Truques e tricas - o arroz

Hoje vem à escrita coisa vulgaríssima mas frequentemente muito maltratada, o arroz (para dar toque erudito, género Oryza, espécie mais usada O. sativa). Nem é questão, bem aceitável, de muita gente não estar treinada para tirar todo o partido do arroz. O que me vem logo à ideia, com espantação, é que hoje seja tão vulgar “chefes” [nota 2] afirmarem, por exemplo, que o segredo do seu arroz de marisco é ser feito com arroz agulha e não com arroz carolino! Se acredita nisto, meu caro leitor, e se gosta desse tal especialíssimo arroz, não vale a pena ler o que se segue.

Começando por essa coisa básica, há dois tipos principais de arroz, que diferem principalmente na proporção relativa dos dois tipos de amido, a amilose e a amilopectina. Quanto maior a primeira, mais facilmente se faz a “cristalização” ou retrogradação do amido, em vez da gelatinização, impedindo a sua dissolução na água de cozedura e a sua entrada para os grânulos de amido, a inchá-los.

(1) o arroz duro, mais rico em amilose (22% ou mais), resultando mais seco depois da cozedura e portanto mais solto, como sejam os tipos de arroz de grão longo derivados da subespécie indica (agulha, basmati, surinam, etc.). É o aconselhado para confeções simples de arroz, de acompanhamento.

(2) o arroz de grão curto, com menos amilose, resultando em menor “cristalização” na cozedura e, em contrapartida, em consistência mais pastosa, até gomosa e principalmente com muita absorção do líquido de cozer e dos seus sabores. Derivadas da subespécie japonica são muitas variantes, como o nosso tradicional carolino; ou os arrozes piemonteses usados para o risoto (arbório ou carnarolio, que hoje se vendem cá em toda a parte, ou outros menos vulgares, como o vialone, o nano  ou o razza); ou os arrozes valencianos (arroz de tipo bomba, bahia, senia, calasparra, cullera, etc.) para a “paella” e muitos outros pratos excelentes de arroz, entre os quais o mau favorito “arroz a banda”. No fundo, substituem-se bem uns aos outros e quase que os uso indiferentemente, tendo muito em conta o preço. Afinal, com ajustes técnicos (pequenas variações de temperatura e tempo), o nosso carolino dá para todos os arrozes mistos, mesmo para risoto.

Não é possível discutir a grande variedade de arrozes, dentro destas duas classes, por vezes diferindo é no tratamento do cereal: integral, “paddy”, estufado, tufado, silvestre, vaporizado ou pré-tratado. Nunca os uso, não estou habilitado a falar deles. Caso especial é o arroz japonês mais conhecido, do “suchi”. É um arroz de grão pequeno, pobre em amilose, portanto perto dos arrozes de inchar e absorver sabor, mas que se usa tipo branco, por questão de técnica de cozedura, a que iremos adiante. Na minha cozinha "japonesa", uso carolino.

Regra básica, comum a todos os arrozes, é lavá-lo em água corrente. Comecemos pelo arroz branco e suas variantes, para acompanhamento, fundamentalmente preparado com arroz agulha. Na prática, não há que se preocupar com a relação arroz-água, porque ele é sempre seco depois de cozido. Cozido em bastante água com sal, a ferver bem, a lume alto, cerca de 13 minutos, provando até ficar ao dente - ou um pouco mais cozido, depende do gosto legítimo e não criticável, exceto se me disserem que gostam de papa de arroz. Despejar rapidamente para escorredor, passar por água fria e escorrer. Ao servir, aquecer a seco numa frigideira siliconada, mexendo bem com uma espátula para não colar nem pegar ao fundo (arroz branco) ou, mais facilmente hoje, aquecendo no micro-ondas e depois mexendo/soltando-o bem. Em alternativa, aquecer salteando em manteiga (arroz de manteiga). [Nota 3]

Variante especial, de que gosto muito, é o arroz à crioula, que já exige mais técnica. Tradicionalmente, também é feito com arroz seco, o surinam. O arroz é coberto, numa frigideira larga, com uma altura de cerca de 3 cm de água e sal, é cozido a lume forte, destapado, até a água ficar a rasar o arroz e então tapado e cozido lentamente (até 45 minutos!) a lume muito baixo, controlando-se à vista e por prova quando está pronto.

Também, intermédio entre os dois usos típicos de arroz, o pilau ou pilaf. É feito com arroz agulha, mas refogado e cozido em caldo, ou até no forno. No entanto, respeita a regra de não ser arroz adequado a “arroz de …”, porque tipicamente é comido separadamente das carnes ou outros ingredientes.

