Arroz japono-açoriano

A cozinha de fusão é muito de sabores, mas não só. Creio que também de técnicas. Já aqui disse, honestamente, que não me permito fundir cozinhas que não domino, mas esta da assimilação de técnica pode ser coisa facilmente aceitável. É o caso das cozinhas orientais, em que a técnica, tão diferente da nossa, vale tanto como os ingredientes. Cansado da cozinha chinesa de tlinta e tlês, tenho pouca alternativa em relação à cozinha chinesa. Mandarim, é claro. Mas também o pioneiro, que revisitei há dias ao fim de muitos anos e que continua a marcar diferença, o Dragão de Ouro.

Ultimamente, tenho-me rendido à cozinha japonesa, que começo a tentar fazer. Coisa que tenho estudado bastante, experimentado boa meia dúzia de vezes porque não é nada simples, mas que me parece que já começo a dominar é a preparação do arroz. De tal forma que arrisquei a tal fusão, cozinhar um arroz genuinamente português com técnica japonesa. A receita era uma coisa banal de cozinha familiar açoriana, arroz de repolho e linguiça. Como qualquer arroz tradicional português, feita com arroz carolino, em princípio sem mais esmero do que refogá-lo um pouco e deixar cozer em 2-3 vezes a quantidade de água, a gosto. Arroz à japonesa tem muito mais que se lhe diga.

O arroz japonês mais vulgar é a variante japonica, de grão curto e com  muito amido, afinal do tipo do nosso carolino. Mas enquanto nós o usamos para pratos complexos, os japoneses usam-no só como arroz cozido simples, seco, para acompanhamento ou para suchi. Começo pela confeção japonesa e depois direi como fundi com a minha cozinha tradicional.

Éramos dois e comecei com chávena e meia de arroz carolino. Deitei numa tigela grande, agitei só uns segundos com bastante água e escorri. Depois, várias vezes, creio que cinco, até a água sair clara, molhei em água a cobrir e mexi bem o arroz entre as palmas das mãos, escorrendo e juntando nova água. No fim, passei por coador e deixei ficar a escorrer durante meia hora.

Entretanto, preparei o refogado com cebola, alho, louro, repolho picado previamente escaldado, um pouco de concentrado de tomate, linguiça aos cubos pequenos, louro, sal, pimenta preta e da Jamaica, um toque de malagueta. Deixei ferver cerca de 10 minutos, juntando aos poucos goles de água para cozer o repolho mas a apurar muito bem, quase a ficar seco e reservei, mantendo sempre muito quente.

Num tacho com tampa bem aconchegada, pus o arroz escorrido e cobri com a mistura do refogado, escorrida, juntando água em volume igual ao do arroz. Levei rapidamente à fervura, baixei logo o lume  ao mínimo e deixei fervilhar durante 13 minutos. Apaguei o lume e deixei abafar durante 15 minutos. Misturei bem com uma espátula bem arrefecida em água gelada e servi imediatamente.

Não vou qualificar, detesto a conversa de tias “que delicioso que me saiu”. Experimentem e digam. Até admito que me critiquem por um simples arroz de repolho e linguiça não merecer tantos cuidados. Talvez, mas dá-me gozo!

P. S. - Isto foi teste e por isso usando um componente português muito rústico. Não aconselho como preparação final, mais esmerada. Para a próxima vez, mantenho como componente português uma base muito simples de refogado ligeiro, obrigatoriamente com cebola, tomate, louro, muito pouco sal e pimenta e algum tempero, que sugiro a seguir para cada mistura. Conforme os casos, deixo ao critério dos leitores usarem azeite ou manteiga (quer dizer, em abono da dieta, margarina dietética de cozinha), só a molhar o fundo do tacho. Aqui vão alguns exemplos desses refogados.

- Bivalves previamente fervidos só a abrir a casca e descascar, alho e coentros.
- Miúdos de aves, presunto, carqueja.
- Peixe desfiado, massa de pimentão, hortelã ou poejo, uvas embebidas em vinagre.
- Atum fresco, açaflor, malagueta, pimenta da Jamaica.
- Cubos de peito de frango, bacon e cogumelos, estragão, um toque de mostarda.
- Fígado e sangue cozidos, em cubos pequenos, cominhos.
- Para vegetarianos, uma mistura de legumes a gosto, orégãos e um toque de gengibre e ainda menos de canela.
E muito mais, tudo o que vos parecer português para ir com o arroz japonês.