Cozinha baiana na Bimby

Salvador (Baía) está cheio de barracas de venda de acarajé, principalmente ao longo das avenida das praias. Mas também nas próprias praias. O acarajé, que diríamos ser mais um petisco do que um prato, é um ícone da cozinha baiana. São umas almôndegas de massa de feijão frade e cebola, fritas em óleo de palma (azeite de dendê). Semelhante é o abará, que também leva camarão seco e que é cozido a vapor, envolvido em folhas de bananeira.

É frequente comer o acarajé com dois molhos-pasta, o vatapá e o caruru. As receitas que me dizem ser as mais genuínas são as do livro de cozinha vendido pelo SENAC, o famoso restaurante-“museu gastronómico” do Pelourinho, em Salvador. Já lá vou com dois almoços inesquecíveis, mas a morena bate-me, porque foi agora sozinha à Baía e lá teve de ir almoçar ao SENAC.

Já me confessei aqui adepto tardio da Bimby (Thermomix para quem procurar coisas na net). O meu principal divertimento é adaptar à facilidade e reprodutibilidade da cozinha na Bimby as minhas receitas e outras receitas preciosas. Aqui vão as versões Bimby de vatapá e caruru, respeitando fielmente a composição e confecção indicadas pelo SENAC.

VATAPÁ

É um prato eclético: produtos da terra, indígenas; orientais, como o gengibre; bacalhau e pão, portugueses; e o indispensável óleo de palma, da África ocidental.

200 g de pão, 800 g de bacalhau, 1000 g de água, 150 g de cebola, 100 g de óleo de palma, 70 g de camarão seco, gengibre, 30 g caju, 100 g leite de coco, 150 g de caldo de peixe.

O ingrediente mais difícil de encontrar pode ser o camarão seco. Compro-o nas lojas dedicadas às comunidades imigrantes (Praça da Ribeira, Martim Moniz, e aqui perto uma excelente mercearia exótica, frente à estação da Amadora, mas que vai mudar para endereço que ainda desconheço). Em alternativa, secar ao sol camarão pequeno e defumar em panela, como já expliquei neste blogue.

Embeber o pão em água, 10 munutos e escorrer. No cesto, o bacalhau desfiado e a água. 5m/100º/1 Reservar., Picar a cebola, 5s/-/5. Baixar com a espátula. Óleo de palma, camarão seco. Refogar, 5m/120º/1. Juntar tudo o resto, incluindo o bacalhau reservado e homogenizar, 15s/-/5 subindo a 9. Cozer, 10m/100º/1. Se necessário, aumentar o tempo até pasta.

CARURU

Na festa de Cosme ou dos mabaço, é o prato principal à base de quiabos e dendê, mais abará,farofa, batata doce, inhame e banana frita. 

400 g de quiabos, 40 g de cebola, 20 g de caju, 15 g de amendoim, 30 g de camarão seco, 40 g de óleo de palma, opcionalmente, 50 g de caldo de peixe.

Cortar as pontas e cabeças dos quiabos e incubar 10 minutos em água quente. Cebola, caju, amendoim, camarão, no copo. Picar 30s/-/7. Óleo de palma, 5m/120º/1. Quiabos, sal, 20m/100º/1. Se ficar muito grosso, diluir com caldo de peixe.

NOTA – A convenção para a operação na Bimby é tempo (minutos ou segundos) / temperatura / velocidade.