Passemos então aos nossos tantos arrozes de “qualquer coisa” (vou chamar arroz misto; hoje claramente em maior voga o de mariscos, mas tantos e tão bons outros há), à paella e seus primos, aos muitos risotos. Sempre, mas sempre, arroz de grão curto e de baixo teor de amilose. Regra basicamente diferente do anterior, de tipo agulha, é ser necessário ajustar o volume de líquido em relação ao arroz. No nosso caso, com o carolino, depende de se gostar de um arroz no fim mais seco embora cremoso (como prefiro) ou mais malandrinho. No primeiro caso, 1,5-2 vezes de líquido o volume do arroz, no segundo 3,5 ou até 4 (fica quase sopa, mas há quem goste e está no seu direito). Para arroz mais seco, eu uso 1,5 vezes mas é coisa exigente de controlo. Para quem não quer correr riscos, é melhor ir pelas 2 vezes. O que se vê fazer mais, nos restaurantes populares, é um arroz com molho mas não malandrinho. Se gostam assim, sugiro 2,5 vezes de líquido.

Outra diferença, a gosto, é refogar-se ou não previamente o arroz. E até, variando mais, refogar em cebola alourada ou apenas voltear o arroz em gordura, a ficar translúcido. Tudo isto é a lume forte, e o líquido - água, caldo, com ou sem vinho - deve ser adicionado já acabado de ferver, nunca frio, não deve haver choques térmicos. Depois, regra geral em todos estes arrozes, dar só duas a três voltas a misturar o arroz com o líquido, baixar o lume, tapar, deixando cozer cerca de 15 minutos. Não deve ficar completamente cozido, porque o arroz deve repousar e acabar de cozer 2-3 minutos, tapado, com o lume apagado, imediatamente antes de ir para a mesa.

Parecendo ele estar a ficar seco ou a pegar, há quem vá encher um copo de água à torneira, juntar ao arroz e mexer tudo bem. Nunca! Sempre água bem quente, aos poucos, metida entre o arroz e os lados do tacho ou frigideira.

Truque essencial neste tipo de cozinhado, quando inclui ingredientes diferentes, entre carnes ou enchidos, peixes, mariscos ou legumes, ervas só muito perto do fim, é saber qual a altura certa para juntar cada coisa, de forma a que, no fim, tudo fique com a mesma textura de cozedura. Juntar carnes no fim ou juntar ao princípio camarão cozido e amêijoas já abertas dá asneira. Mais subtil é a questão dos temperos e ervas. Alguns temperos que uso muito, como Jamaica, malagueta, açaflor (para só falar dos açorianos) embebem lentamente, desde o princípio. Cominhos, erva doce, canela, avivam mais para o fim, a canela até mesmo já com o lume apagado, tal como faço com a mostarda, seja em que cozinhado for. Ervas ao princípio só louro, salsa e tomilho, bem como talos de coentros. Todas as outras só nos 3-5 minutos finais da confeção, para "explodir" o sabor.

Caso especial é o dos arrozes de ir ao forno, como o de “sustância”, o de pato, o de perna de borrego a pingar para o arroz (excelente receita transmontana quase esquecida), o arroz vermelho açoriano, etc. Não posso dar conselhos, porque tudo depende muito do forno e da assadeira, também do que se deseja no fim: um arroz mole e untuoso ou um arroz mais seco e com superfície crestada. Isto faz escolher a temperatura do forno, o tempo e a quantidade de líquido. Em regra, uso bastante mais líquido do que no arroz feito ao lume. Aponto para que, a 2/3 da cozedura, o líquido já tenha quase embebido o arroz. O tempo que falta é o compromisso entre cozer o arroz e "crocá-lo". Escolher a temperatura do forno a partir desta altura é coisa de bom cozinheiro.

Na tradição espanhola, não há grandes diferenças em relação à nossa técnica base de arroz misto, como descrevi. Apenas não se tapa a “paella” (o nome é o da frigideira, que passou para designação do prato). Segundo a vi fazer por um amigo espanhol - e valenciano! - grande cozinheiro, diria que ele usou um pouco mais de água do que nós, em relação à quantidade de arroz, e lume médio+, um pouco mais forte do que eu uso para os nossos arrozes, médio--. Mas este é o género de coisas sobre as quais não posso dar dicas infalíveis. É experimentar até acertar.

No caso dos risotos, a técnica típica é adicionar aos poucos a primeira metade do líquido (em proporção maior do que a nossa, pelo menos 3 vezes o volume de arroz) e mexendo suavemente a secar de cada vez. Ao fim de cerca de 18 minutos, o arroz deve estar cozido, relativamente empapado num caldo um pouco engrossado com a sua fécula, mas o arroz cozido firme. Este é o segredo subtil do risoto, o de o arroz libertar bastante para o molho a sua goma. No fim, a lume baixo, misturar bem manteiga e queijo ralado, a incorporar. Tapar, apagar o lume e deixar repousar durante dois minutos, imediatamente antes de servir. Neste ponto certo é que ele exige estar ao dente. Tem de se controlar antes como é que ele vai ficar.

