; etc. A única recomendação técnica é sobre a remoção da gordura envolvente. Nada mais simples: retirá-la com um pano bem aquecido.

Mais difícil é cozinhar este foie gras bloco em escalopes quentes. Um verdadeiro foie gras trabalha-se muito bem, braseando-o em frigideira ligeiramente untada ou mesmo seca, porque basta a gordura que o foie gras vai destilando. Pode-se brasear só de um lado ou de ambos. Gosto mais da primeira forma, porque dá contraste de textura. Se tentarem tratar assim um bloco de foie gras de pato, muito mais rico em gordura misturada, as fatias estalam, desfazem-se em gordura, desmancham-se. Dizem os especialistas que há uma ótima técnica que, obviamente, nunca experimentei: congelar o bloco em azoto líquido (coisa banal do meu tempo de laboratório) e passá-lo logo para a frigideira seca.

Por mim, só encontrei uma solução, “queimá-las com maçarico”. Sai toda a gordura, mantendo-se a forma e a textura dos escalopes de foie gras. Sobre papel de alumínio, tem uma vantagem: escorre a gordura para o alumínio e deixa-se solidificar no frigorífico, para excelentes usos posteriores, conforme o vosso bom gosto.

Cocotte (II)

Já vai longe uma entrada que escrevi sobre a cozinha em “cocotte”. Volto a ela por causa de um comentário que lá deixou Jo, autora de um imaginativo blogue culinário, “Blackberry eats”. Pensei a princípio que ela estava a brincar, mas fui confirmar  e achei muita piada à ideia.

Trata-se de uma sugestão pelo menos invulgar de Lisa Casali: cozinhar a temperatura controlada usando… a máquina de lavar louça. Claro que deve funcionar. Só me pergunto é se o custo da eletricidade, ao fim de algumas vezes, não dá para comprar um banho maria regulado.

E não é muito caro ter um banho desses, artesanal, como tenho. É só ter os préstimos de um irmão eletrotécnico ou de um bom eletricista. Uso um tacho largo, de tamanho adequado, com água. Dependurado no lado interno uma daquelas bem conhecidas resistências para chaleiras. A meio do seu cabo elétrico, intercalado um dispositivo tipo interruptor, acionado por um termostato ligado a uma sonda termométrica, do tipo dos termómetros de assados, também mergulhada na água. É tudo. Claro que também essencial, mas à parte, um banal cronómetro de cozinha.

Também escrevi, então, sobre cozinha a vácuo. Ambas as coisas estão ligadas, porque a cozinha a vácuo é a baixa temperatura. Para vácuo, não há grande dificuldade. Por preço não exorbitante, os estabelecimentos de eletrodomésticos anexos aos hipermercados vendem máquinas de fechar sacos de plástico que também aspiram o ar a fazer vácuo.

Experimentem e fiquem ufanos por verificarem que um amador pode fazer coisas fora do vulgar que por vezes pensa estarem só ao alcance dos profissionais.

Mais truques

Dei por que este fim de semana não escrevi e tenho de fidelizar leitores. Aqui vão, à pressa, mais uns truques do que julgo ser boa técnica.

Ervas. Habitualmente só junto ervas quase no fim dos cozinhados, muito menos as moo, com uma exceção, a de as incluir no refogado inicial. O louro é caso bem conhecido e até o retiro depois de tudo refogado.  O outro caso são os desprezados talos de salsa e coentro. Picados e juntados à cebola e ao alho, ou às chalotas, dão excelente refogado. Relembro também, como aqui já disse, os grelos da cebola quando já velha e o bolbo é para o lixo.

Ovos. Em muitas receitas, é juntar apenas ovos inteiros, mais ou menos batidos. É como estrelar ou escalfar um ovo inteiro, sem usar do requinte de trabalhar separadamente gema e clara. Há dias, notei uma das coisas que dá fama a um aliás banal tiramisu mas excelente quando feito pela morena. Nada de bater os ovos inteiros. Primeiro as gemas batidas com o açúcar, só depois incorporar delicadamente as claras em castelo. Isto serve também para melhorar excelentemente muitas massas ligeiras, como crepes, panquecas, waffles.

Bife. À marrare ou à café, minha perdição como já aqui tanto discuti, a propósito de “à” café ou “com” café. Creio que não referi um truque banal, tão banal que esquecemos, mas importante. O bife é primeiro frito e o molho vem depois. Entretanto, reserva-se o bife, o tempo do molho. Importante, vejam o que ele ainda destila de suco já depois de retirado da frigideira e repousado. Este suco, regressado à frigideira à última da hora, é essencial para a qualidade do molho.

Truques e tricas - sopas (I - Legumes)

Quanto a sopas, a lista de dicas e recomendações seria longa de mais para uma entrada de blogue,  pensando em caldos, em “sopas brutas” de mistura - de que gosto muito - ou em sopas de legumes e de hortaliças. Começo hoje por estas últimas, com algumas notas soltas. Algumas coisas são elementares, mas há sempre quem deseje conhecê-las ou recordá-las e que me diz não considerar que seja pretensioso da minha parte arvorar-me em professor. Algumas coisas técnicas são de meu uso corrente mas, porque trabalhosas, aceito que só as façam para ocasiões a pedirem maior cuidado e qualidade.

