Oferta de Natal

Já é tradição de bom ror de anos eu inventar no Natal uma receita de bacalhau para o meu amigo Nuno. Estou certo de que ele não levará a mal partilhá-la com outros amigos que ainda vão gostando de coisas que eu proponho. O deste ano é bacalhau escaldado em leite temperado, com migas de batata e espargos mais espinafres salteados. A receita está no sítio do costume.

Este bacalhau é simples e claramente evocativo de sabores tradicionais portugueses, neste caso com forte tom alentejano, uma região que até nem é emblemática em termos de bacalhau. Todavia, permite adaptações regionais, a que desafio os meus amigos. O Nuno, na sua Madeira, pode bem substituir as migas de batata por uma açorda bem consistente e dourada, como as migas alentejanas, feita com o nosso pão de milho ilhéu, mais os espargos e com um toque de tempero de segurelha. Os açorianos que façam as migas das duas batatas, inglesa e doce e com um toque subtil de malagueta.

Importante é que me parece ser desafio deste prato, o compromisso estreito entre a rusticidade singela dos componentes e a suavidade dada pela técnica, simples e por isto obrigatória de se seguir. Por exemplo, experimentem saltar por cima dessa coisa parva de escaldar primeiro os espinafres e depois digam. Não tenho a pretensão, eu amador, de chamar a isto coisa na moda, “reconstrução”. Digamos, para simplificar, que é coisa que eu serviria a um amigo estrangeiro, introduzindo-o “com bons modos” nos sabores portugueses.

P. S. - E como nada se perde, os talos dos espargos, não utilizados nas migas, cozidos durante 15 minutos no leite de confitar o bacalhau, no fim tudo moído com parte do chouriço, e passado, resultou numa boa sopa cremosa.