Não é pecado simplificar

Ao fim de semana, é habitual esmerar-me e fazer das refeições parte do gosto de estarmos todo o dia juntos. O mesmo quando convido amigos, mesmo próximos. Mas há ocasiões em que tenho de ser prático. Nas tais ocasiões de esmero, por exemplo, claro que não uso caldos industriais, nem molhos já enfrascados. No dia-a-dia ou com pressa, não digo que não o faça, embora cuidando da qualidade do que compro (não vou fazer publicidade…).

Este domingo foi dia de simplificação culinária. Tive de ser prático, mas com dificuldade, porque o que havia disponível era coisa não muito do meu agrado, bifes de frango. idem para bifes de perú. Ainda os vou comendo bem de escabeche, em salada russa com maionese ou em tiras para improvisações à la minute de estilo oriental. Grelhados, como foi agora, é que franzo o nariz, a não ser que compensado com um bom molho.

Há muitos molhos que vão bem com aves em preparo simples. Para meu gosto, por exemplo, Albufeira, Aurora, banqueiro, bretão, à caçador, Chivry, colorido, Richelieu, Vitória. Também alguns descritos no meu livro “O Gosto de Bem Comer”, que dedica aos molhos um capítulo especial. Alguns de todos esses molhos, trabalhosos ou caros, só se justificam para aves de caça ou para galinha de campo, não para o plebeu frango de aviário que eu ia usar, em bifes, no almoço de domingo.

Sou grande adepto de molhos, considerando que eles podem alegrar muitas coisas banais. nós não os usamos muito, como elemento separado, de forma a que, com poucas exceções, só usamos os molhos dos próprios pratos, assados ou guisados. pelo contrário, a alta cozinha francesa faz deles grande uso, sendo muitas das suas receitas individualizáveis só pelo uso de determinado molho.

Só Escoffier descreve 222 recitas de molhos. A grande maioria são variantes de outros molhos, por sua vez derivados dos cinco molhos básicos — bêchamel, espanhol, aveludado, holandês e molho de tomate – a que acrescem três molhos básicos frios – maionese, manteiga branca e molho de nata azeda (também possível com iogurte). É vulgar haver molhos que passam sucessivamente pela preparação de três molhos, até ao final.

Voltemos ao bife de frango que pedia molho. Escolhi o que vinha no primeiro lugar da lista alfabética dos molhos indicados para aves em bife ou supremos, o Albufeira. Relaciona-se com os clássicos patinhos à Albufeira e, feito convencionalmente, é como se segue. Em primeiro lugar, um molho supremo com creme de aves, caldo (fundo) branco de aves, nata e manteiga. E o que é o molho supremo? Um aveludado de aves acrescentado de natas, reduzido e com manteiga incorporada no fim. Bizarro. Primeiro um molho que já é uma espécie de aveludado com natas, e a que se acrescenta mais caldo de aves e mais nata. À parte, um estufado de pimento vermelho, que se esmaga e a que se junta manteiga fresca. O molho final é a mistura das duas preparações, mais supremo que pimento, a que se junta caldo de carne 

Como preparei o meu molho aldrabado?

Alourei em manteiga 2 c. de sopa de massa de pimentão, mexendo bem para incorporar e deixei amornar, batendo bem depois, no mixer (de facto na Bimby) com 100 g de manteiga amolecida. Fiz um aveludado partindo de um roux louro de 1 c. sopa de manteiga e 1 c. sopa de farinha, molhado com 2,5 dl de água, 2 c. sopa de leite (por relutância dietética da minha mulher à nata), 1 medida de caldo de galinha em pó, 1 ponta de caldo de carne em pó e pimenta preta, aquecendo e mexendo até consistente. No fim, 1 c. sopa da manteiga de pimento.

Outro caso de modernização, mesmo por bons cozinheiros, é a demi-glace, que entra na composição de molhos derivados como o bordelês, o Chateaubriand, o molho diabo, o de Madeira, o Ruão ou o Sta. Menehoulde.

