Abóbora à Marcus

Um prato exemplar do Marcus, de que falei em nota anterior, desafia toda a técnica e toda a capacidade do cliente para avaliar o que ele é de “contranatura” em composição de sabores. Mas sabores do mesmo material, a abóbora, o que é particularmente difícil, porque lida com diferenças subtis, apenas derivadas da preparação. Também conhecia um exercício semelhante com couve flor, de Raymond Blanc. É assim que se justificam as estrelas. É o máximo grau oposto à tendência, muitas vezes disparatada, de combinar coisas diferentes, mesmo com contrastes pesados e desarmónicos. A menos que se queira comer Stockhausen…

O prato, uma das entradas, baseava-se numa abóbora italiana que não conheço cá, a delica, muito suave e perfumada. O principal componente era a abóbora esmagada a rechear agnolotti (uma massa fresca piemontesa semelhante aos ravioli). Vem com creme da abóbora, crocante de pevides e um pouco de pimenta de Espelette (ainda não encontrei em Portugal), a rodear.

Maravilhoso! Vou tentar reproduzir, mas não sou Marcus Wearing. Em todo o caso, pareceu-me adivinhar os ingredientes e temperos. Mas não digo, até dar prova a quem partilhou connosco o jantar e cá estarão no Natal. E também o meu alter ego gastronómico, que gosta de nos presentear com jantares à ... Da próxima, serei eu a tentar fazer um jantar à Marcus, e sem ter ajuda de receitas. Só a minha excelente memória gustativa e as fotografias.

Estrelas

Já tenho ouvido coisas contraditórias e pouco abalizadas sobre classificações de restaurantes. Admito que também às vezes fico perplexo pelas disparidades de classificação, por exemplo entre o guia Michelin (estrelas) e os Top 50.

Que é tudo forjado e jogo de cumplicidades. Que se premeia a extravagância e a moda. Que só um bom cozinheiro percebe a diferença. Que muitas vezes não compensa a relação preço/qualidade. Não creio em nada disto, e muito menos na afirmação de que isto só é coisa para quem sabe de técnica culinária. É tão verdade como ser necessário saber muito de técnica operática para se distinguir especialmente Plácido Domingo ou Jonas Kaufmann. É só questão, neste caso, de se saber optar, por mero gosto, entre cantores de bel-canto e “spinto". Bom gosto e bom senso.

Há semanas, na nossa breve digressão a Londres, tínhamos prometido ao nosso querido jovem casal anfitrião irmos a um bom restaurante, extravagância que bem merece economizarmos cá em ir a restaurantes banais e tentar cozinhar bem em casa.

Os de três estrelas estavam esgotados e fomos a um biestrelado, o Marcus, no Hotel Berkeley, com chefia de Marcus Wareing.

De regresso, festejámos poucos dias depois o meu aniversário num restaurante lisboeta recente que anda muito falado, o Trio, pela originalidade e qualidade da sua cozinha. Não é muito “fair” (já que vim de Londres) criticá-lo, mas hei de fazê-lo, por estar bem presente o Marcus.

Quem tiver esta experiência comparativa nunca mais pode dizer o que exemplifiquei acima. São coisas que só um “come por comer” não vê: a qualidade e frescura dos produtos, a leveza, a subtileza dos sabores, a harmonia dos contrastes, a “sonoridade” exata do prato, até o ritmo do serviço. E não é preciso nenhuma extravagância. Em Inglaterra, por exemplo (e fora, um pouco, o caso de originalidade bem fundamentada de Heston Blumenthal) o que ainda vale é a base francesa da chamada “cozinha europeia moderna”. 

É também o que vi, noutra ocasião, no único restaurante três estrelas que conheço (a convite, claro!), vizinho do Heston, o Waterside Inn, em Bray. Por exemplo, uma entrada “oh, simple thing!”, de carne de pinças de lavagante, espargos verdes, caviar de cultura e espuma de nata com vodka. Tentei reproduzir em casa a cor, o brilho e a textura daqueles espargos mas só me aproximei. É o que faz a diferença para as estrelas.

Uma cozinha que merece mais

Não conhecia o 100 Maneiras (restaurante, não o bistrot), aonde fui há dias. No cômputo geral ficámos satisfeitos, mas, como digo no título, principalmente com a cozinha. Começo pelos contras.

