Defumar em casa

Ainda me vou permitindo alguns luxos. Atitude de quem acha que é uma forma de protesto, “essa gente não me tirará o prazer da vida”, embora, claro, saiba que muita gente nem sequer hoje consegue ter meios para este protesto mais ou menos snob.

Recebi da César Castro (passe a publicidade merecida) coisa há tempos encomendada, um defumador para cozinheiro amador. Nada que se compare com as coisas de profissional, mas indispensável para quem quer – e pode – dar espaço à sua criatividade ou, mais simplesmente, ao ir na onda.

De facto, é muito ir na onda, uma onda relativamente recente, se não pensarmos em séculos de outra defumação, a dos nossos enchidos tradicionais. Mas, nesta entrada, não vou falar de produtos fumados em cru, prolongadamente, antes de produtos cozinhados e depois tratados com fumo. Merecidamente, vou chamar a atenção para as experiências neste campo do Assinatura, primeiro de Henrique Mouro e agora de João Sá, a quem agradeço vivamente algumas dicas que me deu sobre defumação.

Há duas técnicas principais, a defumação (ou fumigação, se preferirem, termo que considero mais correcto) a quente e a frio. A quente, o ingrediente é colocado num recipiente (já lá vamos) fechado, sobre um fundo de material combustível que, ao lume, fica em brasa, libertando fumo. A frio, os ingredientes são colocados em frascos ou cocotes herméticas para que se sopra, com o tal aparelho que comprei, um bom jacto de fumo.

Para defumar a quente, pode-se usar um tacho, uma panela ou um wok, em todos os casos com tampa e com boa capacidade. Para melhor limpeza, forrar o fundo com alumínio e pôr alguma quantidade – a experiência ensinará – de material combustível. Podem ser aparas de madeira ou outras coisas, como arroz integral, flocos de cereais, castanhas em lascas. Aromas, o que imaginarem: ervas, chás em folhas, frutos secos, azeitonas, alcaparras, sementes, mel, etc. Sobre isto, mas sem entrar em contacto, qualquer coisa que sirva para cozer a vapor.

A outra técnica, a frio, é para um mais ligeiro e subtil apaladar com fumo. Normalmente, coloco as doses individuais do prato já para ir à mesa em frascos tradicionais de compota, com anel de borracha e fecho metálico e sopro o fumo, para ficar durante alguns minutos até servir. Há utensílios um pouco mais elaborados do que o meu que permitem usar aparas de madeira de vários tipos. O meu só usa um ralado fino de faia, mas pode-se aromatizar com qualquer outra coisa.

Experimentem. Vale a pena.

Manteigas

Em muitos restaurantes de alto nível – por exemplo, cá, o Belcanto – é vulgar o couvert incluir um misto de manteigas, a ir com as variedades de pão que também colocam na mesa. Outros restaurantes consideram isto de menor nível, condescendendo só em servir manteigas a quem pede (por exemplo, o DOP, no Porto). O único tri-estrelado a que já fui, Waterside Inn, também não serve manteigas. Pessoalmente, julgo que é coisa boa enquanto se espera pelo “mimo do chefe” (com uma flute de espumante bruto) ou para ir entretendo a boca entre pratos. Daí que, hoje, queira dizer alguma coisa sobre manteigas.

São coisa tradicional da alta cozinha francesa e há uma lista de variedades descritas por Escoffier, 36, e no Larousse Gastronomique, 34. Podem ser simples tratamento da manteiga, sem mais incorporações, mas em regra de grande exigência técnica, para não resultarem em adulteração da manteiga, com efeitos muito nocivos para a saúde. Ou então podem ser manteigas trabalhadas por incorporação emulsionada de variados ingredientes ou condimentos.

Técnica: para bater bem uma manteiga com um ingrediente aquoso é necessário que (i) a manteiga esteja em pasta mole, mas não obrigatoriamente líquida; (ii) que o ingrediente líquido esteja à temperatura ambiente e não ultrapasse um terço do volume total.

