Braseado?

Jantei ontem num restaurante agradável, a que vamos com frequência, o Espaço Espelho de Água. Habitualmente, vamos só gozar a esplêndida vista e petiscar qualquer coisa. A localização vale por 90% da razão de lá ir, mas também a ementa, a cozinha (com um toque acentuado brasileiro) e o serviço muito simpático. Pena que com enorme demora, dizem que por insuficiência da cozinha. Indesculpável, contratem pessoal.

Outro ponto negativo é que com muita frequência o restaurante/bar está fechado para eventos. Já batemos várias vezes com o nariz na porta. Porque não avisam na net?

Mas tudo isto vem a propósito de ontem ter lá jantado e comido atum braseado, aliás muito bem feito, em estilo oriental. Esta breve nota tem a ver com o termo braseado. Ele já pegou e não sou excessivamente purista, não vou combatê-lo. No entanto, não deixo de anotar a incorreção.

Está ser usado para carnes ou para peixes como o atum ou o salmão cozinhados em chapa ou frigideira a seco ou com um ligeiro fundo de gordura, a temperatura alta, durante pouco tempo, para cozinhar por fora e deixar o interior cru ou muito mal passado.

Sendo uma técnica de cozinha relativamente recente, não temos designação consagrada para ela. De certa forma, corresponde a coisa bem conhecida, “selar”. Também se pode dizer, em expressão mais complexa, “fritar brevemente em superfície untada”.

Brasear é que é coisa muito diferente. Nem sequer tem nada a ver com brasas. Vem de tradução um pouco tosca do francês “braiser” (inglês “braising”), velho nome da cozinha francesa que significa estufar no tacho, em peça inteira, depois de selada, em lume baixo e com líquido até meia altura. Não inclui refogado, o que distingue de um guisado, além de não ser em pedaços.

Curiosamente, na Terceira, e como se fazia na minha família, esta técnica para peça de carne de vaca, marinada em vinha de alhos, chamava-se assar. Parece que não só lá. Também se dizia assim na casa de Luanda da minha morena.