O restaurante está instalado num pequeno espaço do Bairro Alto, atamancado e de mau nível. Longe já vai o tempo (Aviz, Tavares, Carlton) em que o pagante de refeição de autor e cara gostava de um ambiente requintado, com dress code a condizer. Aqui, é a condizer com o mau nível arquitetónico, a entrada exígua para espera, o mobiliário rústico, a má acústica (ainda por cima com mesas muito próximas umas das outras), a demasiada informalidade do traje do pessoal (e tirem aos ajudantes de cozinha o boné à Cordeiro, que já não se pode ver). Tudo isto é inspirado no Noma?

Outras notas pró e contra. Toiletes irrepreensíveis. Serviço atencioso mas com muita demora entre os pratos, tanto mais que só há um menu fixo, de degustação. água das Pedras à descrição, em vez da hoje vulgar água filtrada. Boa informação sobre os pratos e sobre os vinhos. Preço razoável (58 € por degustação de 9 pratos) mas menos razoável em relação à prova de vinhos (35€).

Passemos ao menu. 1. Estendal do bairro. Uma ideia original, bolachas finas de bacalhau desidratado pendentes de molas de roupa, a molhar em “dip” de aioli e molho de pimento vermelho. 2. O brejo largo. Excelente composição de ostra, amêijoa, sapateira, espuma de ouriço e clorofila de coentros. Enganei-me no meu receio antecipado de que o sabor da ostra seria abafado. 3. Maresia; carabineiro com gotas de espinafre e couve flor. Foi o que menos me agradou, a textura mole do marisco cozido a baixa temperatura. 4. Horta. Um prato vegetariano, de legumes cozidos sob vácuo. 5. Let´s pump. Pampo (no dia, garoupa) com migas de coentros, fio de arroz e ar do mar. 6. Baltazar. Morangoska com caviar de hortelã. Não percebi a razão do nome. 7. Expressionismo. Entrecote maturado, puré de ervilhas,cogumelos nameko e trigo sarraceno (novamente, que conceito?). 8. Ilhas dos tesouros. Banana, gelado de marmelada, queijo de S. Jorge, coco e esfarelado de bolo de mel da Madeira. Fora o coco, ingredientes típicos ilhéus, em boa combinação. 9. Esquizofrenia. Boa designação para gelado de foie gras com crumble de cogumelos.

Imaginação de cozinha de autor, ao estilo conceptual, numa sequência bem ligada. Confecção impecável. Por isto é que disse ao princípio que a cozinha merecia mais de tudo aquilo que também faz um restaurante.

O Talho

Há já algum tempo que desejava ir ao Talho, depois de ler boas críticas. Hoje vai a minha, em estilo telegráfico. Espaço agradável, com boa decoração, ao estilo do que gosta a clientela: jovens gestores ou yuppies que não estão a sofrer a crise nem o desemprego de licenciados. Com esta clientela, e uma mesa de turistas, fora nós, era o padrão de moda e sucesso do restaurante. Vamos a ver com o CookOff, porque esta clientela cultiva-se hoje gastronomicamente é com Masterchefs e que tais. 

Péssima acústica, a impedir qualquer conversa mais aconchegada. Nos sanitários, um dispensador de toalhas de papel, preso à parede, como se vê em qualquer tasca. Amesendação correta e serviço muito aceitável, com excesso de casualidade dos uniformes, mas de acordo com o restaurante (Nota – já raramente se vê pessoal de mesa com casaco e gravata).

Couvert de bons pães, incluindo papari, uma boa pasta de fígado e duas manteigas, uma de parmesão e outra de especiarias tailandesas. Com a água filtrada, fica por 7,25 €, o que, somado aos 45€ do meu de degustação, é carote. Vamos ao que se comeu. No entanto, a refeição é carta é mais razoável, com entradas entre 9 e 11 € (fora o foie gras), pratos entre 17 e 23 € e sobremesas à volta dos 6 €.

Croquetes. Uma desilusão. O que tinham de bom, o sabor dos restos das carnes de cozido, com destaque para hortelã, tinham mau de confecção, moles, molhados, com o polme a soltar-se dos croquetes. Em contrapartida, uma boa maionese de chouriço, nada agressiva.