Tradicionalmente, prepara-se em dois passos. Primeiro uma espanhola, feita com um fundo escuro (caldo de vaca com ossos assados) a ligar a um roux castanho, acrescentado de estufado de legumes (mirepoix), tudo cozido muito lentamente e escumado com frequência. Depois, acrescenta-se mais fundo castanho claro, deixa-se novamente reduzir e, no fim, tempera-se com vinho da Madeira. Modernamente faz-se numa única operação, cozendo lentamente os ossos assados, com os legumes alourados, água e os restantes ingredientes.

Coisa que uso com frequência, depois de preparar com boa técnica um molho ou uma base, é concentrá-lo bastante e congelá-lo em sacos para cubos de gelo, usando à medida que necessito e diluindo adequadamente.

Também outra das minhas modificações técnicas, quando não prejudica o resultado, é evitar o “roux” (farinha alourada em manteiga, em partes iguais). Dieteticamente melhor, cortando nas gorduras. Em vez disso, torro em seco a farinha e continuo com o caldo ou o leite, para um aveludado ou bêchamel.

NOTA – Este apontamento vai ser também publicado na minha secção de artigos do meu sítio pessoal. Continuarei a fazer o mesmo, mas deixando aqui aviso.

Sabe o que é ketchup?

Sabe o que é ketchup? Tolice de pergunta, responderão. Claro que é aquele molho bem conhecido, adocicado, com base de tomate, que muita gente usa nos hambúrgueres ou nos cachorros e que é produzido principalmente pela Heinz. Se forem um pouco mais informados e tiverem tido alguma vez a curiosidade de ir ler o contra-rótulo, dirão ainda que o ketchup é um molho que leva tomate, açúcar, vinagre, aipo, ervas e especiarias.

Mas, afinal, a pergunta não é tão tola como pode parecer. É que esse ketchup é apenas um de entre muitos ketchups, alguns dos quais bem mais antigos na tradição dos molhos ingleses. Se procurarem por receitas domésticas de ketchups, encontram dezenas, de frutas, de frutos secos, de legumes, de pimentas, de anchovas, até de ostras e, bem tradicionalmente, como direi adiante, de cogumelos. O que define um ketchup, na generalidade, é ser um molho em que entra com relevo uma mistura agri-doce, bem como variados temperos. Ao contrário do que se posa pensar, a sua origem não é americana mas sim oriental (de onde deriva o nome ketchup) e foi trazido por colonos ingleses primeiro para a Grã-Bretanha e daí para a América.

Falei do ketchup de cogumelos por ainda há dias ter ouvido num dos programas de festas de Heston Blumenthal que ele usa esse ketchup como ingrediente em muitos pratos, como evocação histórica. Fiquei com curiosidade e procurei nos sítios do costume, aqui em Lisboa. Nada. Obter a receita de Heston, nem pensar. Podia adquirir o molho por encomenda para Inglaterra, por exemplo à Amazon. Mas, já agora, prefiro tentar uma receita caseira, tirada da net, embora não possa garantir a sua genuinidade.

500 g de cogumelos (farei com selvagens), 30 g de boletos liofilizados, 1 cebola (ou 4 chalotas), 1 dente de alho, 10 grãos de pimenta da Jamaica, 4 cravinhos, 1 c. chá de noz moscada ralada a fresco, 1 c. sopa de sal, 1 folha de louro, 1 c. café de gengibre ralado, 1 c. café de pimenta preta moída a fresco, 4 dl de vinagre de vinho branco, 6 dl de água, 5 cl (1 cálice) de xerez. 

Limpar e escovar os cogumelos. Se necessário, passar rapidamente por águas e escorrer. Cortar em fatias finas, embrulhar bem no sal, cobrir e deixar 1 dia, mexendo ocasionalmente. Não estranhe ficarem muito escuros, que é o que vai dar cor ao molho, quase como um molho Worcestershire. Uma hora antes da preparação, demolhar os boletos na água quente, até amolecerem. Moer em liquidificadora, com a água, decantada de impurezas. A seguir, moer os cogumelos salgados e juntar os dois purés. Na liquidificadora, moer até puré as chalotas e o alho, com metade do vinagre, acrescentando aos purés de cogumelos, com o resto do vinagre. Passar para um tacho, temperar e levar à fervura, baixando depois o lume para fervilhar durante 60-90 minutos, mexendo com frequência, até molho grosso. Passar por chinês ou coador e moer de novo, para textura cremosa aveludada. Levar novamente à fervura, juntar o xerez e distribuir por frascos fervidos, como se faz para as compotas. Deixar maturar 2 semanas antes de usar.

