Fast food de chefes

Como muita gente que se preza, sou muito seletivo em relação ao fast food e comida de centro comercial. Mas é claro que muitas vezes me dá jeito lá comer, por estar lá e na hora. A minha lista não é longa. Eliminados alguns que já enjoam, fico-me, principalmente no meu próximo Alegro, em Alfragide, pelo japonês Hanami, às vezes aqueles aparentemente saudáveis (depende dos ingredientes) de sopas e saladas (há vários), e por outros que vou referir a seguir. Um de que gostava, o Alentejo, degradou-se. Abriu agora um novo, da Madeira, que hei-de experimentar, embora, a meu ver, a cozinha madeirense não tem nada de especialmente notável, ao contrário da açoriana.

Tenho evitado, depois de uma má experiência, o Bitoque no Ponto. A razão do meu descontentamento não é propriamente a cozinha. Não se pode esperar mais, a cerca de 7 euros: um bife razoável (alcatra? pojadouro?) grelhado, um ovo estrelado na chapa, batata frita de qualidade abaixo do aceitável ou arroz, e um molho variável (que até inclui um bizarro molho com base em Bulhão Pato, “à Vila Nova de Milfontes”!). Nada ofende muito a ideia de bitoque: o bife não é frito e o ovo não é canónico, mas vêm bem feitos, no ponto, e é tecnicamente mais fácil para um fast food e até mais saudável.

A desgraça é o molho. Já provei dois: à antiga portuguesa e à café. O sabor comum predominante é a farinha crua, nem sequer a “roux”. O molho à antiga portuguesa é simplesmente de alho, mas com a nota pretensiosa de ser temperado com pimenta rosa, esse tempero tão genuinamente tradicional! O molho à café, como era de esperar (os clientes incultos exigem?) vem a saber bem a café. É coisa que já muitas vezes discuti, salientando que, mau grado algumas referências estimáveis, o molho “à” café (dos bifes tradicionais dos velhos cafés de Lisboa, e ainda hoje dos mais famosos) não é molho “com” café.

Este Bitoque no Ponto fica furos abaixo de outros restaurantes de carnes de centro comercial, mais imaginativos e com melhor confeção: H3, Prego Gourmet, Slow Cook, e, claro, a velha Portugália. Até um muito agradável restaurante de carnes assadas, de Olivier, no Centro do Monumental, que creio que já fechou.

A diferença essencial é que quase todos estes são anónimos. Come-se bem para o que se espera, mas ninguém se está a importar com saber quem é o chefe. No Bitoque no Ponto, sobressaem o nome e duas grandes fotos de Justa Nobre, a “atestar a qualidade”.

Não tenho nada contra a experiência de um chefe na área do fast food. Avillez, para garantir o seu Belcanto, enveredou por coisas que lhe dão suporte financeiro para as estrelas que senão o levariam à falência e até abriu uma ótima mas falhada empadaria num centro comercial. Mas Avillez nunca deslustrou o seu nome. Come-se muito bem no Cantinho e no Café Lisboa.

Também se come muito bem no Nobre, um restaurante de que gosto muito, mas só por provincianismo nosso se pode considerar Justa Nobre como “chefe”, a garantir qualquer coisa em que se meta, como este Bitoque. É uma ótima cozinheira, tem algumas – poucas – criações muito boas, mas, em termos de alta técnica, cultura gastronómica e criatividade, está muito longe da ideia de chefe a que foi catapultada televisivamente.

Com tudo isto, um conselho que me parece sensato: experimentem, provem, mas, principalmente num fast food, não olhem para a propaganda de “chefes” nem muito menos a tenham em conta.

Fast food (but not so fast…)

Vou apanhar nas orelhas. “Então este tipo que se quer gastrónomo vai escrever hoje sobre prego, hambúrguer e cachorro?” Porque não? Vejam quantos “refúgios de crise” de bons chefes, tascas e petiscos de alto nível - e por vezes alto preço - nos servem hoje o "especialíssimo hambúrguer do chefe". Já tenho comido e, para coisa de chefe, sabe-me a pouco. A qualidade vê-se em “oh, simple things!”

Isto faz-me lembrar velhos tempos de pelintra em que economizava todo o ano, prescindindo do restaurante banal, para ir uma vez ao Tavares e outra ao Aviz. A minha regra é que só valia a pena esportular nota grossa para comer o que eu não conseguiria fazer em casa. Estas novas tascas supimbas, que de tasca não têm o preço, fazem-me recordar essa regra. Aqui vão versões minhas, já nada novas, que deliciam netos.

