Mais truques

Dei por que este fim de semana não escrevi e tenho de fidelizar leitores. Aqui vão, à pressa, mais uns truques do que julgo ser boa técnica.

Ervas. Habitualmente só junto ervas quase no fim dos cozinhados, muito menos as moo, com uma exceção, a de as incluir no refogado inicial. O louro é caso bem conhecido e até o retiro depois de tudo refogado.  O outro caso são os desprezados talos de salsa e coentro. Picados e juntados à cebola e ao alho, ou às chalotas, dão excelente refogado. Relembro também, como aqui já disse, os grelos da cebola quando já velha e o bolbo é para o lixo.

Ovos. Em muitas receitas, é juntar apenas ovos inteiros, mais ou menos batidos. É como estrelar ou escalfar um ovo inteiro, sem usar do requinte de trabalhar separadamente gema e clara. Há dias, notei uma das coisas que dá fama a um aliás banal tiramisu mas excelente quando feito pela morena. Nada de bater os ovos inteiros. Primeiro as gemas batidas com o açúcar, só depois incorporar delicadamente as claras em castelo. Isto serve também para melhorar excelentemente muitas massas ligeiras, como crepes, panquecas, waffles.

Bife. À marrare ou à café, minha perdição como já aqui tanto discuti, a propósito de “à” café ou “com” café. Creio que não referi um truque banal, tão banal que esquecemos, mas importante. O bife é primeiro frito e o molho vem depois. Entretanto, reserva-se o bife, o tempo do molho. Importante, vejam o que ele ainda destila de suco já depois de retirado da frigideira e repousado. Este suco, regressado à frigideira à última da hora, é essencial para a qualidade do molho.