Ceviche. Muito bem, com ótimo peixe (qual? esqueci-me de perguntar), o leite de tigre muito equilibrado. Pequena crítica: um fundo de puré de batata doce, muito aguado, a não adiantar nada ao misturar-se com o molho do ceviche.

Foie gras. Vinha foie gras maturado, cereais tostados, geleia de saquê e líchias. Muito boa a combinação asiática com as líchias. Foie gras de muito bom nível, mas com excesso de sinais da salmoura.

Bochecha de vitela sobre cuscus de frutos secos e legumes à grega. A bochecha estava excelente, estufada a baixa temperatura, a desfazer-se. Cuscus muito bem temperado, os legumes marinados em vinho branco e salteados, ao dente. Nada a reparar.

Borrego tandoori, chutney de pêssego, molho de iogurte, pão pita barrado de molho do assado, lentilhas salteadas com coentros, estes a irem muito bem com o tandoori e o molho. O borrego muito bem assado, a preparação suave, sem agressividade do tandoori. Novamente, o resto a condizer, alta classificação.

Finalmente o bife, o que eu mais esperava. Nota máxima para o lombo, também para a fritura em ponto certo, um pouco abaixo do “medium-rare” mas sem suco. Também o molho do chefe, uma variante de molho castanho à base de demi-glace ou de glace de viande, com nata, em que se notava gengibre, estava de bom nível, mas sem me maravilhar. A farofa a acompanhar não adiantava nada. Desgraça foram as batatas fritas, em palitos muito finos, sem qualquer enfarinhamento interior (veja-se as batatas em 2 ou 3 frituras) e temperadas com ervas, o que acentuou o sal. Estavam inaceitavelmente salgadas.

Como sobremesa,um gelado de goiaba sobre uma bolacha crocante de arroz e um pouco de curd de limão, acompanhado por dois pastelinhos com recheio de crème brulée, gelados. Bem conseguido, mas preferia os pasteis não gelados, a fazer contraste.

Entre 0 e 5, 4,2, por alguma falhas indesculpáveis que não são compensadas por outras coisas muito boas.

Jantar a 20 €

Não se pode pretender que uma refeição a 20 € (sem vinho), na Lisbon Week, represente um expoente culinário. Mas, nos últimos anos, fiquei cliente para testar restaurantes porque, voltando aos que me agradaram, encontrei qualidade que não conhecia. Foi assim, por exemplo, que ficámos devotos do Assinatura, conhecendo já três chefs. Um chefe que consiga a 20 € fornecer um jantar que agrade bem e que nos desafie a bem o fazer em casa, conseguiu vencer um bom desafio.

Este ano, fomos ao panorama do Sheraton, antes com Leonel Pereira, agora substituído pelo seu ajudante, Ricardo Simões. O mimo do chefe, uma sopa de morango, foi banal. A entrada, confesso que já não me lembro o quê, uns cubos de salmão fumado acompanhados já não sei com quê, não me impressionou, diferentemente dos pratos principais.

O bacalhau à Brás é completamente reformulado e distingue-se de coisas hoje vulgares (até à Avillez) que só são modificações minimalistas (por exemplo, mais gemas que ovos inteiros, ou fritura prolongada a lume mínimo, como sempre fiz). Neste caso, sobre uma base puré de batata visivelmente feito com água de escaldar o bacalhau, vinha um excelente lombo, escaldado (ainda há quem coza o bacalhau, que crime?) coberto com uma preparação à Brás muito conseguida: uma fritura de cebola, ovos batidos e batata palha. Para mim, faltou salsa picada e azeitonas no puré de base.

O outro prato, muito simples mas excelente, era de lombinhos de porco, tenrísimos, com um toque de ervas (alecrim? tomilho?), certamente cozinhados prolongadamente a baixa temperatura. A guarnição, muito boa, era simplesmente um misto de ervilhas, milho e uma brunesa de presunto e morcela.

Sobremesa de nível top: pudim de baunilha, creme de pêssego e um magnífico crumble de chá verde (um açoriano tem de tentar fazer bem isto, com Gorreana).

Voltaremos, quando eliminarem a sobretaxa do IRS.