Também há preparados considerados como molhos mas que são de facto emulsões de manteiga, como é o caso do molho holandês (Gosto de Bem Comer, pág. 242)

Aqui vai uma lista abreviada das manteigas de que mais gosto e que faço com frequência:

• Obviamente, a “maître d’hôtel, a “beurre blanc”, para peixe, com “fumet”, a Chivry cujas ervas vão com tudo.
• “Beurre noisette”, com escurecimento do fundo, separado da gordura, e tudo novamente misturado, no fim. Uso para grelhados de carnes brancas ou para filetes.
• “Beurre noir”, como a noisette mas levando mais longe o escurecimento e cortandom com sumo de limão. Uso para fritos fortes de peixe. Mas com cuidado, por causa da temível acroleína.
• Manteigas batidas, com incorporação: de alho e azeitona, de marisco, verde, de Biscoitos ou outro generoso reduzido com ervas, de frutas açorianas (ananás, maracujá, goiaba, tomate capucho), com picles caseiros, com toque de pé de torresmo, e tudo o que me vem à ideia, etc.).
• Também gosto de manteigas exóticas, como a “niter kibbeh” etíope ou o “schmaltz” germânico. A primeira é preparada clarificando a manteiga e aproveitando só a gordura e temperando com especiarias a gosto (e um açoriano é especialista vem especiarias na gosto!): feno grego, cominhos, coentros, cardamões, turmérico, canela, noz moscada.

O schmaltz é simples, se esquecermos as regras kosher das comunidades ashkhenazi que o preparavam. É uma gordura de aves, o que pode ser difícil de encontrar, mas que reservo sempre para o congelador o que destila de gordura quando cozinho pato ou foie gras. A gordura serve para alourar cebola e esmagar numa pasta que se conserva.

Das manteigas de restaurante e hotel, embora mais conhecidas como molhos, fica aqui o célebre molho do Café de Paris, em Genebra, onde só fui uma vez, com grande deleite e despesa, quando por lá andava.

Branquear fígados de galinha com tomilho, num mínimo de gordura. Reduzir nata com mostarda e tomilho. Esmagar bem os fígados e misturar com a nata, acrescentando um pouco de água para suavizar. bater com bastante manteiga, temperando com sal e pimenta preta.

Merecem nota posterior as manteigas fumadas, no conjunto de outros fumados que estão na moda, em boa parte lançados por Henrique Mouro e continuados por João Sá, no Assinatura e que já tenho trabalhado. Por coincidência, daqui a pouco vou levantar o defumador que encomendei há tempos na César Castro.

Finalmente, anoto que, nas três manteigas do Belcanto, figura uma simplesmente açoriana. Bom senso e bom gosto!

Ressalto hoje, como disse, as manteigas fumadas, um desafio a toda a imaginação. Há duas formas de defumar sem ser no fumeiro tradicional da aldeia. Para fumigação a quente, muitas vezes operação prolongada, usa-se um recipiente grande com tampa em que caiba um cesto perfurado com o produto a fumigar. Pode ser um wok com tampa ou um tacho grande também com tampa. A tampa é obrigatória. No fundo, para não queimar o material a arder, uma folha de alumínio. Sobre ela, o que quiserem de material celulósico (aparas de madeira, arroz integral), com o que imaginarem que possa perfumar – ervas, chás, etc. Pôr ao lume, a seco, e é tudo.

Outra forma é a frio e para isto é que comprei o tal defumador (preço nada adequado a época de crise, mas é minha perdição). Os produtos cozinhados – aconselho que muito simplesmente – são introduzidos num boião de vácuo, do tipo dos usados para compotas e sobre eles é soprada com o tal utensílio uma boa dose de fumo, aromatizado como se quiser. É só deixar uns minutos a tomar sabor e levar à mesa, em dose individual.

Que coisa simples, o alho

Há coisa mais simples do que o alho? Sobre ele escreveu mais umas das sua boas crónicas o Virgílio Nogueiro Gomes, grande gastrónomo, estudioso da história da gastronomia e por isto, embora ele não se revele como tal, desconfio de que excelente cozinheiro. Só se esqueceu de que, com alho e/ou cebola, é maior a variedade de açordas açorianas do que alentejanas. Porque, para além de cozinha de pão e ervas, a açoriana também é de especiarias, da rota das Índias com a sua volta do largo.

