Sicília

Tentando esquecer a crise, ou antecipando que para o ano as férias serão pelintras, desforramo-nos com excelentes dias em Taormina, na Sicília. Claro que, para mim, não há boas férias sem bem beber e bem comer. Bem beber foi relativo, porque os vinhos do Etna, de terra de lava, como nos Açores, são interessantes mas não excelentes. Com 45º de temperatura, apeteceram-me mais os brancos: a puxar ao doce, ligeiros, baços. Valha uma coisa que me compensou da irritação habitual em Lisboa. Aqui, eu único bebedor no casal, pago 6 euros por um copo com uma amostra de vinho, menos de 1 dl. Em Taormina, ou no aeroporto de Catânia, um copo bem cheio (2,5 dl) custava 4 ou 5 euros. 

Em muitos restaurantes, a ementa misturava coisas italianas turísticas, à bolonhesa, com cozinha siciliana, de que exemplifico, notáveis, todos os molhos de massa com base em atum, anchovas ou alcaparras, ou os estufados de peixe à messinesa, ou os fritos de arroz e o que mais venha, “arrancine”, ou os excelentes biscoitos ou torrões de amêndoa ou de pistáchios, "torrone", "torroncine", condorelle", "pasta di mandorla", "mandorline", "crocantini".

Inesquecível, nunca tinha comido, massa com ovas de ouriço do mar (“ricci di mare”). Inesquecível e indescritível. Comer e manter na memória tal sabor.

Agora vou falar de queijos. Se trouxerem um bom livro de cozinha siciliana, têm cá tudo o que precisam, mas pode ser difícil encontrar o simular de um queijo. Vou tentar dar algumas dicas, depois de os provar e de tentar imaginar o que cá temos de semelhante.

Usam queijos generalizados a toda a Itália e cá vulgares: parmesão, mozarela (escrito à portuguesa), gorgonzola. Também não só siciliano, o “ricotta”. Não costumo vê-lo cá à venda, mas dizem-me que há sempre no Corte Inglês. É um requeijão, mas frequentemente de vaca ou búfala. No entanto, como geralmente só entra secundariamente nas receitas sicilianas, sugiro o uso de qualquer requeijão. Parecido, mas como queijo fresco e um pouco mais "passado", é o "primosale".

A bem conhecida pizza de quatro queijos usa genuinamente estes conhecidos, parmesão, mozarela e gorgonzola, mais um menos vulgar, o “provolone”. É um queijo siciliano parente próximo de um outro que se vende em toda a Itália, o “caciocavallo”. Queijo de vaca ou de búfala, branco, curado mas de pasta não muito dura, a meu ver com pouco sabor. Vende-se também fumado, de que gosto mais. A usar ralado ou em pasta, sugiro um bom flamengo com um pouco de queijo de ovelha semi-curado.

O “provola” não tem equivalente fácil entre nós. É um queijo de leite de búfala, curado mas com pasta semi-mole, com sabor mais acentuado do que o “provalone” ou o “caciocavallo”.  Parece-me que pode ser substituído por um bom flamengo (Terra Nostra, dos Açores) misturado, a amargar um pouco, com algum manchego. Em alternativa, um S. Jorge muito fresco (2 meses de cura).

Mais fácil é a equivalência do “pecorino”. É quase indistinguível dos queijos alentejanos curados que qualquer restaurante hoje nos serve como “couvert”.

P. S. - A propósito de "couvert". Num jantar, quisemos gozar o melhor panorama de restaurantes de Taormina, sobre o mar e o Etna, mas num terraço de uma pizzaria muito modesta (mas vá lá, pizzas bem boas). Ao nosso lado, um casal americano estranhou na conta uns 3 euros por pessoa de um "coperto". A empregada, desdenhosamente, apontou-lhe para o talher, que tinha vindo com a pizza, num envelope de papel. Lá como cá!