Tenho no próximo sábado combinação de jantar com casal de queridos amigos, até afilhados. É coisa que me preocupa, já ando a pensar nisto, como a Babette pressionada pelo regresso a casa. São “amigos do peito”, merecem tudo. Mas, afinal, nos tempos de hoje, é patetice, convida-se para o restaurante, o esmero em casa deixou de ser visto como prova de amizade.
Claro que não vou dizer o que já está na minha cabeça como ementa e nas notas do iPhone como lista de compras, mas vou-me servir de uma receita minha, julgo que de alta qualidade, para mostrar o que me merece um bom jantar de amigos. Esta receita, que já vem no meu livro, é um assado de três carnes cada uma a saber ao seu caldo, cada uma aromatizada como se deve à sua maneira.
Carnes e caldos. 500 g de peitos de frango do campo, 500 g de lombo de porco, 500 g de carne de vaca para assar, miúdos de um frango, 4 cebolas ou 8 chalotas, 2 cenouras, 3 talos de aipo, 1 couve lombarda, 5 dentes de alho, 70 g de bacon, 4 ovos, 3 c. sopa de manteiga, 1 ramo pequeno de salsa, 1 ramo de salva ou de alecrim, 1 raminho de estragão, 10 cogumelos grandes, 1 tira de casca de limão, 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 2 cravinhos, 4 grãos de pimenta da Jamaica, sal, pimenta branca, pimenta preta. 1,5-2 pães grandes, saloios, 1 dl de vinho dos Biscoitos ou Porto, 150 g de morilhas secas, 1 caiota e 1 alho francês, 100 g de nozes (ou avelãs, pinhões ou pistáchios, à escolha), 4 ovos.
Semi-cozer as carnes separadamente, em caldos, como indicados a seguir, em que os legumes ou outros ingredientes cozeram durante 15 minutos antes da adição das carnes. 1. Frango. Ferver durante 8 minutos em água com uma cebola, uma cenoura, os miúdos, um ramo pequeno de salsa, casca de limão, sal e pimenta branca. 2. Porco. 10 minutos em água com um copo de vinho branco, 1 cebola picada com cravinho, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, sal, pimenta preta e um ramo de salva ou de alecrim. 3. Vaca ou vitela. 15 minutos, em água q. b. com 1 cebola, 2 dentes de alho, os talos de aipo, os cogumelos aos quartos e previamente salteados, pimenta preta, pimenta da Jamaica, um raminho de estragão, 1 dl de vinho do Porto e 1 cálice de aguardente (muito importante: todo este caldo sem sal!). Remover as carnes, escumar e coar bem os caldos e reservá-los. Guardar os fígados de frango. Quando arrefecidas as carnes, cortar os peitos de frango, a carne de porco e a carne de vaca aos cubos pequenos, de 1,5 cm. Polvilhar os cubos de carne de vaca com um pouco de sal fino.
Entretanto, deixar reduzir até molho muito espesso e gelatinoso o caldo de vaca. No fim, devem ficar apenas 2-3 c. sopa. Deixar o pão a embeber em leite com vinho dos Biscoitos. Incubar as morilhas em água quente. Saltear demoradamente, em azeite, os legumes picados, juntar o pão e as morilhas, voltear um pouco mais e moer, com os frutos secos. Continuar a ferver mexendo sempre até ficar pasta bem consistente, a colar queimado ao fundo da panela. Depois de arrefecer, formar um rolo com esta massa e com os cubos das três carnes, deixando por fora a mistura de pão, que deve ser em quantidade para envolver completamente as carnes. Envolver completamente com bastantes folhas de couve lombarda, atar e levar a forno médio (170-180º) durante cerca de 45 minutos, até a couve estar bem crestada.
Servir cortado às fatias, sem a hortaliça, com uma salada simples (alface ripada, canónigos, agrião), com riscado abundante de um aveludado escuro de carnes, clássico. Por exemplo, preparar um roux escuro de 1,5 c. sopa de manteiga e 1,5 c. sopa de farinha e molhá-lo com metade do caldo de frango e metade do caldo de porco, para aveludado. Rectificar o tempero e juntar 2 c. sopa de vinho do Porto, um toque de sumo de laranja. Ferver até boa consistência e acrescentar a redução gelatinada do caldo de vaca, em quantidade que não resulte em sabor muito excessivo dos temperos da redução. Opcionalmente, um toque de estragão.
Quer mais acompanhamento? Espargos, endívias cobertas com o molho, umas fatias de presunto de Parma (só este!), cebolinhas glaciadas/caramelizadas, couve flor salteada em manteiga. Gosta de batata? Então só uns montinhos de puré, com gema de ovo, pimenta preta e noz moscada, formados e a levar ao forno a crestar.
Que trabalheira, não é? Mas olhe que vai ser compensado pelo olhar de despedida dos seus convidados. A menos que prefira levá-los a jantar ao “fast food” da esquina ou, “melhor”, àquele restaurante que diz que faz um excelente risoto de bacalhau a acompanhar pataniscas de bacalhau (este foi conselho que li este fim de semana ao nosso mais “venerando” crítico, que só mudava o risoto para arroz à portuguesa). Ou que prefira deslumbrar os amigos com um rosbife servido com salada russa e batatas fritas às rodelas (idem).
P. S. (24.1.2012) - Só agora reparei que a versão original deste texto tinha muitos erros de edição. Estão corrigidos. Peço desculpa aos leitores.
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