Truques para ovos

Não se ofendam com este “post”, aparentemente “patronizing”. É que eu também fui aprendendo muito ao longo da minha vida de culinária. E há dias deixaram-me um comentário a pedir-me mesmo isto, truques. Vejo - quando vejo - muitos blogues de “adaptação” (isto é, simples cópia) de receitas de revistas, “querida, que bom que é”, em que me salta logo à vista que ou se sabe alguma coisa de técnica e não se precisa dessas preciosidades de receitas ou não se sabe e a receita vai sair mal.

Ovos quentes (ou escaldados, como se diz na minha terra). Pelo menos, têm dois usos. Sobre a sua tacinha típica, abri-los no topo com um golpe firme de faca ou colher e comer o interior, que deve estar ainda separado entre gema e clara, ambas cremosas. Outra forma, à maneira da minha infância, misturá-los com pão em pedaços pequenos, manteiga, quem quiser também um gole de leite e um pouco de queijo ralado, sal, pimenta preta e noz moscada. Em qualquer caso, o que direi como dica só se aplica a ovos retirados do frigorífico uma boa meia hora antes. Há duas cronometragens. A partir do momento em que se aquece a água e o ovo, ou quando se junta o ovo à água a começar a ferver. A partir deste momento e a lume médio (isto não é importante, porque a temperatura de fervura é sempre a mesma), são 3,5 minutos se para ficar com os ovos a ponto de embeber, como descrevi, ou 4 minutos para os comer só por si.

Ovos mexidos. Não os tempere antes de quase prontos. Há quem unte primeiro a frigideira com manteiga, eu junto-a aos ovos, com uma colher de leite e deito tudo na frigideira siliconada, seca. Lume relativamente baixo, e muito frequentemente a retirar a frigideira do lume para mexer bem os ovos sem os secar demais. No fim, sal (flor de sal), pimenta preta, noz moscada.

Ovos escalfados. Os ovos são abertos à parte, para uma taça pequena. A água leva vinagre e, quando a ferver, é agitada fortemente em redondo com uma vara, fazendo funil. O ovo é despejado com cuidado neste funil, para ficar compacto.

Ovos estrelados. Para meu gosto, clara bem frita, gema mole. Para isto, pode ser necessário ir apanhando com uma colher um pouco da gordura bem quente e com ela regar a clara, nunca a gema. Regra quase religiosa é sal na gema e pimenta na clara. Tenho também umas frigideiras pequenas cerâmicas, de ir ao lume e que me fazem um ovo estrelado bonito, redondo e pequeno. Outra possibilidade é cortar o ovo com uma forma redonda. Ainda outra: separar a gema e a clara, começar por fritar esta e depois, na altura certa, despejar cuidadosamente a gema por cima.

Ovos cozidos. Nada de especial, tempo tanto faz, desde que não demasiado (não mais do que 10 minutos) a menos que se queira a gema cozida mas um pouco mole, para misturar com outras coisas para ovos recheados. Para isso, cerca de 6 minutos. Bonito é cortá-los e ver a gema a meio. Cada vez mais vejo a gema descentrada, o que me parece sinal de ovo velho. Alguém me ajuda a reencontrar os ovos de há muitos anos, de gema centrada?