Ronda de restaurantes – DOP

Almoçados no À Parte, foi logo caminho para o Porto, terra de godos bárbaros. Ficámos num hotel bem simpático e não exorbitante, o Pestana Porto, na Praça da Ribeira. O tempo foi curto para uma breve volta pela Ribeira, antes do jantar no DOP, bem perto, a pé, no Largo de S. Domingos. Por DOP, segundo a ideia do chefe Rui Paula (também com o DOC na Régua) entenda-se “degustar, ousar, Porto”.

Nunca lá tinha ido e só não fico cliente obrigatório nas idas à invicta, etc., porque o preço, naturalmente, não é para a banalidade do dia-a-dia. Sobre o restaurante, o seu chefe, a sua concepção de restaurante, vejam o “sítio”.

Como é nosso hábito, quando queremos conhecer, pela primeira vez, as características de um restaurante, optamos por um menu de degustação. Há quem, em partilha de casal, escolha dois. Não o fazemos, para podermos comentar bem o que estamos ambos a comer. Há dois menus, o Douro (70€) e o Mar (80€). Fomos pelo Douro, mais variado, incluindo carnes.

Fomos atendidos por uma empregada de mesa (depois também por outras) muito simpática e com evidente elegância e reserva de profissionalismo que se aprende na escola. Também aqui nota máxima para um jovem escanção, que também fazia de chefe de mesa. 

Como é nosso hábito, e até o dia o exigia, a começar por um bruto. Neste caso foi um muito bom Varosa  2010, que não conhecia. Devia dizer o que bebi a seguir, mas perdi as minhas notas do jantar. Como a morena não bebe álcool, fico sempre por um copo, neste caso de branco. Era um Douro excelente, guardado em madeira, cor forte, sabor a mel. Memorável, mas lamento ter perdido a referência.

Ao princípio vem o pão, mas, ao contrário do que se vê frequentemente, não servem manteigas. Disseram-me, pareceu-me que com alguma sobranceria, que era critério do chefe. Eu gosto, não acho que seja mau nível, mas não vou discutir.

O “mimo do chefe” pareceu-me pesado e desequilibrado, com coisas muito boas e outras menos. Bem conseguidos, uma sandes de batata frita finíssima com recheio de pasta de salmão, mais uns minicones cheios de merengue de azeitona, uns pãezinhos injectados com um líquido aromático (caldo?) que não consegui identificar. Com isto, pesada e em pedaço demasiado grande por comparação com os demais, uma tempura de alheira com polme de tinta de choco. Decididamente, tendo comido muitas experiências de adaptação da alheira a cozinha de autor, nada me convence, a menos que seja para substituir pão.

O primeiro prato estava sublime. Maçã laminada muito fino, a fazer forma para recheio de foie gras, com pingos de puré de maçã (a repetição não ficou mal) e redução de vinho do Porto.

A seguir, carabineiro com feijoada. Menos conseguido, com feijão branco um pouco agreste. Preferiria um feijão mais suave (catarino ou manteiga, e em menor quantidade). Com uma espuma saborosa que a perda das minhas notas não me permite agora identificar. Tenho ideia de que de azeitona.

Muito bom, a evocar a cozinha tradicional (? noutro dia discutirei se a base deste arroz é tradicional), o arroz de tamboril. O arroz muito bem feito, dose certa de legumes e coentros, o peixe em rodelas à parte provavelmente feito separadamente, ao vapor (?), tudo acompanhado por fatias de camarão com uma amostra generosa de caviar Sevruga.

A seguir, para um grande adepto de fumados como eu (admirador das experiências do Henrique Mouro e agora do João Sá no Assinatura e possuidor de um defumador), um prato muito bem conseguido. Chama-se “fim do churrasco”. Chega à mesa uma campânula cheia de fumo que, ao destapar-se, mostra dois pequenos nacos de vitela grelhada, pão corado de verde a simular ervas e azeitonas secas raspadas, a evocar as cinzas.

Menos conseguido, pesado, foi o prato final de carne, embora muito bem confeccionado: vitela assada no forno, molejas, cogumelos, batata assada recheada com concentrado de cozer rabo de boi e tapada também com cogumelo. Essencialmente, a meu ver, falta-lhe contraste de sabores e texturas (e até de cores, tudo castanho).

