Truques para ovos (2)

Na última entrada, não sei como, esqueci-me de falar de um outro tipo de confeção de ovos. Lembrei-me agora, porque vou fazer uma salada César à minha maneira, sobre a qual já escrevi. Uso-os muito para variantes de maionese. Não sei bem como lhes chamar em português. Talvez “ovos abafados”, embora isto sugira “pochés”, que são os escalfados. O termo inglês tradicional é “coddled”, cozinhados suavemente sem a água ferver. Repare-se que nessa receita uso outra coisa, ovos cozidos rapidamente (45 segundos) mas em água a ferver. É bom mas diferente.

É este o truque, água sem ferver, com várias variantes. Começa por se poder usar: 1. ovo inteiro, de que se retira a gema mole mas consistente, como nessa salada; 2. ou ovo aberto. No primeiro caso, mais variantes da variante. Primeiro, requintada, usar um banho com temperatura controlada, luxo que eu tenho, oferta engenhoca de engenheiro. Para consistente mas suave, 65º, 50-60 minutos. Para usar só a gema, para molho como o César, 30 minutos para usar só a gema, 40 minutos para misturar com gema crua, mas cada um que tente a gosto.

Quem não pode dispor desse dispositivo, pode cozer o ovo durante 10 minutos em água controlando que a água nunca chegue a ferver  mas quase que lá chegue. Outra variante é ferver a água e despejá-la sobre o ovo, em recipiente aquecido e de preferência tapado, durante 10 minutos ou um pouco mais, a gosto. A clara não fica muito utilizável mas a gema fica com ótima consistência (mas a manejar com cuidado para não rebentar) para trabalhar em molhos, por exemplo.

A outra variante principal é a de ovo aberto. Podem-se indicar várias formas de o cozinhar, mas o mais prático é uma “minicocotte”, um pequeno recipiente com tampa hermética que se coloca em banho-maria. Eu não tenho e não vou comprar. Uso, com o mesmo resultado, os potes da iogurteira. Novamente, 8-10 minutos em banho-maria, é tudo.

Duas notas. Primeiro, como escrevi na entrada anterior, todas as indicações de tempo e temperatura se aplicam a ovos à temperatura ambiente, não retirados logo do frigorífico. Segundo, mais importante, pode-se duvidar de que estas manipulações, se não rigorosas, eliminem o risco de infeção bacteriana. Cuidado!