quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Pastéis de nata à Alain Ducasse

Como inscrito da sua “Académie du Goût”, tenho muitas receitas de Alain Ducasse, célebre chef francês, com três restaurantes cada um com três estrelas Michelin. Entre elas, encontrei a que publiquei ontem, bem na época, a do bolo-rei (“couronne des róis”). Encontrei também outra de que já não me lembrava. Imaginem! Pastéis de nata, na sua versão.
La gourmandise sucrée portugaise par excellence est bien entendue la Pasteis de nata. Ce mini flan pâtissier est sans aucun doute le nouveau dessert à faire découvrir à vos proches. On le retrouve dans toutes les pâtisseries et boulangeries portugaises et désormais chez vous grâce à ce pas à pas. 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES). Préparation de la pâte feuilletée: 500 g de pâte feuilletée Préparation du flan au citron: Les tartelettes, 1 citron non traité, 20 g de farine, 50 cl de lait ½ écrémé, 250 g de sucre semoule, 1 petit verre d’eau (5 cl), 4 jaunes d’œufs, 2 œufs 
PRÉPARATION. Étape 1: Préparation de la pâte feuilletée. Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte feuilletée. Tailler le rouleau de pâte feuilletée en 20 tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ et les étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Foncer au fur et à mesure 20 petits moules à tartelettes. Couper l’excédent de pâte. Les réserver au frais pendant 20 minutes.Étape 2: Préparation du flan au citron. Préchauffer le four à 250°C. Avec un couteau économe, prélever un zeste de citron de 1 cm de largeur environ. Déposer la farine dans une casserole, verser le lait au fur et à mesure dessus en fouettant puis ajouter le zeste de citron et porter le lait à ébullition en fouettant souvent. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Verser le sucre et l’eau dans une autre casserole et le cuire jusqu’à 110°C, quand il forme de grosses bulles. Le verser peu à peu, en fouettant, dans la casserole du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et les œufs, toujours en fouettant.Remplir chaque tartelette aux trois quarts de flan au citron. Les déposer sur la plaque du four et les cuire pendant 8 minutes. Sortir la plaque. Débarrasser les moules sur une grille et les laisser refroidir pendant 2 minutes. Démouler les pasteis de narta quand ils sont tièdes et les laisser refroidir complètement. Les dresser sur le plat de service.
Comparam-se com os portugueses? Vou fazer e depois digo. De qualquer forma, a receita dos pastéis de Belém é secreta, se bem que eu prefira outros pastéis, por exemplo da Aloma. Mas alguém se não um picuinhas experimentalista se dá ao trabalho de fazer os seus pastéis, em vez de os comprar numa boa pastelaria? Para esses, há receitas, como a publicada por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa”:
Para a massa folhada: 500 g de farinha, 500 g de manteiga ou de margarina para folhados, 2-3 dl de água, sal. Em alternativa, massa já preparada, à venda nos hipermercados. Para o creme: 5 dl de natas, 8 gemas, 2 c. chá de farinha, 200 g de açúcar, casca de limão. 
Massa. Dividir a gordura em três partes iguais. Derreter o sal na água morna. Espalhar a farinha, fazer uma cova e aí juntar a água. Amassar bem e deixar descansar cerca de 20 minutos. Estender em quadrado. barrar com uma parte de gordura amolecida, exceto uma barra de 1 cm a todo o perímetro do quadrado. Dobrar a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, ajustando bem os bordos. Estender bem a massa, em quadrado. Repetir duas vezes este procedimento. Estender bem fina, formar rolo, cortar rodelas e preencher as formas. 
Creme. Misturar todos os ingredientes. Levantar fervura, retirar do lume e, quando morno, encher as formas. 
Assar em forno muito quente, 250-300º. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.

1 comentário:

  1. " Mas alguém se não um picuinhas experimentalista se dá ao trabalho de fazer os seus pastéis, em vez de os comprar numa boa pastelaria?" Nem mais! Li em tempos que a grande dificuldade de os fazer em casa é a temperatura do forno, pois nas pastelarias são feitos a mais de 300º. Não é o que dizem as receitas que publica, mas presumo que sejam efetivamente destinadas a quem cozinha em casa.
    Duarte Freitas

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