É hoje cada vez mais vulgar a sopa de legumes, sortidos e variados. É certo que corresponde a uma velha tradição de ir para o pote tudo o que se via na horta, mas julgo que é de melhor gosto não fazer sopas com mistura a mais. Fica ao critério de cada um. Não me parece que dê grande coisa um namoro de alho francês e feijão, de cenoura e cogumelos ou de espargos e abóbora. Muito menos a coisa de meu confronto vulgar, a sopa disto e daquilo que é sempre sopa de cenoura com um pouco de alguma coisa a tentar justificar a diferença de nome.

Dieteticamente, cada vez se usa menos a batata para engrossar as sopas cremosas. Eu não a dispenso, moderadamente, mas só para o fim que direi adiante. Em vez da batata, para dar corpo, uso legumes carnudos, com poucos hidratos de carbono, como a curgete, a caiota (chuchu), a couve-flor, em certos casos as abóboras, mesmo o rábano ou o pepino, cujo “picante”, se bem usado, ajuda bem a uma sopa. Ou, muito especialmente, a beterraba, a dar cor a sopas que sem ela ficariam desagradavelmente brancas.

A maioria das hortaliças não deve ser adicionada à sopa em cru. Para retirar o sempre percetível amargo final, escaldar durante 1-2 minutos em água a ferver bem, sem sal, escorrer e acrescentar então à água final da sopa (ver a nota sobre água). Excetuam-se desta obrigação as hortaliças brancas, como o alho francês, a couve chinesa, as endívias, os espargos brancos. Repolho é coisa à parte, experimentem. Claro que também os cogumelos, se lhes quiserem chamar de legumes.

Muitas sopas ficam enriquecidas por um breve e ligeiro refogado/salteado prévio de ingredientes a acasalarem bem. Por exemplo, uma sopa de alho francês pode começar com um pouco - mas pouco - de bacon salteado, uma de ervilhas com presunto (coisa já estafada, reconheço), uma de espinafres com salteado de alho e talos de coentros picados, uma de abóbora com refogado de repolho e gengibre fresco ralado, etc. (tudo isto é meu gosto, claro, não posso impor). O louro fica à discrição. A seguir, antes de juntar a substância da sopa, três possibilidades: deixar só a gordura temperada pelo refogado, deixar também parte dele (nunca a folha de louro), deixar tudo.

Usava muito natas, hoje não posso. Depois de algumas experiências más, não vou mais pela moda do uso alternativo de coisas de soja. Ainda por cima, muitas coagulam facilmente e dão mau aspeto à sopa. Leite em dose suficiente, e magro, substitui muito bem a nata, no caso de sopas (bem, numa vhicyssoice não é a mesma coisa, mas enfim…). Em alguns casos, iogurte simples. Não esquecer que leite numa coisa a ferver exige mexidela frequente, a desfazer a película de caseína.

No fim, toda a gente usa o moinho de vara (a “varinha”). Mesmo que se aguente uma hora a cansar o braço, a gastar energia e a queimar o motor, fica sempre coisa papuda, com fibras. Há quem sirva assim e não exijo mais na minha cantina. Mas, mesmo quando estou sozinho e com desculpa de ser desleixado comigo, considero essencial o que vem a seguir. Passo o moído para um coador grande (de facto para um chinês de furos finos, mas vai bem o coador) e, com uma colher de pau (ou o cone sólido do chinês), comprimo bem o moído contra o coador. Quando já não sai mais líquido grosso, rejeito o resto fibroso. É normal ficar um pouco diluído de mais, mas é o que de mais elegante e suave devemos aproveitar da sopa. É aqui que faço entrar a batata, juntando amido de batata (ou, mais simplesmente, se não o têm, batata em flocos secos e finos para puré) e voltando a aquecer, mexendo. Maizena, fécula de trigo ou de arroz, são outras alternativas.

A alternativa é o engrossamento com arroz, pouco vulgar entre nós. À parte, cozer arroz carolino até papa, moê-lo, tratá-lo da mesma forma, reduzir o filtrado e adicionar quanto baste à sopa.

Também os temperos. Sal e pimenta, claro que obrigatórios. Gosto muito de pimenta preta mas, em sopas de legumes, só uso branca. Outros temperos, a gosto, mesmo que esquisito. Por exemplo, para além do meu uso maníaco de Jamaica, mas aqui com subtileza, abóbora pede-me sempre canela, feijão um toque de erva doce, algumas hortaliças uma erva específica ou um toque de gengibre. Quanto a isto, apenas um conselho: temperem só no fim, mesmo ao servir.  

Finalmente, a decoração. Um bom creme que nos põem à frente só como um líquido uniforme faz desgosto. “Croutons”, ervas, queijo fresco, ovo cozido picado (ou só a gema ou só a clara) ou um ovinho de codorniz escalfado, um picado de carnes a condizer, uma fruta ácida picada, umas sementes, coco ralado, chocolate amargo, café esmagado, umas gotas de azeite temperado e colorido, óleo de sésamo ou umas pequeníssimas gotas de óleo de palma, tanta coisa que podem escolher. 

Caso especial é o das massas. A meu ver, não devem cozer na sopa, são preparadas à parte e acrescentadas em pequena quantidade, só para decorar. Podem ser recheadas ou simples mas, neste caso, faço uma sugestão: joguem com a cor, deixando-as a incubar longamente a quente e depois cozer ao dente em qualquer concentrado (não salgado!) de sabor e cor contrastantes com a sopa (uma compota acidificada, um concentrado de tomate, um vinho generoso escuro, etc.). O mesmo para o sagu, massa pérola como se dizia na minha infância.

