Cozinha com fumo

Falando antes de salitre, nitratos, enchidos, lembrei-me do fumo. Ninguém tem em casa, nas zonas urbanas, condições para montar um fumeiro. Esta nota não tem a ver com isto, mas sim com o uso do fumo para perfumar pratos a fresco. É coisa excelente, mas exige alguns requintes, desde logo equipamento e materiais próprios.

Há fumigadores à venda, mas só em casas especializadas. Para o uso que lhe dou, é-me mais fácil recorrer ao do meu irmão D, meu alter ego culinário, sempre perdido, com bons resultados, por estes requintes, e a quem devo a demonstração do seu uso. Há aparelhos grandes, com fonte de calor e câmara de fumigação, e fumigadores portáteis, como o da imagem, que, tanto quanto consigo imaginar, só servem para a técnica de frasco que descrevo a seguir. Não se trata de fazer fumados, só de temperar com fumo alimentos cozinhados a fresco.

As aparas de madeira, para a queima, vendem-se em casas especializadas ou pela internet. Com isto, a técnica é simples. Os alimentos devem estar cozinhados o mais simplesmente possível, por exemplo cozidos a vapor. São colocados, já a mistura devida, num boião hermético, dos que têm aro de borracha e mola para fechar, e bem fumigados, tapando-se logo o frasco quando o espaço estiver cheio de fumo. Aguardar uns minutos e servir. Et voilà!

Os especialistas esmeram-se na escolha das aparas de madeira, mesmo na sua mistura, como se fossem especiarias a combinar. Há grande escolha nas lojas de gourmet ou online. Considera-se que as melhores são as de árvores de fruto. Também, mais secos e ásperos de aroma, amieiro, carvalho, castanho, faia, nogueira. Por razões óbvias, nunca as resinosas!

Leio também online muita coisa sobre o uso de “líquido de fumo” ou, à brasileira, “fumaça líquida” (por exemplo aqui e páginas seguintes). A técnica é completamente diferente. Usa-se para assados, marinando antes a carne no líquido, que vai com ela a assar, e creio que o resultado é dar ao assado aparência gustativa de grelhado no carvão. Nunca usei e creio que nunca vi esse líquido cá à venda (se alguém conhece, agradeço a informação).