Preguiçoso, tinha deixado o cabelo crescer e desci às catacumbas do meu prédio, ao cabeleireiro. Muita gente; fui-me entretendo com umas revistas. Uma trazia uma página de cozinha de um casal, um tal Jaimito e uma tal Nigueleta. Às escondidas, rasguei a folha e aqui vão duas receitas excelentes. Cozinha de tias, como eu gosto, que delícia, ai menina que “adaptas” tão bem as receitas das revistas e que falas francês como o gato maltês, coisa hoje ultrapassada, por que o que valeé falar inglês. Também nada como cozinha tosca de quem leu umas coisas sem perceber e cozinha como candidato a chefe da tasca da esquina.
O que seria de mim, cozinheiro inepto, sem a cozinha da blogosfera e das revistas de cabeleireiro, menina Carolina Mafalda, menina Sónia Alexandra, menina Carla Sofia? Mas vamos às receitas que rapei da “Caras são elas”. E são caras, as tias! Só em tratar da pele seca e gretada de excesso de praia da linha vai uma fortuna. Portanto, as suas receitas para as revistas não vão assim à borla, como as minhas.
Consomê de percebes cozidos em água do mar aromatizada com champanhe e um toque de bicho de pena
(Esta revista Cacas parece-me pouco profissional. Qual é a sua leitora que aguenta mais do que três palavras de título de receita?)
1 kg de percebes, 6 dl de água de mar de zona despoluída, água de nascente q. b. 5 dl de champanhe bruto. Pescoço, carcaça, patas e miúdos de um frango do campo, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, um ramo pequeno de salsa, 1 folha de louro, casca de limão, mistura em partes iguais de pimenta branca e preta.
Mirepoix. 1 c. sopa de manteiga, ¼ cebola, ½ tomate, 1 dente de alho, ½ cenoura, 1 talo branco de alho francês, 1 talo pequeno de aipo, 50 g de pleurotos ou outros cogumelos selvagens, 1 raminho pequeno de salsa, sal e pimenta (metade branca metade preta, moídas a fresco).
3 claras de ovo e casca desses ovos.
Filtrar por um pano ou por papel de cozinha a água do mar e ferver durante 1 hora, a lume baixo, compensando com água de nascente a água evaporada. Cozer os percebes nesta água e em mais água, de nascente, a cobrir. Retirar e arranjar, . Voltar a filtrar a água de cozer.
Fazer o caldo de galinha, fervendo primeiro os legumes, durante 10 minutos, acrescentando depois os miúdos do frango e a carcaça, fervendo durante mais 30 minutos, a lume muito baixo, em água de nascente (cerca de 1,5 l) com os temperos, sem sal. Retirar todos os grados (quantas coisas boas se podem fazer com eles...), deixar arrefecer e remover toda a gordura que fica à superfície.
Fazer a mirepoix em manteiga, estufando todos os legumes cortados em cubos pequenos, prolongadamente. A princípio, durante 3 minutos, mexer sempre tudo, a lume alto. Depois, tapar e baixar o lume ao mínimo, com o tacho tapado. Deixar cozer durante cerca de 30 minutos, vigiando para a necessidade de juntar um pouco de água, para não queimar. No fim, esmagar grosseiramente, com esmagador de legumes. Num tacho muito pequeno ou uma caneca de fundo espesso, aquecer, a lume muito baixo, só para evaporar o álcool, o champanhe com 3 c. sopa da mirepoix, durante 10 minutos. Pisar a mirepoix no champanhe e deixar sedimentar. Passar por chinês ou coar por pano ou 2 folhas de papel de cozinha.
Acrescentar 4 dl do caldo de galinha desengordurado, 8 dl da água de cozer as cracas e 3 dl do champanhe com mirepoix. Deixar fervilhar, a lume muito baixo, durante 5 minutos. Partir os ovos e reservar as gemas, para qualquer outro uso. Bater ligeiramente as claras, esmigalhar as cascas e juntar tudo ao caldo. Cozer a lume baixo, durante uma hora. Repor o volume inicial, com água de nascente. Deixar repousar e coar muito bem, por pano ou papel. Diluir um pouco e, só neste final, rectificar o tempero de sal (com flor de sal), se necessário e pimenta, nada mais. Servir com alguns percebes arranjados
Bolo de atum confitado, com salada de favinhas
Esta receita exige a preparação prévia do atum curtido e do azeite temperado, neste caso com linguiça. Corta-se em postas o atum fresco e guarda-se completamente coberto de sal grosso, humedecido com um pouco de mel misturado com igual quantidade de juntamentes de sumos de limão, de lima e de laranja e temperado com alho pisado e um pouco de malagueta. Deixa-se no frigorífico, 10-12 dias. Escorre-se em papel e leva-se ao forno a 90º, durante bastante tempo, o suficiente para ficar bem seco. Demolha-se antes de usar.
O azeite temperado é aquecido durante uma hora, em banho-maria, com alho pisado, cubos de linguiça e salsa picada. Deixa-se sedimentar e aproveita-se só o azeite sobrenadante, filtrado.
2 postas de atum curtido, demolhado, 2 cebolas, azeite temperado q. b., 2 c. sopa de farinha de milho. 250 g de favinhas já cozidas, 1 c. sopa de azeite, 1 c. sobremesa de sumo de limão, 2 dentes de alho, toque de açaflor. Azeitonas, salsa.
Demolhar o atum e aquecer a banho-maria, durante uma hora, com a cebola às rodelas finas e coberto com azeite temperado. Remover, com um pouco da cebola, a gosto, e do azeite, envolver na farinha e levar ao lume, baixo, mexendo sempre, para fazer papa consistente.
Fazer a salada de favinhas.
Empratar um bolo de atum, cortado com uma forma cilíndrica, enfeitado com uma azeitona e um raminho de salsa, acompanhado pelas favinhas e um fio do azeite. Servir frio.
Sem comentários:
Enviar um comentário