Volto aos comentários sobranceiros que alguns leitores-críticos me enviaram sobre as minhas dicas e truques, a seu ver elementares, isto apesar de ter recebido comentários favoráveis de outros leitores menos experientes. Morto por ter cão e morto por não o ter. Hoje, sai brincadeira para os meus leitores exigentes. Uma espécie de jogo de adivinhas, esperando que me respondam.
Vai-se tratar de coisa muito simples, empadas. Vou fazer hoje, para a festa pascoal de amanhã, à maneira antiga da minha ilha materna, a Terceira, as tradicionais empadas de peixe ("O Gosto de Bem Comer", pág. 309). Que até não se faziam em casa, compravam-se nas pastelarias, como a famosa do Athanázio, meu tio avô. Aqui ficam algumas perguntas.
1. Vou assá-las a 220-230º. Outras empadas asso a 180-200º. Porquê esta diferença?
2. Porque é que não unto antes as formas?
3. Porque é que deixo o recheio algumas horas no frigorífico?
Não estou a brincar, tudo isto é importante e não é preciso ter-se tirado curso em escola de hotelaria. Basta ser-se amador com auto-exigência e com muito bem comer por este mundo fora, alguma leitura, experiência, gosto e humildade de se confrontar com as críticas de amigos sabedores.
Tudo isto resulta de muita experiência, de muito testar. Não há nenhum grande músico que não treine solfejo, nenhum pintor que não treine desenho, também nenhum cozinheiro que não treine sempre a técnica. Ontem que comi cabrito (em sexta santa, que horror!), pior do que noutro lado onde costumo comê-lo, pergunto: a diferença era no bicho? Não. Nos temperos? Não. Era na técnica! Aquilo que faz a diferença na cozinha tradicional, a “mão da cozinheira”, ou a “cozinha das avós”.
A net está cheia de blogues, que costumo chamar de tias cozinheiras, que são veneno para o bom gosto culinário. Uma começa por recolher uma receita e tem de a adaptar, para não ser só plágio. As leitoras não percebem que a açúcarzinha ou a dona do bistrot não domina minimamente a técnica e que a tal sua adaptação só piora uma receita já de origem banal. No fim, depois de vários ciclos destes, a coisa é intragável. Mas como é que blogues de gente com critério publicitam essas tias?
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