A passar de novo para a elegância, a muito boa pré-sobremesa: frutos silvestres com compota de laranja, tudo em caldo de eucalipto. A seguir uma sobremesa de alta técnica. Uma laranja feita com “casca” de agar-agar (julgo eu) bem temperada com laranja, a envolver um recheio de maracujá e coco, mais um xarope muito espesso de manjericão. Com um muito bom vintage da casa, em garrafa de decantação, que, novamente por perda das minhas notas, não posso identificar.

Ao fazer a reserva e dizer que era jantar para dois, perguntaram-se se era ocasião especial. Pelos vistos, os casais já não jantam bem fora sem ser por obrigação. No fim do jantar, em honra da morena, uns minibolos de bolacha coberta com creme de pasteleiro e uma vela acesa, mais duas flutes de espumante. Muito simpático!

Depois, a conta. Achei pesada, quase o que se paga em Lisboa no Belcanto ou no Guincho, por exemplo, que me parecem estarem um degrau acima. Mas é preciso atender principalmente à enorme quantidade do menu, exagerada, segundo a tradição de fartura de comer dos nortenhos. No fim, do prato de carne, para ter reserva de espaço para as sobremesas, só comi metade.

De qualquer forma, um restaurante francamente recomendável e uma experiência a recordar bem um aniversário querido no Porto.

A praga da petiscada

Lisboa está invadida pela petiscada, de alto e baixo nível (em fama, preço e marketing, não em qualidade, como direi). Antes de ir ao substantivo, algumas divagações. Muito do que se chama petiscos são, cá e na minha terra, os pratos de todos os dias de uma cozinha familiar burguesa, entre pratos “de tacho” ou completos e coisas que se podem fazer para comida acessível ao balcão – salgados, saladas, arrozes, feijoadas, etc., etc.

Fui de uma época em que restaurantes e tascas desleixaram isto. Guardo grata memória de algumas coisas, como a Tendinha do Rossio (com aquela sandes mista de presunto e queijo fresco, novidade da casa, que fazia perguntar ao freguês novato "quer com azeite e vinagre?", para gozo da malta useira). 

Sem desprimor para alguns exemplos que agora não recordo, eventualmente de bairros que não eram o meu, a renovação mais marcante foi a Carsédia. Coisa estranha, era uma sucursal do Tavares, quem diria. A estratégia de diversificação do Tavares, injustamente caído em desgraça no 25 de Abril como símbolo do antigamente, começou com o andar de cima, depois com o Tavares Pobre e a Carsédia. A seguir, o Sr. ?, cujo nome não recordo, embora me lembrando muito bem da cara, fez sucesso no self do Centro de Arte Moderna da Gulbenkian e no “shopping” Gemini.

Depois de muitos anos de substituição dos petiscos tradicionais por banais bitoques, hambúrgueres e carnes de porco à portuguesa, mais uns filetes desenchabidos, e de serviço de salgados de má qualidade em tudo o que é café (e só tarde com recuperação dos pastéis de massa tenra, mas com betume de carne como recheio), a moda hoje é a dos petiscos. 

Não tenho nada contra, muito pelo contrário, se forem bem feitos e postos no devido lugar: o de exemplo de cozinha tradicional genuína, desde a cozinha caseira até à cozinha de tasca (como fico a salivar com os ovos com linguiça da Ilustre Casa de Ramires!). Mas, para mim, sem deixar de ter de ser cozinha aprimorada e rigorosa em respeito pela tradição – com aceitável margem de inovação – é uma cozinha barata e despretensiosa, em restaurantes que, como por toda essa Europa, toleram empregados de jeans e ténis, guardanapos de papel e coisas do mesmo nível. Mas também a conta.

Em que difere de um restaurante de cozinha tradicional? É difícil definir. Diria que no fornecimento de doses pequenas, cada um a pedir duas ou a partilhar, numa cozinha que é marcada pela maior simplicidade e rapidez de confecção e, principalmente, pela tradição da sua venda em feiras, tascas e romarias, e em coisas que se comiam facilmente ao balcão, em pé, com o copo na outra mão (como no “Pai Tirano”, então um copinho de branco”).