Há outras receitas que incluem açúcar, mostarda, pimenta da Caiena. A salga inicial não faz parte da maioria das receitas mas parece-me ter bom efeito. Hei-de fazer de ambas as maneiras e comparar. Também, ao que me dizem, os molhos comerciais têm a consistência de um molho de soja, enquanto que esta receita é de um molho mais espesso.

* * * * *

Estava pronto para publicar esta entrada quando dou por um texto de Deana Sidney que inclui a receita (verdadeira?) do molho de Heston, baseada em versões seculares, nomeadamente do século XVIII (1755, o do terramoto) e transcrita num livro de 1846, de Sanderson, “The Complete Cook”. Diz a autora que é a receita do molho que, no restaurante londrino de Heston, o Dinner, acompanha, com outros molhos, todos os pratos de carne. Não difere muito da receita que transcrevi acima.

Como muitas vezes faz ao basear-se na cozinha histórica inglesa, Heston usa a receita tradicional, do século XVIII, como um dos passos da sua própria receita. Para este “ketchup primitivo”, usar 

800 g de cogumelos, 30-45 g (2-3 c. sopa) de sal, 1 c. sopa de pimenta preta em grão, 1/2 c. sopa de grãos de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de brandy. 

Picar fino os cogumelos e misturar bem com o sal, numa tigela. Deixar 2 dias, mexendo de vez em quando. Temperar, passar para um frasco com tampa roscada e colocá-lo num tacho com água a fervilhar, 2 horas. Juntar o brandy. Coar, comprimindo.

Para o molho final à Heston,

Picles de cogumelos: 200 g de cogumelos, 300 ml de vinagre, 100 g de açúcar. Sumo: 1,5 de cogumelos, 75 g de sal. Molho: 1 chalota, 120 ml de vinho tinto, 60 ml de vinagre de vinho tinto, 1 c. café de noz moscada raspada, 2 cravinhos. 

1) Pickles. Ferver o vinagre e o açúcar, a dissolver. Derramar numa tigela sobre os cogumelos cortados em quartos. Deixar a marinar 24 horas. 2) Sumo. Picar fino os cogumelos e envolver com o sal. Meter num saco de musselina e apertar bem, torcendo. Colocar sobre uma tigela, 24 horas, para recolher o sumo que pinga. 3) Molho. Misturar o vinagre, o vinho, a chalota picada e os temperos, fervendo até reduzir 2/3. Coar. Fazer ketchup tradicional, como descrito acima e engrossá-lo, coado, com 1 c. sopa de maizena diluída num pouco de água. Juntar ambos os líquidos. Servir com os cogumelos em pickles.

No tempo dos churrascos

Há dias, tive um grande encontro de amigos, à volta da churrasqueira. Estamos na época. As coisas eram carnes boas, mais uns enchidos, com molhos que o meu anfitrião me tinha dito logo que eram de indústria, mas confirmei que de boa marca: molho de pimenta verde, barbecue, bearnês, molho de alho. Ele tinha-me pedido para levar um meu. Hesitei entre molhos clássicos que acho que vão bem com grelhados (veja-se o capítulo de molhos do meu livro), como o “poivrade”, o vinhateiro, o Chateaubriand ou uma simples manteiga Chivry. Não seria mau, gabo-me de que bem feitos.

Acabei por me decidir por um outro por ser menos conhecido entre nós, mas excelente, um “chimichurri”, com a vantagem de se poder levar já pronto e servir frio. É um molho tradicional das terras de churrasco, Argentina, Uruguai, Rio Grande do Sul gaúcho. Não me lembro de o ver servido entre nós. Talvez em alguma das várias cadeias argentinas, mas não tenho presente, há bastante tempo que não vou lá. Muito simples de fazer, sem segredos. Há uma base comum e muitas variações, de que as famílias se orgulham e que não desvirtuam o molho, só o enriquecem.