NOTA - Espero sinceramente que só 5% dos leitores tenham aproveitado alguma coisa desta entrada.

Água na cozinha

Li isto no último suplemento Fugas do Público (para assinantes), como citação, num bom artigo de Alexandra Prado Coelho. 

“O desafio era provar água para cozinhar uma sopa”, recorda Gebhard Schachermayer, director executivo do Vila Joya e organizador do festival. “Tínhamos 42 tipos diferentes de água para experimentar. O chef cheirava as águas, provava algumas, e no final decidia se a água era boa ou não para fazer a sopa. Sempre achei que água fervida era água fervida e não conseguia ver nenhuma diferença entre elas. No final, o chef escolheu duas águas diferentes e preparou a sopa com ambas — o resultado foi a noite do dia.” 

O diretor executivo do Vila Joya não tem de ser um bom gastrónomo. Até mesmo a maioria das pessoas concordará com ele em que “água fervida é água fervida”, mesmo que seja, em certos sítios e como no meu prédio, insuportável de cloragem.

Há quanto tempo, pelo menos desde o meu livro “O Gosto de Bem Comer”, 2004, que digo que não consigo cozer marisco, fazer um bom consomê, mesmo um bom caldo, ou um molho de alta qualidade sem ser com água de nascente? Os leitores devem ter sempre lido isto como esquisitice, mas agora veem um diretor de restaurante bi-estrelado confirmar que pode ser a diferença entre a noite e o dia.

Aproveito para ir mais adiante. A água de nascente por vezes também é demasiadamente insípida. Além disto, peca muitas vezes por ter uma flora bacteriana reduzida, aquém das necessidades de simbiose do nosso intestino. E é relativamente cara, só para cozinha (ou, também indispensavelmente, para o meu “ice tea” caseiro, sem açúcar). Principalmente cara quando se acresce a despesa de deslocação para ir comprar a uma única loja de Lisboa a minha água preferida, a “Gloria Patri” (tinha de ser…).

Sugiro uma alternativa, que descobri recentemente: um recipiente com filtro de água da torneira. Vale a pena referir a marca, “Brita”. Comprei numa farmácia, por 30 e tal euros. As cargas posteriores também não são baratas, mas já fiz cálculos e sai mais em conta do que água engarrafada. A meu ver, o gosto é melhor, mais “cheio” mas sem o desagrado do cloro. Sanitariamente é correto, porque entretanto, no depósito, já o hipoclorito atuou.

NOTA - há textos na net afirmando que os filtros Brita são tóxicos. A informação que consegui recolher é que são fundamentalmente de carvão ativado, um poderoso absorvente que sempre usei no laboratório para remover tóxicos mas que, em si, é inofensivo como carvão - a não ser sujar as mãos. Isto não quer dizer que não haja problemas de toxicidade, mas no fim da utilização do filtro, cheio dos resíduos que filtrou. Claro que não o vou despejar para o lixo doméstico. Como reciclá-lo? Tenho de me informar.

Truques e tricas - alho, cebola e refogados

Continuo com truques e notas técnicas; tenho “feedback” de que são coisa que os meus leitores apreciam e creio que principalmente quando lhes são transmitidos por um amador com uma cozinha vulgar, mas experiente, não por chefes profissionais com muitos apetrechos e muita gente a ajudá-los. 

Hoje vou por coisa muito elementar, cebola e alho, a base dos refogados (no Norte, estrugidos) tão essenciais da nossa e de outras cozinhas tradicionais, embora menos usados, pelo menos de forma clássica, nas modernas cozinhas eruditas - e até eu, quando me esmero.

Começo pelo alho, porque também é por ele que começo um refogado, como direi adiante. O alho tem duas peles, a branca mais dura e a rosada mais fina. Isto implica-me dois procedimentos, ambos com o dente de alho já só com a pele rosada e a levarem um pequeno murro. Se for caso de um prato em que o alho se usa inteiro e se retira no fim, o murro é mais fraquinho, para manter a pele presa ao alho e assim vai para o tacho. Na generalidade dos casos, usa-se o alho sem qualquer película e é só, depois do tal murro, cortar o pé do dente e a pele sai facilmente. 

Alho pisado, laminado ou picado? Não há uma regra absoluta mas diria que pisado para um estufado ou similar em que, no fim, se moam os legumes; laminado em pratos ou molhos rápidos em que se quer realçar a vista do alho, como nas cozinhas mediterrânicas; picado, mais ou menos grosso, nos refogados. Em outros pratos ou para pasta de barrar carnes, pisar no almofariz com sal grosso e o que se quiser (azeite - pode ser só no fim, como na açorda -, ervas, azeitonas, massa de pimentão, malagueta, grãos de pimentas, etc.). E ainda o caso de muitas receitas minhas em que frito o alho (eventualmente também com bacon ou chouriço) a temperar a gordura, mas retiro-o depois antes de prosseguir com o prato.

Descontando a menos vulgar cebola branca, que raramente uso, alterno entre a cebola vulgar e a cebola roxa. Não vou dar regras; cada um que experimente a seu gosto. Tal como no alho, não é indiferente a técnica de cortar a cebola. Nos assados ou em pratos de ir lentamente ao lume, para a cebola não se desfazer completamente antes de dar todo o seu sabor, uso-a em rodelas ou até em gomos. Em pratos tradicionais de confeção “pesada” e apurados, cebola picada grosseiramente. Para um refogado, picada fino.

