terça-feira, 28 de outubro de 2014

Cozinha açoriana entre a tradicional e a de autor


Há quase dez anos anos que publiquei o livro “O Gosto de bem Comer”. Era um pouco ecléctico, com receitas minhas que revelavam influências diversas, embora predominantemente da cozinha francesa. Incluí um capítulo de “segredos de família” (curiosamente também muito afrancesados) e um capítulo de cozinha tradicional micaelense, recolhas trabalhosas de mim em jovem.
Entretanto, fui estudando tendências da cozinha, principalmente nos seus fundamentos históricos e afastei a possível influência de algumas modas. Por exemplo, a desconstrução. Não me satisfaz saborear separadamente os ingredientes e condimentos de um prato, quando eles são "sinfónicos". Também só me agrada a cozinha de fusão quando nela encontro fundamentos históricos e culturais. Com isto, gosto mais de criar  fazer "cozinha de reconstrução". 
Nos últimos anos dediquei-me ao exercício de inventar receitas de “elaboração erudita”  da cozinha açoriana ou de fusão quando ela tem fundamento histórico: a passagem de vegetais do Brasil para África, com descarga nos Açores, as especiarias hoje marcantes na cozinha açoriana e comercializadas pelas naus da Índia na volta do largo, por Angra, as frutas trazidas dos confins pelos senhores cultos educados na Inglaterra que queriam fazer os seus jardins botânicos (não deixem de visitar, em S. Miguel, o Parque das Furnas, o Jardim António Borges e o Jardim José do Canto).
Dou por já quase um milhar de novas receitas inventadas. Não sei o que fazer. A edição comercial do meu livro resultou em dezenas de pessoas que ainda mo pedem mas está esgotado e a editora não o reedita. A alternativa é publicar o livro como e-book, já que não me adiantam muito os direitos de autor. Simplesmente, seleccionar e organizar o material ainda vai ser trabalho para meses.
Para abrir o apetite, descarreguem aqui o prefácio. Também provavelmente incluirei no livro o capitulo sobre cozinha açoriana do meu livro anterior. E tudo dedicado à minha avó Adélia, criadora de sabores que ainda hoje recordo com exactidão.

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