segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013

Hoje há batatas (II)

Com muita ocupação, ficou por cumprir a promessa de conclusão das notas sobre as batatas. Aqui vão, hoje sobre a cozinha das batatas. Quem nunca cozinhou batatas? Mas acham que não tem truques? Comecemos pela coisa mais elementar, a cozedura simples, em água. 

Como se trata de legumes, talvez algum dos leitores adote para as batatas a regra geral de introduzir os legumes ou hortaliças em água já a ferver. Lembre-se de que as batatas são exceção. Os grãos de amido, na batata crua, estão muito compactados, e daí a dureza da batata crua. Com a temperatura, e logo a partir de cerca de 60º, gelatinizam, absorvem água e amolecem, adquirindo a textura da batata cozida. Se introduzirmos a batata crua em água a ferver, isto passa-se imediatamente no exterior da batata, que coze antes que o interior comece a gelatinar. Assim, a cozedura deve ser progressiva, com as batatas imersas em água fria a aquecer lentamente.

Com as batatas assim cozidas também se faz o puré, mas com batatas farinhentas para fritar, em geral vermelhas (Astérix e outras) em vez das batatas para cozer, cerosas ou multiusos (Monalisa, Agata e outras). Creio que é o truque principal e menos conhecido para um bom puré. A polpa das batatas farinhentas fica mais suave e absorve melhor o líquido a usar para o puré. Esmagar as batatas requer um processo pouco violento, usando uma caixa para esmagar batatas ou um passe-vite, mas claro que nunca um moinho. Leite, com ou sem nata, e manteiga, são ingredientes de uso generalizado, a misturar suavemente com a batata, com uma vara. Pessoalmente, tempero sempre, moderadamente, com pimenta preta e noz moscada.

Para inclusão num guisado ou estufado, pode-se usar as batatas cruas, mas com a limitação comentada atrás. Em geral, o guisado ou estufado demora mais a cozinhar do que o tempo das batatas. Assim, quando se juntam as batatas, o líquido já está a ferver ou muito quente. A alternativa é branquear as batatas, semicozendo-as em água inicialmente fria e acabando de as cozinhar no guisado ou estufado.

Como disse na última entrada, as batatas para assar são as farinhentas. A assadura é talvez o processo de cozinhar batata que menos técnica exige, a não ser experiência na temperatura do forno e tempo de assar, em função do tipo de batata e da dimensão das batatas (inteiras se batatinhas novas) ou dos pedaços cortados (mais bonitos se torneadas as arestas).

Um processo muito simples é assar as batatas sobre o tabuleiro revestido com folha de alumínio, pincelando as batatas com manteiga derretida ou com azeite, temperadas com flor de sal. Também se pode assar na assadeira, igualmente com alguma gordura, em forno pré-aquecido a 200º, durante 35-40 minutos, virando de vez em quando, pelo menos a meio da assadura. Para melhor efeito, 10 minutos antes do fim, pode-se glacear com um pouco de caldo, até secar, mexendo os pedaços de batata com frequência.

Outra forma de assar é mais próxima de cozer. As batatas são colocadas numa assadeira, regadas com caldo a meia altura, eventualmente com vinho branco, cebola às rodelas, ervas, etc., e cozem lentamente no forno, uma hora, tapadas, a 150º. 

Finalmente as batatas fritas. Nada de especial em relação a “chips” ou palha (fritas a 175-180º, controlando à vista o tempo e agitando o cesto da fritadeira de vez em quando). Já a batata frita em palitos é um desafio a um cozinheiro amador que se preze e, muitas vezes, óbvio atestado de má qualidade de restaurantes manhosos: moles, oleosas, encruadas. 

O truque é simples: dupla fritura. A grossura dos palitos conta pouco. Pessoalmente, gosto deles um pouco mais largos do que habitual, quase com 1 cm. Também podem ser cortados ao longo do eixo maior ou do eixo menor; eu gosto de palitos compridos. O que interessa é ter os palitos bem secos e imergi-los durante cerca de 5 minutos no óleo da fritadeira regulada para 150-160º, até terem aspeto de cozidos, mas sem estarem dourados. Retiram-se e deixa-se absorver o óleo em pano ou papel, durante cerca de meia hora. Entretanto, aumenta-se a temperatura para 180º e dá-se uma segunda fritura, a alourar bem e tornar os palitos estaladiços, mas sem queimar.