Misturar, a frio, 1,5 dl (10 c. sopa) de azeite, 8 cl (6 c. sopa) de vinagre (para mim, neste caso, de vinho tinto), 4-6 dentes de alho pisados e picados grosso, muita salsa e coentros picados, sal e pimenta preta moída  a fresco. Estes são os ingredientes essenciais, mínimos. Componha com o que quiser. Aqui vai a minha lista: cebola roxa ou rama de cebola, picada, tomate e pimento amarelo picados, orégãos, cominhos, louro, um toque de malagueta.

Se quiser suavizar um pouco, como eu gosto, ferva o vinagre com o alho em água até deixar de soltar vapor ácido, arrefeça e junte o resto.

Como é vulgar, os meus anfitriões tinham o “seu” molho de piri-piri. Também eu tenho o meu, mais simples do que a maioria. Truque importante é não usar as pimentas inteiras, porque gosto mais de um molho que tenha sabor do que seja simplesmente picante. Rejeito o pé branco junto ao caule. Corto a meio, ao longo do comprimento, retiro a maior parte das sementes e deixo a amadurecer simplesmente em óleo (não azeite!) com um toque de óleo de palma, alho esmagado, com a pele rosada, casca de limão ralada, sumo de limão, louro, sal. Nada de uísque colonialista.

O churrasco incluía batata frita de pacote, bem razoável, do tipo que agora se vende com baixa quantidade de gordura. Muita gente acompanha com batata frita na fritadeira, o que tem outro nível mas é complicado, misturando churrasqueira e cozinha, mais as batatas frias a arrefecerem por dessincronia com o churrasco. Sugiro coisa banalíssima e bem conhecida dos “barbecues” americanos: batatas inteiras, com casca, temperadas com sal grosso (eu junto umas folhinhas de tomilho), embrulhadas em alumínio e assadas na mesma grelha que as carnes. É preciso treino para saber o ponto, porque não se vêem as batatas.

Claro que também uma salada, neste caso a nossa simples mas excelente “salada mista”. Sou é esquisito, fui a um prato de sobremesa para me servir da salada. Salada no prato principal, a misturar azeite e vinagre com um molho especial do prato, nunca!

Alcaparras no molho tártaro?

Na sua última crítica no Expresso, queixa-se José Quitério de lhe terem servido molho tártaro a “que faltavam as queridas alcaparras”. Tem e não tem razão e serve-me de ensejo para alguma reflexão sobre a evolução de normas consagradas, com vulgarização, quase normalização, de alterações espúrias. Não sou conservador fanático, mas creio que se deve manter, embora com flexibilidade, um mínimo de regras, principalmente quando as modificações interferem com a clareza e distinção entre receitas diferentes, igualmente consagradas, confundindo o consumidor. Talvez esta minha nota traduza um grande apreço pelos molhos por parte de quem lhes dedicou todo um capítulo no livro “O Gosto de Bem Comer”.

Vamos então ao tártaro. Leva e não leva alcaparras, conforme o ponto de vista. Original e tradicionalmente não e já o tenho comido em muito bons restaurantes, de cozinha de autor, em que ele é feito à antiga, provavelmente a merecer crítica se Quitério lá for. Mas se à moderna, vulgar hoje principalmente em receitas correntes e em restaurantes pouco rigorosos, a variedade é enorme e não me parece justo, a não ser por gosto pessoal, destacar as alcaparras. Vendo tudo o que vai pela net, lendo livros mais “populares”, provando o molho em muitos outros restaurantes (e cantinas…), quase que de comum é só o basear-se em maionese. Mesmo assim, com variantes, porque se vê como maionese vulgar ou, tradicionalmente e segundo os clássicos, com uma espécie de maionese feita com gema cozida. De resto, leva tudo e mais alguma coisa, alcaparras, “cornichons”, cebola picada, picles, ervas variadas, até já vi azeitonas picadas e molho inglês, iogurte e mesmo rabanete ralado!

Mas já alguns “chefes” mediáticos que hoje fazem regra, como Jamie Oliver ou Hugh Fearnley-Whittingstall (não estou a dizer que os aprecio!) limitam-se, classicamente, ao cebolinho ou à cebola de rama. Outro moderno, não francês, de que gosto muito mais, James Peterson, também distingue bem três molhos diferentes, hoje confundidos num “tártaro” de mistura.