Prego. Fatias de lombo com cerca de 8 mm de espessura, ao tamanho de um pão redondo, cheio, de boa qualidade, tipo “bola da aldeia” ou, a gosto (não meu), pães com sementes e/ou ervas. Para quatro miúdos ou graúdos, fundir numa frigideira 3 c. sopa de manteiga e alourar, muito antes de queimar, 5-6 dentes de alho fatiados fino, com uma folha de louro. Fritar os bifes, a ¾ de passados (pessoalmente, não gosto nada de comer, quase a roer, pregos mal passados; muito menos a empapar de sangue o pão), cerca de um minuto de cada lado e temperar, no fim, com sal e pimenta preta. Reservar os bifes, bem escorridos. Aquecer mais um pouco a gordura, a condensar o suco. Retirar o louro, escorrer cuidadosamente a gordura sem levar o suco ou o alho, juntar manteiga fresca, reaquecer a lume baixo e juntar 1 c. sobremesa de mostarda inglesa - basta irem ao Harrod’s - (na falta, de Dijon), 1 c. chá de massa de malagueta e tomilho. Mexer sempre, até fazer pasta de barrar. Aquecer muito ligeiramente o pão, no micro-ondas (15-20 segundos a 150-200 W), cortar e barrar do lado de baixo com esse molho e do outro com manteiga fresca. No meio o prego aquecido na mesma frigideira, quase a seco depois de usado o molho, coberto com algumas lâminas finas de “cornichons”. Ao mesmo tempo, tudo comido à mão, umas dentadas em pontas de espargos verdes, cozidos ao dente. Claro, uma Boémia ou uma "weissbier".

Hambúrguer. Para 4 pessoas, 4 pães do tipo dos anteriores e 400 g de carne picada. A pasta dos hambúrgueres leva alho picado, ovo, tosta ralada, salsa picada, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica, mostarda, farinha se necessário para dar consistência. Tudo moderadamente, para que no fim saiba principalmente é a carne. Quando me calha, junto um pouco de presunto ou bacon, moídos, ou mesmo um rodela de linguiça da minha terra. Tudo bem batido, a murro, para ficar macio. Antes, fritava e usava a gordura para o que vem a seguir, hoje a dieta manda-me grelhar na chapa. Na frigideira siliconada, que me permite mexer bem as coisas, alouro cebola às meias-luas finas, em lume forte, juntando queijo ralado grosso, molho inglês e noz moscada, a fazer mistura pastosa. No pão cortado, o hambúrger sobre uma fatia de alface e bem barrado, de um lado e outro, com o molho de cebola. Opcionalmente, umas lâminas de tomate seco. Batatas “fritas” a seco, no forno. Vou novamente pela cerveja do mesmo tipo.

Cachorro. O pão é diferente: comprido, de tipo próprio para cachorro ou do que se usa para “bruschetta”. Salsichas alemãs, tipo “bratwurst” ou “weisswurst” bávara, ou a “cervelas” que os meus filhos tanto comiam na Suíça, nas excursões da escola. A salsicha é simplesmente assada na chapa, um pouco picada com um palito para não rebentar. O resto é a guarnição: cebola picada grosso e semi-refogada, glaceada com vinagre e açúcar (de preferência mascavado) quase a caramelizar, mostarda, sal, pimenta preta, zimbro pisado ou, na falta, pimenta da Jamaica, estragão (moderadamente, que tem sabor muito forte) ou, em alternativa, cebolinho picado. Os netos exigem sempre, a mais, um pouco de ketchup. Gostos! Quanto a cerveja, aligeiro para uma Pilsen ou quejanda.

NOTA 1 - Falei de manteiga mas, por razões de saúde, só a uso excecionalmente para fritura. Até agora, era sempre Becel dietética de cozinha. Apareceu agora uma variante, o óleo cremoso a 70%. Experimentei e gostei. 

NOTA 2 - Pode parecer que hoje fiz descrições exaustivas, desnecessárias. É que há dias, estando um amigo meu a ver-me cozinhar, achou estranho eu abrir a meio um pimentão e, antes de picar, retirar tudo o que eram partes brancas. Ele não sabia que se fazia assim, usava tudo a eito. Não estranhem eu às vezes ter de me lembrar que há quem não saiba picar bem uma cebola ou ter de deixar em água as batatas descascadas ou juntar vinagre à água de escalfar o ovo, etc.. E, no entanto, são pessoas com gosto de bem comer, que merecem ser acarinhadas gastronomicamente.