Coisa que me acontece com frequência, como cozinheiro solitário que não prevê bem as compras, grelam as cebolas cá em casa. Ótimo! O bolbo vai para o lixo e uso a rama, picada, como se fosse cebolo, mais difícil de encontrar. Dá um refogado a meu gosto muito melhor do que o tradicional. Outra substituição que faço frequentemente é a de usar chalotas, quase inexistentes há meia dúzia de anos, hoje banalíssimas e para mim indispensáveis para muitos usos derivados da minha vida na Suíça. Mas cuidado: a chalota não substitui apenas a cebola, mas sim, e com grande delicadeza, a mistura de cebola e alho.

Vem a propósito de refogados também o louro. É a única erva que junto logo ao refogado. Há quem o faça também no caso da salsa ou dos coentros mas acho uma barbaridade (com exceção dos talos, picados, que vão muito bem inicialmente num refogado). Sobre louro, só duas dicas técnicas: primeiro, segurando no pé, passe a folha pela chama, durante alguns segundos, de um lado e outro. Depois, retire a nervura central. Também junto nesta fase as pimentas em grão pisadas grosso (não quando as uso moídas, porque então são adicionadas ao líquido da confeção) porque o calor forte lhes queima a casca picante, deixando libertar-se o aroma do miolo. Esquisitices? Verá que fazem diferença e não dão muito trabalho. São estes os meus dois critérios para aconselhar técnicas.

Passemos ao refogado. Desde logo, a escolha do recipiente, obviamente não dependendo do refogado mas do que se vai fazer a seguir. Frigideira, tacho, panela? Cataplana?!... Dá para outra entrada sobre truques de cozinha. Fica prometida.

A seguir a gordura, que dá hoje pano para mangas de discussão, entre gastronomia e dietética. O meu saudoso amigo David Lopes Ramos dizia-me que, no meu livro, só não me perdoava eu falar de gorduras dietéticas. “Um açoriano que pensa sequer numa alternativa à manteiga!”, dizia-me ele.  Sei que ele estava a brincar, sabendo que agora há valores de saúde que se alevantam. Hoje o dogma é o azeite. Dieteticamente, é indiscutível, é o que uso no dia-a-dia, mas não é indiscutível gastronomicamente e creio que há compromissos razoáveis. O meu gosto ou influência de origens, em dia de fugir às regras, vai para outras coisas. 

A cozinha açoriana que me está nas raizes não é de azeite, coisa rica só para tempero. Fritos e base de guisados de peixe, polvo ou leguminosas, ou gordura em grande quantidade para estalar carne, são com óleo. Ovos estrelados, batatas fritas ou, principalmente, bifes feitos em azeite são para mim incomestíveis. No entanto, sendo o meu gosto, sujeito-me à minha regra de que “gostos discutem-se mesmo”.

Bifes são feitos com manteiga. Nem é açorianice, é a mais velha tradição portuguesa. É claro que hoje sabemos o que é a acroleina, há que controlar muito bem a temperatura da manteiga. "Beurre noir" é atentado à saúde e ler agora que Avillez vai inaugurar o seu novo Belcanto mantendo iconicamente os ovos à professor, do meu querido mestre João Cid, é certamente não respeitando o seu segredo de os ovos serem feitos com manteiga a queimar. Sem isto, diga-se de passagem, os ovos são uma banalidade. Quero ver como Avillez vai dar a volta (volta, porque se está a falar de uma omeleta...) [*].

Há também pratos tradicionais, açorianos e outros, principalmente de porco, que usam banha ou o pingo/unto derretidos do toucinho, seu equivalente. Já lá vai o tempo em que as minhas fritadas de morcela e linguiça de S. Miguel eram obrigatoriamente com banha. Hoje, para esses pratos ou para bifes ou salteados/braseados de carne, uso gorduras sintéticas para cozinha, sucedâneas da manteiga. Tendo experimentado muito e não ganhando comissão, permito-me aconselhar uma marca, Becel. Até há pouco tempo, era a margarina dietética para cozinha. Recentemente, muito bom produto, lançaram uma coisa quase pastosa, em frasco, Becel Cozinha rica em Omega 3. Recomendo. Escrevi “para cozinha” e é importante. Ao contrário do que escrevi extemporaneamente no meu livro (como as coisas mudam em meia dúzia de anos!), veio a saber-se depois que usar para cozinha a manteiga magra de barrar o pão é pior emenda do que o soneto.

Num refogado, a ordem dos fatores não é arbitrária. Primeiro, há ordem. Creio que muita gente junta à gordura quente, de uma só vez, a cebola e o alho. É mau, porque a cebola destila mais água, que dilui o sabor do alho. Eu aqueço moderadamente a gordura e junto o alho, controlando muito bem - é questão de segundos - até alourar só um pouco. A seguir é que junto a cebola, o louro e as pimentas pisadas (quando não as junto depois ao molho, moídas), incorporando tudo muito bem e aumentando um pouco o lume.

Num guisado, é comum entre nós começar por fazer o refogado e juntar depois a carne. Faça o contrário. Comece por alourar bem a carne (estalá-la) ou as aves, só em gordura, retire-as e use a mesma gordura para fazer o refogado, voltando a introduzir a carne na altura certa, conforme a receita. Se quiser que o molho fique mais engrossado, seque os pedaços de carne e envolva-os em farinha, antes de alourar. Mesmo depois de remover a carne, parte da farinha já passou para a base e vai engrossar o molho, antes do que vai ser o contributo da carne, quando voltar a juntá-la.