Também só lhe faltou dizer que o Pe Augusto, companheiro de pensão de Alípio Abranhos em casa de D. Adelaide, nunca dispensava untar bem com alho a faca que lhe ia servir para comer desde peixe a carne, o miolo de pão e o fundo do prato. É que ele há muitas questões!... Há questões terríveis!... Há a prostituição, o alho.. ele há muitas questões...

E há coisa mais crítica em cozinha do que saber lidar com as coisas muito simples? Hoje vou falar do alho, Allium sativum, com variantes, desde o alho branco mais vulgar até ao alho roxo, ao asiático, ao criolo, ao porcelana, ao rocambole, etc. Sem esquecer o magnífico produto artificial que é o alho negro.

O que é o alho para a maioria das pessoas? Uma coisa que até dá trabalho a descascar, com a faca, primeiro a casca branca depois a película rosada. Que depois se junta logo com a cebola picada, também à maneira doméstica. É na ultrapassagem destes erros básicos que se ganha direito a um avental de cozinha que mereça estimação. Dir-me-ão alguns críticos habituais, a que já não ligo, que vou escrever coisas banais. Mas muitos dos meus leitores não gostam de ler estas coisas banais?

Peguem numa cabeça de alhos e, obviamente, é fácil separar os dentes, que habitualmente trazem a casca exterior, branca. Remove-se quase que a esfregar com as mãos e chegamos ao que nos interessa: os dentes soltos e envolvidos na sua pele rosada. A partir daqui é que há que tomar decisões. Para uma das muitas sopas alentejanas do tipo de beldroegas ou espinafres com queijo, é assim que vão, inteiros. Para muitas marinadas (a velha vinhad'alhos), estufados ou assados em que o molho no fim é coado, também vão assim, com pele, com um pequeno murro. Em assados, podem ir sem pele mas só cortados ao meio, para não queimarem.

Na maioria dos casos, entram em refogados, picados com a cebola, tudo junto. Primeiro erro: a cebola abafa o sabor do alho. Deve-se começar por alourar o alho picado, sem queimar e só depois juntar a cebola. E toda a gente sabe picar alho? Nada mais fácil. Sobre uma faca colocada sobre o dente de alho, dar uma pequena pancada, a estalar a pele rosada, que assim se retira muito facilmente. Depois, remover a “raiz” e colocar o dente com a parte plana para baixo. Dois ou três golpes paralelos à base, mais outros tantos ao longo do dente, tudo sem cortar completamente o dente de alho e finalmente picar na outra dimensão. Afinal, como se faz com a cebola, sem ser à velha cozinheira. Conforme o gosto e a utilização técnica, o alho picado pode ser usado assim ou a seguir mais ou menos esmagado com uma faca, com a lâmina de lado.

Em algumas preparações, pelo contrário, o alho só entra no fim, por exemplo em crocantes, ou mesmo cru, como no nosso clássico bacalhau cozido. Então, deve ser fatiado muito fino. Também se usa muito o alho cru, em molhos, em pastas, para os mais diversos usos, desde base de “dips” até pasta a barrar uma ave a assar. Num almofariz, bem pisado com sal grosso, um fio de azeite ou banha, outros temperos conforme os casos.

NOTA – mais uma vez, para me acusarem de escrever coisas banais, sabem como fazer um refogado muito suave e elegante? Não é com cebola e alho, mas com coisa de sabor misto, a chalota. É o que mais uso cá em casa, para estufados ou guisados de boa qualidade.

Cozinha com fumo

Falando antes de salitre, nitratos, enchidos, lembrei-me do fumo. Ninguém tem em casa, nas zonas urbanas, condições para montar um fumeiro. Esta nota não tem a ver com isto, mas sim com o uso do fumo para perfumar pratos a fresco. É coisa excelente, mas exige alguns requintes, desde logo equipamento e materiais próprios.

