Tapas, em Espanha

Depois de vários anos de ausência, fui agora duas vezes próximas a Espanha. Levava uma lista de restaurantes em grande voga mas, como já me tinha acontecido há meses em Barcelona, hoje já estão quase como o encerrado (até quando?) El Bulli, com exigência de reserva com meses de antecedência. Fiquei-me por nível mais modesto, mas muito bom, de "comes e bebes". Ao contrário do estereotipo do viajante por Espanha há 30 ou 40 anos, hoje come-se muito bem aqui ao lado.

Em comes e bebes, uma coisa sempre constante, o excelente Museo del Jamon, agora espalhado por várias sucursais, sempre com a mesma notável possibilidade de escolha entre dezenas de variedades de presunto e de manchego e outros queijos curados de ovelha. 

Mais notoriamente, por toda Madrid, a explosão de tapas e similares, para turista. Até em Lisboa temos, com destaque - segundo o meu gosto - para o Corte Inglês e para o restaurante espanhol do CC das Amoreiras, "Cañas y tapas". E porque toda a gente visita o grande trio de museus madrilenos, Prado, Reina Sofia, Tyssen-Bornemisza, nota ainda para os seus muito satisfatórios restaurantes, economicamente acessíveis.

O que não tinha dado era pela dificuldade de me entender na nomenclatura desta velha cozinha espanhola agora tão popularizada. Há vinte anos, para mim era tudo tapas. Isto é, coisas muito variadas que os espanhóis comiam à hora do nosso jantar e que para eles era muito cedo. Para mim, ao balcão, em pé, com uma “caña”, faziam jantar: tortilha, camarões, rodelas de lulas fritas, batatas bravas, polvo à galega, salpicón andaluz, presunto e manchego, pinchos, "croquetas", etc.

O termo continua a ser claro: pequenas doses de um petisco a encher a boca antes do jantar. A tapar. Já há muitos anos se usava também outra palavra, equivalente, a designar a dose pequena, de aperitivo: “porción”. Agora começa a ser mais confuso. Nas cervejarias e bares de Espanha, o termo porções já só se aplica a pequenos pratos que se comem com garfo e faca, saladas, mariscos, polvo, etc.

Pior agora é a confusão de coisas assemelhadas a sandes. Há bastantes anos, não se viam nos bares de tapas, não havia pão a não ser para acompanhar as "porcións", a pedido. Sandes eram ao pequeno almoço, geralmente "tostadas". Hoje, o pão domina a oferta de tapas. Até cá, abundam os pinchos. São metades de um pão longo e pequeno, cobertas com qualquer coisa. Não sei de onde veio esta moda. Há duas décadas, quando ia tanto a Espanha, pincho (nome de agulha, espeto) era uma pequena espetada de carnes, servida como tapa.

As outras sandes que se vendem em todas as cervejarias, de pão por cima e por baixo, são “bocadillos” ou “montaditos”. Há os muitos “100 montaditos” para que aviso de coisa importante: não se sentem à mesa, à espera infinda. Têm de encomendar na caixa, estilo tlinta e tlês, garantir que entretanto não vos roubam o lugar, dizer o vosso nome estrangeiro arrevezado e esperar que, como na minha cantina, o empregado chame “João, sai o número três”.

Umas semanas depois de uma estadia em Madrid, fui a Múrcia, onde comi em muito bons restaurantes, a convite. Novamente as tapas, mas aqui servidas à mesa, uma atrás da outra, como entradas. Vai entretendo bem a conversa, até vir o prato principal, em dose já reduzida. Reparei numa coisa. Os meus amigos espanhóis, maioritariamente, bebem cerveja nesta fase das tapas, só passando ao vinho com o prato final.