Esta petiscaria tem vindo a marcar a restauração madrilena (menos a de Barcelona). Sou velho comedor em Madrid, de restaurantes e de tabernas de tapas, estas despretensiosas, de se comer em pé, cascas de camarão e de tremoço no chão. Hoje viraram semi-restaurantes para turistas e uns menus estilo tlinta-e-tlês – é verdade, 21 para Joao – à espanhola passam por genuína cozinha hermana (e que boa que ela é).

Essencialmente, a meu ver, uma petiscaria de qualidade se quiser inovação deve respeitar a lógica do serviço de petiscos, como disse, e dar ao estrangeiro a ideia do fundamental da nossa cozinha, ao mesmo tempo que oferece ao português alguma variação. Mas nunca a ponto de tentar apresentar esta “cozinha menor” com pequenas modificações e sugerir que isso é cozinha de autor, coisa bem diferente. Não se pode ter o bolo e comê-lo. Os chefes estão a ir para a petiscada porque não têm mercado para a sua cozinha de autor. Apresentar como tal cozinha barata é vigarice. 

“Petiscaria de autor” é o que se tem passado com as “novas petisqueiras”, de chefes consagrados. Se não me engano, foi Vítor Sobral que começou a moda, em Campo de Ourique. Limito a minha crítica, porque nunca lá fui, só conhecendo a ementa, banal. Também por algum preconceito porque, tendo em certa fase profissional viajado muito em classe executiva, sempre achei detestável o “catering” de Sobral para a TAP.

Há o novo caso do Chefe Cordeiro, sobre o qual já escrevi aqui. Há também o caso especial de Avillez, sobre que tenho “mixed feelings”. Acho a sua empadaria coisa deslustrante da sua imagem. À pizaria ainda não fui. O Cantinho é agradável mas não vai mais longe. Do Café Lisboa só falarei quando experimentar. Tudo isto me desabonaria o projecto Avillez, se não soubesse que é o preço a pagar para termos, ele e nós, o Belcanto.

Com isto, o que hoje ouço é jovens executivos, com cartão de crédito para restaurantes, não discutirem os bons restaurantes mas as petisqueiras à moda, de tias ou não, o ambiente giro de cadeiras que não condizem com a mesa, ou da patroa que nos trata por tu. Ter meios não é obrigatoriamente ter bom gosto.

E vem tudo isto a propósito de uma nota de Duarte Calvão, no Mesa Marcada sobre o provável fim do Pedro e o Lobo, agora com a saída de Diogo Noronha. Antes, tinha sido ou o sócio, Nuno Bergonse, para outra petiscaria, Ministerium, que até elogiei. A propósito, diz Duarte Galvão:

“(…) só espero que não enverede pela petiscaria, hamburgueres e pizzas para as quais já não há pachorra”.

Totalmente de acordo, como se vê pelo que escrevi nesta nota.

NOTA – Estava esta nota pronta a publicar e recebi notícia, muito a propósito, da Lisbon Week, com um programa gastronómico de Estação dos Petiscos. 

Esta Lisbon Week é coisa fora de estação turística e, por isto, temos de pensar nela como principalmente dirigida aos indígenas. Adianta alguma coisa? Até receio é que a banalização leve a enjoo, como temos pela comida de cantina. Não há fome que não dê em fartura. 

Aqui fica a lista. A concepção é de José Bento dos Santos, por quem tenho muita consideração mas que critico por frequentemente resvalar para coisas menos pensadas, quase de bandeira desfraldada, como a cataplana e o melhor peixe do mundo. Valha que estes pecadilhos ficam perdoados pelo Monte d’Ouro. José Bento dos Santos tem uma imagem importante, até internacional, que não pode deslustrar.

Esta Lisbon Week é coisa fora de estação turística e, por isto, temos de pensar nela como principalmente dirigida aos indígenas. Adianta alguma coisa? Até receio é que a banalização leve a enjoo, como temos pela comida de cantina. Não há fome que não dê em fartura. Aqui fica a lista. 

Caldo verde. Canja de galinha. Joaquinzinhos. Rissóis de camarão. Pasteis de bacalhau. Pataniscas de bacalhau. Carapaus de escabeche. Salada de polvo. Moelinhas. Pica-pau. Prato de mini-enchidos regionais. Meia-desfeita (bacalhau). Alheira de caça. Ovos verdes. Peixinhos da horta. Gambas ao alhinho (português?). Ovos mexidos c/farinheira ou espargos. Lista tão pobrezinha que nem me apetece comentar.