Em alguns casos na moda, esta inversão técnica é obrigatória. Experimente fazer um Stroganov como eu digo, em vez de juntar a carne ao refogado como fazem as “especialistas” da net, e logo verá. Idem para qualquer bom estufado ou “daube”, como o bem conhecido “boeuf bourguignon” ou o excelente mas desconhecido entre nós “émincé” suíço. 

[*] Os "ovos à professor" são uma simples omeleta com presunto, chouriço e pão frito. O que lhes dava diferença, "segredo" do Prof. João Cid, era a manteiga estar muito quente, praticamente queimada. 

Truques e tricas - o arroz

Hoje vem à escrita coisa vulgaríssima mas frequentemente muito maltratada, o arroz (para dar toque erudito, género Oryza, espécie mais usada O. sativa). Nem é questão, bem aceitável, de muita gente não estar treinada para tirar todo o partido do arroz. O que me vem logo à ideia, com espantação, é que hoje seja tão vulgar “chefes” [nota 2] afirmarem, por exemplo, que o segredo do seu arroz de marisco é ser feito com arroz agulha e não com arroz carolino! Se acredita nisto, meu caro leitor, e se gosta desse tal especialíssimo arroz, não vale a pena ler o que se segue.

Começando por essa coisa básica, há dois tipos principais de arroz, que diferem principalmente na proporção relativa dos dois tipos de amido, a amilose e a amilopectina. Quanto maior a primeira, mais facilmente se faz a “cristalização” ou retrogradação do amido, em vez da gelatinização, impedindo a sua dissolução na água de cozedura e a sua entrada para os grânulos de amido, a inchá-los.

(1) o arroz duro, mais rico em amilose (22% ou mais), resultando mais seco depois da cozedura e portanto mais solto, como sejam os tipos de arroz de grão longo derivados da subespécie indica (agulha, basmati, surinam, etc.). É o aconselhado para confeções simples de arroz, de acompanhamento.

(2) o arroz de grão curto, com menos amilose, resultando em menor “cristalização” na cozedura e, em contrapartida, em consistência mais pastosa, até gomosa e principalmente com muita absorção do líquido de cozer e dos seus sabores. Derivadas da subespécie japonica são muitas variantes, como o nosso tradicional carolino; ou os arrozes piemonteses usados para o risoto (arbório ou carnarolio, que hoje se vendem cá em toda a parte, ou outros menos vulgares, como o vialone, o nano  ou o razza); ou os arrozes valencianos (arroz de tipo bomba, bahia, senia, calasparra, cullera, etc.) para a “paella” e muitos outros pratos excelentes de arroz, entre os quais o mau favorito “arroz a banda”. No fundo, substituem-se bem uns aos outros e quase que os uso indiferentemente, tendo muito em conta o preço. Afinal, com ajustes técnicos (pequenas variações de temperatura e tempo), o nosso carolino dá para todos os arrozes mistos, mesmo para risoto.

Não é possível discutir a grande variedade de arrozes, dentro destas duas classes, por vezes diferindo é no tratamento do cereal: integral, “paddy”, estufado, tufado, silvestre, vaporizado ou pré-tratado. Nunca os uso, não estou habilitado a falar deles. Caso especial é o arroz japonês mais conhecido, do “suchi”. É um arroz de grão pequeno, pobre em amilose, portanto perto dos arrozes de inchar e absorver sabor, mas que se usa tipo branco, por questão de técnica de cozedura, a que iremos adiante. Na minha cozinha "japonesa", uso carolino.

Regra básica, comum a todos os arrozes, é lavá-lo em água corrente. Comecemos pelo arroz branco e suas variantes, para acompanhamento, fundamentalmente preparado com arroz agulha. Na prática, não há que se preocupar com a relação arroz-água, porque ele é sempre seco depois de cozido. Cozido em bastante água com sal, a ferver bem, a lume alto, cerca de 13 minutos, provando até ficar ao dente - ou um pouco mais cozido, depende do gosto legítimo e não criticável, exceto se me disserem que gostam de papa de arroz. Despejar rapidamente para escorredor, passar por água fria e escorrer. Ao servir, aquecer a seco numa frigideira siliconada, mexendo bem com uma espátula para não colar nem pegar ao fundo (arroz branco) ou, mais facilmente hoje, aquecendo no micro-ondas e depois mexendo/soltando-o bem. Em alternativa, aquecer salteando em manteiga (arroz de manteiga). [Nota 3]

Variante especial, de que gosto muito, é o arroz à crioula, que já exige mais técnica. Tradicionalmente, também é feito com arroz seco, o surinam. O arroz é coberto, numa frigideira larga, com uma altura de cerca de 3 cm de água e sal, é cozido a lume forte, destapado, até a água ficar a rasar o arroz e então tapado e cozido lentamente (até 45 minutos!) a lume muito baixo, controlando-se à vista e por prova quando está pronto.

Também, intermédio entre os dois usos típicos de arroz, o pilau ou pilaf. É feito com arroz agulha, mas refogado e cozido em caldo, ou até no forno. No entanto, respeita a regra de não ser arroz adequado a “arroz de …”, porque tipicamente é comido separadamente das carnes ou outros ingredientes.

