Escrevi há tempos que tinha comido em Sesimbra, no Ribamar, um excelente robalo (do mar, claro) cozido ao vapor. Lembrei também que é coisa que faço com frequência, variando muitas vezes e, por isto, em resultado de experiência deste fim de semana, vale a pena passar a registo uma das muitas receitas possíveis.
Já escrevi várias, mas esta refeição, em parte com a lembrança do tal bom restaurante, tem novidades. Para além dos vários legumes do caldo (“court bouillon”) com poejo a destacar-se moderadamente no sabor, o peixe é coberto com uma juliana muito fina, de cores contrastantes, de alho francês, cenoura e pimento vermelho. O caldo da cozedura a vapor, muito concentrado, coado e bem diluído em partes diferentes com um caldo muito simples feito com a cabeça do peixe, só temperado com sal e pimenta branca, dá um molho engrossado com ovo e também uma sopa a aconchegar o fim da refeição, com tempero extra de coisa extra de qualidade que é a hortelã da ribeira.
Usei, para duas pessoas e uma peixeira habitual, uma abrótea de 1 kg. Não é a abrótea da minha terra, mas quem não tem cão caça com gato. Era boa, lascava firme. A juliana estava no ponto, até porque só a tinha juntado ao peixe uns minutos antes do fim. O molho provou. O problema - que teria sido mesmo problema se tivesse sido jantar para amigos apreciadores - foi que as batatas simplesmente cozidas foram para o lixo, sabendo mal, a terra ou estrume, não sei bem. Eram as clássicas Monalisa. Hoje abri um novo pacote e estavam perfeitas. Acontece, mas um cozinheiro deve estar preparado para isto. Antes para o lixo do que estragar uma boa combinação de prato. Infelizmente, não se encontram frequentemente as melhores batatas para cozer, ariá.
Ainda outra nota negativa. Só uma vez provei uma sopa de peixe com hortelã da ribeira, feita por António Bravo, em Évora, então no Liz, agora no BL Lounge. Foi ele que me mandou um bom ramo da erva. Sem experiência, saiu-me um pouco forte. Vou seguir a dica do meu irmão D, para uso de ervas que não se domina bem: fazer uma infusão bem concentrada e ir acrescentando aos poucos à sopa ou ao molho, provando.
Para a receita em pormenor, ver a minha página de receitas.
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