É a “fusão” de pelo menos esses tais três molhos consagrados, o gribiche, o tártaro e o remoulade. Se o leitor “googlar” com qualquer destas chaves, vai ver que, de muitas dezenas de receitas de qualquer deles não consegue tirar uma definição distintiva. Hoje, na prática, estão uniformizados e parece-me que com claro domínio da designação tártaro.

Há diversos molhos com base em maionese, com gema crua ou cozida. Vou referir apenas os tais três, esquecendo agora outros bem conhecidos. Omito, portanto, o aïoli (emulsão de alho em azeite, que originalmente nem gema de ovo levava), o Cambridge (maionese com anchovas esmagadas com alcaparras e temperada com as três “ervas finas” - salsa, estragão e cerefólio), o bem conhecido molho cocktail (com maionese, natas, ketchup, molho inglês, álcoois, etc.), o molho verde (maionese misturada com puré de espinafres ou agrião) e a sua variante Vincent (com ovo cozido picado).

Tradicionalmente, segundo a boa codificação da cozinha francesa - em que o respeito pelas designações tradicionais ainda hoje se mantém vivo - o molho tártaro, tal como descrito por Escoffier, por exemplo, é uma maionese feita com gema cozida e adicionada de cebolinho picado e, opcionalmente, de rama de cebola picada e pisada em puré. Só isto. É também a receita ainda hoje publicada no Larousse Gastronomique. Com alcaparras, “cornichons”, clara de ovo cozida e picada e “ervas finas” temos o molho gribiche. Semelhante, mas maionese de gema crua também com alcaparras mais “cornichons” picados e ervas a gosto é o “remoulade”. Tudo junto é essa coisa indefinida tártaro-gribiche-remoulade, vulgarizada hoje como tártaro.

Concluindo e voltando a Quitério, dou-lhe razão se a sua atitude for a de aceitação da evolução dos usos culinários e gastronómicos, embora frequentemente lhe veja, e bem, sinais de maior rigor. Não lhe dou razão quando define a seu modo um “tártaro” que ainda não está hoje entendido sem ser uma coisa eclética e ambígua. Mais, quando isto condena à morte por confusão outros molhos igualmente respeitáveis e com individualidade marcada. Gribiche e remoulade, molhos que um gastrónomo com os pergaminhos de Quitério certamente conhece, no seu bê-à-bá de muitos anos de crítica culinária, embora não sendo cozinheiro nem tendo de o ser.

Quitério gosta de alcaparras no tártaro e está no seu direito, quando a noção deste molho está em evolução. O que não pode é usar esse gosto particular para criticar um restaurante que, se calhar, lhe estava a servir um genuíno molho tártaro. Não é a primeira vez que Quitério se deixa levar, como crítico, pelo Quitério subjetivo que tem direito ao seu gosto pessoal.

P. S. - Por coisa elementar de cortesia e de abertura ao debate, tentei ao máximo contatar José Quitério, para lhe dar a conhecer este texto e lhe propiciar resposta. Não consegui. O seu blogue no Expresso não tem endereço de correio e não permite comentários. Dizem-me que ele não tem computador e não acede nunca à net. Embora seja coisa bizarra para quem hoje comunica, está no seu direito, não posso fazer mais nada. Mas ninguém no Expresso o convence de que já fica mal tão anacrónica sobranceria? Que quem opina e quem critica tem o dever de se sujeitar à contra-crítica? O tempo dos venerandos budas já passou.

P. S. 2 - Como é que me esqueci de um quarto molho, sem nome, que vem da minha meninice e ainda hoje faço tão frequentemente? Aprendi-o com o meu pai, que era cozinheiro só de duas ou três coisas, mas esmerado nessas coisas poucas mas importantes. Com peixes, bacalhau ou conservas, vindo o ovo cozido, separava a gema e a clara. A primeira era muito bem esmagada com uma colher de vinagre, malagueta, açaflor e um pouco de mostarda. Batia bem, mesmo no prato, com o garfo, com azeite. Juntava-se depois a clara cozida, picada. Hoje também acrescento salsa picada, pimenta preta e um toque de pimenta da Jamaica.