Passemos então aos nossos tantos arrozes de “qualquer coisa” (vou chamar arroz misto; hoje claramente em maior voga o de mariscos, mas tantos e tão bons outros há), à paella e seus primos, aos muitos risotos. Sempre, mas sempre, arroz de grão curto e de baixo teor de amilose. Regra basicamente diferente do anterior, de tipo agulha, é ser necessário ajustar o volume de líquido em relação ao arroz. No nosso caso, com o carolino, depende de se gostar de um arroz no fim mais seco embora cremoso (como prefiro) ou mais malandrinho. No primeiro caso, 1,5-2 vezes de líquido o volume do arroz, no segundo 3,5 ou até 4 (fica quase sopa, mas há quem goste e está no seu direito). Para arroz mais seco, eu uso 1,5 vezes mas é coisa exigente de controlo. Para quem não quer correr riscos, é melhor ir pelas 2 vezes. O que se vê fazer mais, nos restaurantes populares, é um arroz com molho mas não malandrinho. Se gostam assim, sugiro 2,5 vezes de líquido.

Outra diferença, a gosto, é refogar-se ou não previamente o arroz. E até, variando mais, refogar em cebola alourada ou apenas voltear o arroz em gordura, a ficar translúcido. Tudo isto é a lume forte, e o líquido - água, caldo, com ou sem vinho - deve ser adicionado já acabado de ferver, nunca frio, não deve haver choques térmicos. Depois, regra geral em todos estes arrozes, dar só duas a três voltas a misturar o arroz com o líquido, baixar o lume, tapar, deixando cozer cerca de 15 minutos. Não deve ficar completamente cozido, porque o arroz deve repousar e acabar de cozer 2-3 minutos, tapado, com o lume apagado, imediatamente antes de ir para a mesa.

Parecendo ele estar a ficar seco ou a pegar, há quem vá encher um copo de água à torneira, juntar ao arroz e mexer tudo bem. Nunca! Sempre água bem quente, aos poucos, metida entre o arroz e os lados do tacho ou frigideira.

Truque essencial neste tipo de cozinhado, quando inclui ingredientes diferentes, entre carnes ou enchidos, peixes, mariscos ou legumes, ervas só muito perto do fim, é saber qual a altura certa para juntar cada coisa, de forma a que, no fim, tudo fique com a mesma textura de cozedura. Juntar carnes no fim ou juntar ao princípio camarão cozido e amêijoas já abertas dá asneira. Mais subtil é a questão dos temperos e ervas. Alguns temperos que uso muito, como Jamaica, malagueta, açaflor (para só falar dos açorianos) embebem lentamente, desde o princípio. Cominhos, erva doce, canela, avivam mais para o fim, a canela até mesmo já com o lume apagado, tal como faço com a mostarda, seja em que cozinhado for. Ervas ao princípio só louro, salsa e tomilho, bem como talos de coentros. Todas as outras só nos 3-5 minutos finais da confeção, para "explodir" o sabor.

Caso especial é o dos arrozes de ir ao forno, como o de “sustância”, o de pato, o de perna de borrego a pingar para o arroz (excelente receita transmontana quase esquecida), o arroz vermelho açoriano, etc. Não posso dar conselhos, porque tudo depende muito do forno e da assadeira, também do que se deseja no fim: um arroz mole e untuoso ou um arroz mais seco e com superfície crestada. Isto faz escolher a temperatura do forno, o tempo e a quantidade de líquido. Em regra, uso bastante mais líquido do que no arroz feito ao lume. Aponto para que, a 2/3 da cozedura, o líquido já tenha quase embebido o arroz. O tempo que falta é o compromisso entre cozer o arroz e "crocá-lo". Escolher a temperatura do forno a partir desta altura é coisa de bom cozinheiro.

Na tradição espanhola, não há grandes diferenças em relação à nossa técnica base de arroz misto, como descrevi. Apenas não se tapa a “paella” (o nome é o da frigideira, que passou para designação do prato). Segundo a vi fazer por um amigo espanhol - e valenciano! - grande cozinheiro, diria que ele usou um pouco mais de água do que nós, em relação à quantidade de arroz, e lume médio+, um pouco mais forte do que eu uso para os nossos arrozes, médio--. Mas este é o género de coisas sobre as quais não posso dar dicas infalíveis. É experimentar até acertar.

No caso dos risotos, a técnica típica é adicionar aos poucos a primeira metade do líquido (em proporção maior do que a nossa, pelo menos 3 vezes o volume de arroz) e mexendo suavemente a secar de cada vez. Ao fim de cerca de 18 minutos, o arroz deve estar cozido, relativamente empapado num caldo um pouco engrossado com a sua fécula, mas o arroz cozido firme. Este é o segredo subtil do risoto, o de o arroz libertar bastante para o molho a sua goma. No fim, a lume baixo, misturar bem manteiga e queijo ralado, a incorporar. Tapar, apagar o lume e deixar repousar durante dois minutos, imediatamente antes de servir. Neste ponto certo é que ele exige estar ao dente. Tem de se controlar antes como é que ele vai ficar.

