Há dias, tive um grande encontro de amigos, à volta da churrasqueira. Estamos na época. As coisas eram carnes boas, mais uns enchidos, com molhos que o meu anfitrião me tinha dito logo que eram de indústria, mas confirmei que de boa marca: molho de pimenta verde, barbecue, bearnês, molho de alho. Ele tinha-me pedido para levar um meu. Hesitei entre molhos clássicos que acho que vão bem com grelhados (veja-se o capítulo de molhos do meu livro), como o “poivrade”, o vinhateiro, o Chateaubriand ou uma simples manteiga Chivry. Não seria mau, gabo-me de que bem feitos.
Acabei por me decidir por um outro por ser menos conhecido entre nós, mas excelente, um “chimichurri”, com a vantagem de se poder levar já pronto e servir frio. É um molho tradicional das terras de churrasco, Argentina, Uruguai, Rio Grande do Sul gaúcho. Não me lembro de o ver servido entre nós. Talvez em alguma das várias cadeias argentinas, mas não tenho presente, há bastante tempo que não vou lá. Muito simples de fazer, sem segredos. Há uma base comum e muitas variações, de que as famílias se orgulham e que não desvirtuam o molho, só o enriquecem.
Misturar, a frio, 1,5 dl (10 c. sopa) de azeite, 8 cl (6 c. sopa) de vinagre (para mim, neste caso, de vinho tinto), 4-6 dentes de alho pisados e picados grosso, muita salsa e coentros picados, sal e pimenta preta moída a fresco. Estes são os ingredientes essenciais, mínimos. Componha com o que quiser. Aqui vai a minha lista: cebola roxa ou rama de cebola, picada, tomate e pimento amarelo picados, orégãos, cominhos, louro, um toque de malagueta.
Se quiser suavizar um pouco, como eu gosto, ferva o vinagre com o alho em água até deixar de soltar vapor ácido, arrefeça e junte o resto.
Como é vulgar, os meus anfitriões tinham o “seu” molho de piri-piri. Também eu tenho o meu, mais simples do que a maioria. Truque importante é não usar as pimentas inteiras, porque gosto mais de um molho que tenha sabor do que seja simplesmente picante. Rejeito o pé branco junto ao caule. Corto a meio, ao longo do comprimento, retiro a maior parte das sementes e deixo a amadurecer simplesmente em óleo (não azeite!) com um toque de óleo de palma, alho esmagado, com a pele rosada, casca de limão ralada, sumo de limão, louro, sal. Nada de uísque colonialista.
O churrasco incluía batata frita de pacote, bem razoável, do tipo que agora se vende com baixa quantidade de gordura. Muita gente acompanha com batata frita na fritadeira, o que tem outro nível mas é complicado, misturando churrasqueira e cozinha, mais as batatas frias a arrefecerem por dessincronia com o churrasco. Sugiro coisa banalíssima e bem conhecida dos “barbecues” americanos: batatas inteiras, com casca, temperadas com sal grosso (eu junto umas folhinhas de tomilho), embrulhadas em alumínio e assadas na mesma grelha que as carnes. É preciso treino para saber o ponto, porque não se vêem as batatas.
Claro que também uma salada, neste caso a nossa simples mas excelente “salada mista”. Sou é esquisito, fui a um prato de sobremesa para me servir da salada. Salada no prato principal, a misturar azeite e vinagre com um molho especial do prato, nunca!
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