Para acompanhar, arroz malandrinho de feijão, arroz solto de alho e coentros, salada de tomate com oregãos (bem originalmente portuguesa, não de todo o Mediterrâneo?), ovo estrelado (espantoso!), batata frita.

Como doces, representando (?) a nossa riquíssima doçaria (ao menos mais o leite creme), apenas arroz doce, pastel de nata e mousse de chocolate.

"Fast food"

Melhor dito, cozinha de centro comercial. Em alguns, há restaurantes que não são nada de “fast food”. Por exemplo, os muito bons “Meson Andaluz” – espero que ainda existam – primeiro num exíguo centro na Parede, depois no Cascais Shopping. Também, neste, o “Beer Garden”. Aceitáveis, as  cervejarias Portugália. Outros decairam, como os Alentejo. Outros, de amesendação, como o restaurante italiano ou o de bifes à americana (no meu vizinho Alegro de Alfragide; faltam-me agora os nomes, de cor) têm constrições de filas de espera por uma mesa.

Também um ou outro pequeno local de bom gosto de bem cozinhar, sopas, salgados, doces, de que infelizmente não recordo o nome, em sítios a que vou de vez em quando, o Atrium Saldanha (local de trabalho da morena, que de lá me traz boas coisas para o jantar apressado de dia de semana), o Fonte Nova de Benfica. Não esquecendo o "take away" muito satisfatório do Colóquio, restaurante aqui ao pé, em Alfragide.

Nesta breve entrada, quero deixar algumas notas da minha experiência semanal de comer em centro comercial em noite de cinema. Claro que deixo de fora McDonalds, Pizza Hut e KFC. Também já me cansa a monotonia dos brasileiros ao quilo, com base na picanha.

Os “regionais”, da Serra e quejandos, são lamentáveis de falta de imaginação gastronómica, sem atrair o freguês. Um de bacalhau, primor de má confeção, faliu. Ficam os exóticos, mas que cansam se todas as semanas, a não ser, pela sua variedade, o Yo do Colombo. Com boa saída, os de sopas, saladas e outras coisas para diminuir a cintura das guapas. 

Nota também para dois favoritos meus, espanhóis: o balcão/mesa de tapas do Corte Inglês, agora renovado com nova ementa de “tapas do chefe”, e o escondido e talvez pouco conhecido “Tapas & Cañas”, nas Amoreiras, com a sua boa oferta de “huevos rotos”. Com um simpático empregado hispano-irlandês, que me faz lembrar um bom amigo americano da minha idade, filho de comunista português de infantaria e de irlandesa enfermeira, conhecidos e relacionados de guerra-e-cama nas Brigadas Internacionais. 

A elogiar francamente, duas coisas genuinamente portuguesas, a que, também por isto, desejo sucesso. Ao que sei, até fazem “joint venture”. Primeiro o H3, coisa simples: o mesmo hambúrguer de base, com boa carne mas mistura banal, porque necessária, como base, para o que se diz já a seguir. Grande variedade de guarnições e molhos, imaginativos e bem confecionados; dois ou três acompanhamentos à escolha. Francamente recomendável.

Ainda mais recomendável, a Empadaria do Chefe, de José Avillez, ao que me apercebo apenas no Colombo, na zona de Lisboa. Com batata palha ou salada, sai uma empada de boa dimensão para quem janta com alguma frugalidade. Não sei se vou esquecer alguma: de galinha, de frango thai, de cozido à portuguesa, de camarão, de vitela com espinafres, de alheira com grelos ou de bacalhau. nota um pouco crítica só para a de cozido, seca, áspera e demasiado rústica. Um toquezinho de imaginação, Avillez? Basta um aveludado à maneira.

P. S. (4.12.2012) – Os restaurantes do Alegro que referi, sem me lembrar do nome, são, respetivamente, o Eataly e o Hollywood.

Vão a S. Miguel?

Muitos amigos me pedem conselhos sobre restaurantes em S. Miguel. Publiquei há dias e levei logo com avisos de bons amigos locais de que algumas coisas tinham mudado, mesmo no breve prazo de dois anos, desde as minhas últimas férias em S. Miguel. Confrontando opiniões desses amigos com as minhas recordações, penso que agora posso repor o “post” entretanto eliminado.