Finalmente, porque hoje está na moda o suchi, o arroz à japonesa. Como disse, é do tipo do nosso carolino mas cozinha-se de modo a ficar relativamente solto e não gomoso. Muito simplesmente, mas a exigir paciência, a lavagem do arroz, que é crítica. Várias vezes, em água fria, esfregando o arroz entre as mãos, com suavidade, escorrendo e voltando a lavar em nova água. Só está pronto quando a água sai límpida. Deixar repousar, escorrido, durante meia hora. Depois é cozê-lo no mesmo volume de água (repare-se, muito menos do que usamos), primeiro a lume médio em panela bem tapada, até começar a sair vapor, depois em lume mínimo ou melhor ao vapor, 10-12 minutos, sem nunca mexer ou destapar. No fim, um golpe de calor muito forte, só uns segundos. Deixar repousar fora do lume, 15 minutos, mexer bem com uma colher molhada em água muito fria, para soltar os grãos. Claro que nada disto é invenção minha, vem nos livros, mas garanto que experimentei repetidamente com sucesso.

NOTA 1 - Talvez estranhem eu não me referir à cozinha indiana e à chinesa. Não as domino, não vou escrever bitaites. No entanto, vale a pena alguma coisa modesta. Nunca fui à Índia - bem gostava, mais do que à China - e só conheço a sua cozinha de restaurantes. Neste caso, em comparação com a China, tenho melhor critério. Um velho amigo meu e bom garfo é casado com uma indiana e dá-me bons conselhos. Diz-me que o mais típico é o basmati e que o segredo é lavá-lo muito bem, para ficar solto. Quando o como nos restaurantes onde me leva a mim e ao nosso grupo dos amigos do liceu, julgo que é como deve ser. Coisa relacionada mas diferente é o biryani.

Já arroz à chinesa, não sei o que é, por experiência garantida. O que se come em Chinatown, em Nova Iorque, genuino creio que sim, porque cheio de chineses à minha volta, é uma papa horrorosa. Em Portugal, eu como um belo arroz no Mandarim, no Estoril, mas não o chauchau dos tlinta-e-tlês.

NOTA 2 - Isto de "chefes" já irrita. Sobre a tal coisa do arroz de marisco com arroz agulha, disse-me há dias o tasqueiro (sem ofensa) do meu almoço de sábado que lhe tinham recomendado isso, que tinha experimentado e tinha saído coisa aguada e sensaborona. Ele soube criticar, contra a moda, arriscou rejeições de clientes "sabedores", merece o título de "chefe"... Hoje vejo "chefe" ser qualquer jovem estudante de escola de restauração. Há um "site" que mostra receitas de dois "chefes"... de 18-20 anos! É claro que há sempre um chefe de cozinha, mas "chef/chefe", como qualificação pessoal, deve ser um título a reconhecer um cozinheiro consagrado, de alto nível. Isto faz-me lembrar uma "boutade" do meu professor de anatomia, Maximino Correia: "tratem-me por Doutor, que é o que sou. Professor é de música ou de ginástica".

NOTA 3 - Aproveito para coisa à margem, de que já falei. Um amigo com preocupações dietéticas dizia-me há tempos que fazia sempre este passo final de arroz de manteiga com manteiga magra. Erro! A manteiga vai chegar à fervura e a manteiga magra nunca pode ser fervida. Eu uso mesmo manteiga, apenas 1-2 colheres de chá (o que exige bom esforço de saltear), o que dieteticamente não aquece nem arrefece. Mas se tiverem preocupações, a única substituta possível, para aquecimento, é a margarina dietética de cozinha (não a de barrar pão).

NOTA 4 - Fora do tema, mas porque falei do tal bom "tasqueiro", novamente sem ofensa, aqui vai mais uma história em seu abono. Serve a copo um vinho muito razoável, da Adega de Pegões. Há tempos, pedi branco, veio numa flute. Porquê, perguntei? "Então o senhor não sabe que é assim que se faz agora, mantém o vinho fresco?". Como já tinha visto fazer o mesmo nos restaurantes populares a que gosto de ir no meu sítio, expliquei-lhe que isso não fazia sentido, que a flute era só para champanhe para conservar moderadamente o gás, não tinha nada a ver com temperatura. Ele percebeu e nunca mais o vi servir flutes, a mim ou a outros. Quase diria que ele é um chefe...

A moda da cataplana

Vou falar da cataplana, mas tenho de começar por dizer porquê. José Bento dos Santos é um nosso grande mestre gastrónomo. Há tempos, e creio que com bom sentido de “marketing”, começou uma grande campanha em prol da cataplana. Tem toda a razão em termos de divulgação de um utensílio culinário único. Mas não, a meu ver, quando a generaliza tanto que faz perder de todo o sentido técnico-culinário o uso da cataplana e, estou certo de que a seu contra-gosto, permite que amadores o ultrapassem.

Não escreveria isto hoje se não tivesse visto hoje/ontem o “Ingrediente secreto”, programa que não perco. Confesso que só conheço da TV o H. Sá Pessoa, o Alma ainda está na minha lista. Mas é a cozinha que pratico, de que mais gosto, a da simplesmente tradicional enriquecida e reconstruida, embora talvez a da TV não chegue à do restaurante, é natural. Hoje, apresentou, como maravilha, um polvo na cataplana com batata doce. Não!

Vamos à técnica, até à física básica. Sabem que o calor se propaga por várias formas, entre as quais a conveção, isto é, ao longo do recipiente. Neste sentido, a cataplana é só semi-invenção portuguesa. Olhem para uma cataplana e vejam a parte inferior. É um “wok” oriental, feito para a conveção, para que toda a temperatura do recipiente seja a mesma, de alto a baixo, feito para fritura rápida a alta temperatura, passando os ingredientes de baixo para cima ao longo da parede do “wok”. Elementar para quem sabe cozinhar esta cozinha oriental. Os legumes vão fritando rápido e a muito calor (“deep fry”) e passando logo para cima, à espera das carnes.