Há fumigadores à venda, mas só em casas especializadas. Para o uso que lhe dou, é-me mais fácil recorrer ao do meu irmão D, meu alter ego culinário, sempre perdido, com bons resultados, por estes requintes, e a quem devo a demonstração do seu uso. Há aparelhos grandes, com fonte de calor e câmara de fumigação, e fumigadores portáteis, como o da imagem, que, tanto quanto consigo imaginar, só servem para a técnica de frasco que descrevo a seguir. Não se trata de fazer fumados, só de temperar com fumo alimentos cozinhados a fresco.

As aparas de madeira, para a queima, vendem-se em casas especializadas ou pela internet. Com isto, a técnica é simples. Os alimentos devem estar cozinhados o mais simplesmente possível, por exemplo cozidos a vapor. São colocados, já a mistura devida, num boião hermético, dos que têm aro de borracha e mola para fechar, e bem fumigados, tapando-se logo o frasco quando o espaço estiver cheio de fumo. Aguardar uns minutos e servir. Et voilà!

Os especialistas esmeram-se na escolha das aparas de madeira, mesmo na sua mistura, como se fossem especiarias a combinar. Há grande escolha nas lojas de gourmet ou online. Considera-se que as melhores são as de árvores de fruto. Também, mais secos e ásperos de aroma, amieiro, carvalho, castanho, faia, nogueira. Por razões óbvias, nunca as resinosas!

Leio também online muita coisa sobre o uso de “líquido de fumo” ou, à brasileira, “fumaça líquida” (por exemplo aqui e páginas seguintes). A técnica é completamente diferente. Usa-se para assados, marinando antes a carne no líquido, que vai com ela a assar, e creio que o resultado é dar ao assado aparência gustativa de grelhado no carvão. Nunca usei e creio que nunca vi esse líquido cá à venda (se alguém conhece, agradeço a informação). 

Salitre

Continuando com velhas técnicas de conservar e temperar, lembrei-me do salitre, componente das salmouras. É coisa descrita nos mais velhos tratados de cozinha e que eu comia bastante em jovem, principalmente a “língua escarlate”, coisa que a minha avó fazia muito bem mas de que nenhum dos netos herdou receita. Mas vai com muito mais, peças diversas de carne de vaca ou porco, mesmo peixe, principalmente do tipo salmão ou truta. Na Europa preparava-se, mas no Chile era um produto mineral de grande importância económica. Tem como componente nitratos. Lembram-se do velho "nitrato do Chile"?

O salitre tradicional é uma mistura de sal marinho e de nitrato de potássio, mais ou menos na proporção 10:1. Os nitratos andam hoje com muito má fama, como potencialmente cancerígenos, mas quem quiser arriscar pode comprar em qualquer drogaria ou roubar 50 g ao armário de reagentes do laboratório. Se for nitrato de sódio, que também se usa, é uma sobrecarga de sódio para a tensão arterial. Eu já fiz há tempos uma salmoura sem nitrato, só com sal (creio que foi um pernil de porco) e ficou muito bom. Não adquire é o tom escarlate. 

A base é 275 g de sal e 25 g de nitrato (ou só 300 g de sal) num litro de água, 30 g (2 c. sopa) de açúcar mascavado e condimentos a gosto. Quem recear que a lavagem final não elimine bem o sal e receie pela sua tensão arterial, pode descer a concentraçao total para 20% (200 g por litro). Há sugestões tradicionais para os condimentos (vejam o Escoffier). Base "obrigatória", pimentas, cravinho, louro, alho.

Para carnes, pimenta preta, zimbro, tomilho, louro, rodelas de aipo e cenoura. Para peixes, pimenta branca, salsa, um pouco de lascas de cogumelos, louro, um cálice de licor de anis, rodelas de cherovia. Claro que eu, micaelense, dou sempre um toque de malagueta, açaflor, temperos de S. Miguel.

Ferver, a dissolver e a tomar sabor dos temperos, deixar arrefecer e rejeitar o depósito de salitre não dissolvido. Limpar bem a peça de carne, bater ligeiramente com o rolo de massa e picar com uma agulha. No caso de peças grandes e rijas, usar uma seringa para injetar a carne no interior com a solução de salitre. Temperar com arte. Guardar uma semana. Lavar bem e cozer ou assar levemente, ou comer mesmo fria, sem mais cozinhado.