“Nacional”, na R. Açoriano Oriental, lateral da Câmara Municipal. Cozinha caseira, tipo velha pensão, muito bem feita.

“Bar Aliança”, na mesma rua: excelente bife regional, nunca comeram coisa semelhante. A fama recomendava o Alcides, que me parece que adormeceu. Um amigo recomenda-me um que não conheço, o Brilhante. Nem sei onde fica.

“Avião”, numa transversal entre o largo do liceu e a rua principal, Machado dos Santos. Boa cozinha regional, a muito bom preço, mas não se espere um restaurante requintado.

“Açores Marisqueira”, na Calheta, R. José Cordeiro. Cracas e cavaco, bem frescos, ao natural. São os mariscos que os continentais desconhecem, vale a pena esportular alguma coisa por experiência talvez irrepetível. Aconselho comerem o cavaco simplesmente cozido, não grelhado como eles julgam que o turista prefere. Lapas grelhadas não vale a pena, são congeladas, come-se igual em qualquer parte.

Para peixe, muito fresco, de qualidade e confeccionado desde o simples ao mais elaborado, aconselhei inicialmente o “Sem espinhas”, nas Portas do Mar. Por coisas que não vêm ao caso, o seu responsável, com boa formação hoteleira e culinária, desleixa-se em tudo o que se mete. Dizem-me que, para peixe, muito mais vale um restaurante de que não sei o nome, logo à entrada das Portas do Mar. Lembro-me de também ter comido bom peixe na Ribeira Grande, num restaurante na rua atrás da Câmara, junto ao mar.

Para peixe, também me aconselham, mas não conheço, o “Delícias do mar”, na Calheta, em Ponta Delgada. Opino sob reserva.

Peixe e outra cozinha tradicional, cinco estrelas, longe da cidade, na Ribeira Quente, o “Garajau”. Onde podem ver que verdadeiro carapau (“charrinho”) é coisa inimaginável para quem o come cá. E provar os molhos típicos, de vilão e de salsa verde, mais bolo lêvedo e queijo fresco de cabra ou de vaca com malagueta. Vale a pena a deslocação. É ir às Furnas e depois mais alguns quilómetros.

Na Ribeira Grande, um restaurante antigo e tradicional, o "Balão", para petiscos, com destaque para os “canarinhos” fritos. Também boa cozinha caseira tradicional.

O cozido das caldeiras, nas Furnas, é uma curiosidade turística sem tradição antiga mas sabe muito bem, é diferente de qualquer outro cozido. É um cozido a vapor natural e baixa temperatura, ficando seco e com sabores concentrados. Faz-se nas Furnas no Miroma e no Hotel. Prefiro este. Em qualquer dos casos, é indispensável reservar.

Para cozinha de qualidade, a "Colmeia", na R. Carvalho Araújo (vulgarmente Rua do Colégio). Vale a pena. Mas, no verão, têm uma sucursal nas Portas do Mar, mais ligeira mas de muito boa qualidade e com ambiente mais agradável, de esplanada. As entradas dão uma boa imagem da cozinha tradicional e podem fazer toda uma refeição.

Nas Portas do Mar há uma marisqueira galega, já não me lembro do nome. É de fugir!

Bom restaurante sem pretensões mas com boa cozinha moderna e imaginativa, reconstrução da cozinha tradicional micaelense, é o "Gato Mia". Só o conheço dos tempos em que ficava fora de mão, na Ribeirinha, passada a Ribeira Grande. Só agora soube que funciona no largo da Matriz, no primeiro andar sobre a velha geladaria Central.

O “Jaime”, na Vila Franca, é exemplo de cozinha farta e forte - “não servimos pequenos almoços” - genuína, sabores da minha infância. Até a fazer-me especialmente pratos a pedido que não estão na ementa, por mau gosto dos turistas. Dizem-me que no verão fecha e só abre um restaurante junto ao porto, só de grelhados, que não recomendo (é certo que por uma única experiência), ao contrário do que vivamente recomendaria o restaurante principal.

Mas o melhor restaurante açoriano é que está assinalado na foto. ;-)