A grande diferença é que o “wok” não tem tampa, só serve para fritar (há outras diferenças importantes, como o tipo de metal e a sua espessura). O segredo da cataplana é a possibilidade de condensação dos vapores na tampa. Simplesmente, não pode haver sol na eira e chuva no nabal. Fritura rápida na parte inferior significa condensação rápida, de vapores aromática e sapidamente muito fortes, na parte superior. Tudo relativamente rápido, as coisas a ficarem crocantes e secas, nada de cozeduras suaves.

A receita mais típica e tradicional da cataplana obedece a isto. Azeite, cebola e chouriço, a fritar forte. Logo depois as amêijoas, a abrir a alto calor, como se deve. Depois, a cataplana a misturar os sabores, em ciclo de alta fervura, conveção, condensação. Mas, essencialmente, como sempre se fez, cozinha de alta temperatura, como a das origens da cataplana, aparentemente utensílio de montanheses e caçadores, sobre lume ou braseira de temperatura incontrolável. Daí talvez o formato, a colocá-la firmemente sobre as brasas, ao contrário das panelas dependuradas acima do fogo da lareira.

Cataplana suave a lume médio ou baixo, para peixes e legumes, não aquece nem arrefece. Já experimentaram medir a temperatura? Eu já e garanto que é igualzinho a qualquer cozinhado de tacho. Só é mais vistoso para o turista.

Cataplana de polvo e batata doce à Ingrediente Secreto (dois ingredientes termicamente incompatíveis), ou de peixes suaves, ou de caldeirada banal, ou até de “carne de porco à alentejana/algarvia”, como já comi em restaurantes algarvios para “épater le touriste”, não vale. E José Bento dos Santos, com todo o seu saber, provavelmente não adivinhava onde se ia meter. É giro apresentar como coisa portuguesa, e é, a cataplana, mas tem de se justificar e valorizar a sua razão de ser, que é culinariamente muito boa, mas para quem sabe tirar proveito.

Os utensílios de cozinha estão intimamente ligados à técnica, aos ingredientes. Não se pode fazer peixe na púcara, não se pode fazer ensopado de borrego numa assadeira larga de chanfana, não se pode fazer (há quem faça!) peixe no alguidar de alcatra terceirense. 

Um dia destes publico o meu bacalhau de tomatada tropical com toco de palma, na cataplana (na falta de cacuço seco). Esse sim, não se pode fazer no tacho normal, melhor certamente na cataplana. Ou, porque não o tenho, mas onde aprendi, no tacho redondo de ferro fundido dos pescadores da ilha de Luanda. Ou as couves aferventadas de S. Miguel, puxadas rapidamente à fervura, com carnes, e só depois diluídas em caldo, que assim não fica amargo.

Truques para ovos (2)

Na última entrada, não sei como, esqueci-me de falar de um outro tipo de confeção de ovos. Lembrei-me agora, porque vou fazer uma salada César à minha maneira, sobre a qual já escrevi. Uso-os muito para variantes de maionese. Não sei bem como lhes chamar em português. Talvez “ovos abafados”, embora isto sugira “pochés”, que são os escalfados. O termo inglês tradicional é “coddled”, cozinhados suavemente sem a água ferver. Repare-se que nessa receita uso outra coisa, ovos cozidos rapidamente (45 segundos) mas em água a ferver. É bom mas diferente.

É este o truque, água sem ferver, com várias variantes. Começa por se poder usar: 1. ovo inteiro, de que se retira a gema mole mas consistente, como nessa salada; 2. ou ovo aberto. No primeiro caso, mais variantes da variante. Primeiro, requintada, usar um banho com temperatura controlada, luxo que eu tenho, oferta engenhoca de engenheiro. Para consistente mas suave, 65º, 50-60 minutos. Para usar só a gema, para molho como o César, 30 minutos para usar só a gema, 40 minutos para misturar com gema crua, mas cada um que tente a gosto.

Quem não pode dispor desse dispositivo, pode cozer o ovo durante 10 minutos em água controlando que a água nunca chegue a ferver  mas quase que lá chegue. Outra variante é ferver a água e despejá-la sobre o ovo, em recipiente aquecido e de preferência tapado, durante 10 minutos ou um pouco mais, a gosto. A clara não fica muito utilizável mas a gema fica com ótima consistência (mas a manejar com cuidado para não rebentar) para trabalhar em molhos, por exemplo.

A outra variante principal é a de ovo aberto. Podem-se indicar várias formas de o cozinhar, mas o mais prático é uma “minicocotte”, um pequeno recipiente com tampa hermética que se coloca em banho-maria. Eu não tenho e não vou comprar. Uso, com o mesmo resultado, os potes da iogurteira. Novamente, 8-10 minutos em banho-maria, é tudo.

Duas notas. Primeiro, como escrevi na entrada anterior, todas as indicações de tempo e temperatura se aplicam a ovos à temperatura ambiente, não retirados logo do frigorífico. Segundo, mais importante, pode-se duvidar de que estas manipulações, se não rigorosas, eliminem o risco de infeção bacteriana. Cuidado!