Arroz negro

Arroz negro, em Espanha, é coisa que costumo comer e de que gosto. É um arroz normal, branco de origem, e que só fica preto na confeção, por levar tinta de choco. Muito diferente é o arroz negro Venere, que na Europa só é cultivado na Itália, na planície do Pó. No Oriente, há variedades na China, na Tailândia e na Indonésia.

Este arroz, “riso nero”, é naturalmente preto, porque, vendendo-se como arroz integral, tem a casca dos grãos preta. Nunca o tinha usado e provado, até há dias e fiquei rendido. Tem um sabor que evoca subtilmente pão quente (a mim pareceu-me também de frutos secos). Exótico é também o aroma, a sândalo, libertado durante a cozedura, isto devido à partilha com essas madeiras de antocianinas pigmentadas. A cor em cru é preta retinta, mas fica arroxeado depois de cozido.

Começou por ser cultivado apenas na China, onde, considerado como exclusivo do imperador, era de consumo proibido noutras mesas (diz a lenda). Nunca foi possível adaptá-lo à Europa até Wang Xue Ren, um  investigador em melhoramento de plantas, ter conseguido em 1999 um cruzamento entre arroz preto chinês e arroz italiano, adequado ao clima padano. O nome Venere relaciona-se com Vénus, deusa do amor, por se julgar na China que este arroz é afrodisíaco (daí o exclusivo imperial).

Sendo um arroz integral, há uma diferença essencial na sua cozedura: é muito mais lenta, cerca de 45-50 minutos. Li uma sugestão de o deixar demolhado, como se fosse um legume seco. Experimentei com uma amostra de arroz e não ficou aprovado, porque a película rebentou e o arroz cozido ficou mais inchado e com cor mista, preta da casca e branca do interior.

Gostei muito e recomendo. Seguindo algumas notas de cozinha, usei-o simplesmente cozido, como guarnição de uns lombos de peixe-galo dourados de um lado. Costuma-se dizer que também é um bom acompanhamento de mariscos ou de carnes brancas, porque contrasta bem mas o sabor, embora marcado, não abafa o do ingrediente principal.

Finalmente, informações práticas. O teor nutritivo não é muito diferente do de outras variedades de arroz: (entre parênteses os valores médios de arroz integral, por 100 g) – valor energético 355 kcal (359); proteínas 7 g (7,3 g); hidratos de carbono 73 g (77,5 g); lípidos 3 g (1,2 g); fibra 4 g (4,8 g). É consideravelmente mais rico em sais minerais e vitaminas. Maior desproporção é no preço: pelo menos três vezes o preço médio dos nossos arrozes mais vulgares.