Com a dupla fritura também se conseguem fazer as batatas empoladas ou assopradas (“soufflées”), com a diferença de serem cortadas em rodelas de cerca de 3 mm de espessura. Quando são introduzidas pela segunda vez, no óleo bem quente, abrem como balão.

Muito mais haveria de sugestões, muitas das quais clássicas e com receitas hoje bem acessíveis: batatas dauphine, duquesa, base de “quenelles”, gratinadas, Anne, aligot, chateau, à padeiro, a murro, recheadas, musselina, salteadas, em trufada, etc. Vamos lá então cozinhar bem batatas e bom proveito.

5 comentários:

  1. Estas crónicas são um autêntico serviço público:informadas, concisas e muito úteis. Parabéns! Só uma observação. Reparei que nos dois artigos não menciona a variedade de batata ratte, que parece ser a preferida de muitos chefes para o puré. Eu ainda não a encontrei à venda em Portugal mas confesso que tenho curiosidade, tantas são as vezes que a vi referida em algumas ementas. Conhece esta variedade? O que pode dizer sobre ela? Obrigado.
    João Geirinhas

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  2. JGeirinhas, tem razão e referi-me a isso no post anterior (veja o último parágrafo). Ao que me dizem, a ratte é hoje uma coqueluche dos nossos chefes. Já a provei e gostei. Não desenvolvi mais o tema porque creio que não é fácil encontrá-la à venda a não ser em algumas lojas de produtos de agricultura biológica (termo de que não gosto, porque toda a agricultura é biológica; o que se trata é de adubação biológica).

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  3. mais uma vez

    tenho de parabenizar escrever sobre coisas básicas (eu aprendi uma coisa um outra)

    sem o básico nada feito

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  4. Boa tarde,
    Agradecíamos muito se pudessem divulgar na vossa página este evento de apoio à pequena e média produção nacional.
    Nunca, como agora, foi tão importante e necessário “puxar” pelo que é nosso:
    Um Mercado Gourmet e Português

    Azeite – Patês – Queijos – Charcutaria – Vinhos e Licores – Chocolate – Compotas – Mel
    Ervas aromáticas – Biológico – Conservas – Condimentos – Pão – Doçaria – Infusões

    O Campo Pequeno vai recriar o espírito dos mercados antigos portugueses onde se podia encontrar um pouco de tudo, adaptando-o à temática Gourmet, entre os dias 8 e 10 de Março.
    Vamos voltar a reunir no mesmo espaço, o que de melhor se faz em Portugal nesta área. Todos os produtos presentes, são de origem exclusivamente portuguesa ou manufacturados no nosso país.

    Objectivos:
    - Contribuir para a divulgação, estimulo e sustentabilidade de micro actividades produtivas nacionais, de elevadíssima qualidade, que pela sua reduzida dimensão dificilmente chegam ao conhecimento do grande público. Muitas destas actividades são construídas com admirável persistência, paixão e engenho, nas mais variadas vertentes, constituindo notáveis exemplos de inovação e criatividade nacionais.
    - Sensibilizar o público para a aquisição de produtos portugueses, estimulando actividades da nossa micro economia, a preços justos e vantajosos.

    Entrada Gratuita

    Data: 8, 9 e 10 de Março (6.ª-feira a Domingo)
    Horário: 11h00 às 21h00
    Local: Arena do Campo Pequeno (espaço coberto)
    Adira ao evento no Facebook:
    http://www.facebook.com/events/497287550321649/

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  5. Ainda este fim-de-semana fiz batata frita e confesso que não saíram brilhantes. Fiquei na dúvida se foi por falta de habilidade minha, por culpa da batata ou da fritadeira. Mesmo assim os palitos saíram melhor do que as rodelas, que ficaram godurosas e moles. A dupla fritura suponho que possa ser usada também em batata em rodela?

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