Finalmente, porque hoje está na moda o suchi, o arroz à japonesa. Como disse, é do tipo do nosso carolino mas cozinha-se de modo a ficar relativamente solto e não gomoso. Muito simplesmente, mas a exigir paciência, a lavagem do arroz, que é crítica. Várias vezes, em água fria, esfregando o arroz entre as mãos, com suavidade, escorrendo e voltando a lavar em nova água. Só está pronto quando a água sai límpida. Deixar repousar, escorrido, durante meia hora. Depois é cozê-lo no mesmo volume de água (repare-se, muito menos do que usamos), primeiro a lume médio em panela bem tapada, até começar a sair vapor, depois em lume mínimo ou melhor ao vapor, 10-12 minutos, sem nunca mexer ou destapar. No fim, um golpe de calor muito forte, só uns segundos. Deixar repousar fora do lume, 15 minutos, mexer bem com uma colher molhada em água muito fria, para soltar os grãos. Claro que nada disto é invenção minha, vem nos livros, mas garanto que experimentei repetidamente com sucesso.

NOTA 1 - Talvez estranhem eu não me referir à cozinha indiana e à chinesa. Não as domino, não vou escrever bitaites. No entanto, vale a pena alguma coisa modesta. Nunca fui à Índia - bem gostava, mais do que à China - e só conheço a sua cozinha de restaurantes. Neste caso, em comparação com a China, tenho melhor critério. Um velho amigo meu e bom garfo é casado com uma indiana e dá-me bons conselhos. Diz-me que o mais típico é o basmati e que o segredo é lavá-lo muito bem, para ficar solto. Quando o como nos restaurantes onde me leva a mim e ao nosso grupo dos amigos do liceu, julgo que é como deve ser. Coisa relacionada mas diferente é o biryani.

Já arroz à chinesa, não sei o que é, por experiência garantida. O que se come em Chinatown, em Nova Iorque, genuino creio que sim, porque cheio de chineses à minha volta, é uma papa horrorosa. Em Portugal, eu como um belo arroz no Mandarim, no Estoril, mas não o chauchau dos tlinta-e-tlês.

NOTA 2 - Isto de "chefes" já irrita. Sobre a tal coisa do arroz de marisco com arroz agulha, disse-me há dias o tasqueiro (sem ofensa) do meu almoço de sábado que lhe tinham recomendado isso, que tinha experimentado e tinha saído coisa aguada e sensaborona. Ele soube criticar, contra a moda, arriscou rejeições de clientes "sabedores", merece o título de "chefe"... Hoje vejo "chefe" ser qualquer jovem estudante de escola de restauração. Há um "site" que mostra receitas de dois "chefes"... de 18-20 anos! É claro que há sempre um chefe de cozinha, mas "chef/chefe", como qualificação pessoal, deve ser um título a reconhecer um cozinheiro consagrado, de alto nível. Isto faz-me lembrar uma "boutade" do meu professor de anatomia, Maximino Correia: "tratem-me por Doutor, que é o que sou. Professor é de música ou de ginástica".

NOTA 3 - Aproveito para coisa à margem, de que já falei. Um amigo com preocupações dietéticas dizia-me há tempos que fazia sempre este passo final de arroz de manteiga com manteiga magra. Erro! A manteiga vai chegar à fervura e a manteiga magra nunca pode ser fervida. Eu uso mesmo manteiga, apenas 1-2 colheres de chá (o que exige bom esforço de saltear), o que dieteticamente não aquece nem arrefece. Mas se tiverem preocupações, a única substituta possível, para aquecimento, é a margarina dietética de cozinha (não a de barrar pão).

NOTA 4 - Fora do tema, mas porque falei do tal bom "tasqueiro", novamente sem ofensa, aqui vai mais uma história em seu abono. Serve a copo um vinho muito razoável, da Adega de Pegões. Há tempos, pedi branco, veio numa flute. Porquê, perguntei? "Então o senhor não sabe que é assim que se faz agora, mantém o vinho fresco?". Como já tinha visto fazer o mesmo nos restaurantes populares a que gosto de ir no meu sítio, expliquei-lhe que isso não fazia sentido, que a flute era só para champanhe para conservar moderadamente o gás, não tinha nada a ver com temperatura. Ele percebeu e nunca mais o vi servir flutes, a mim ou a outros. Quase diria que ele é um chefe...