A moda do risoto

Hoje estão na moda os risotos, à italiana. Gosto, faço com frequência, mas não os valorizando especialmente em relação aos arrozes portugueses, excelentes e variados, baseados no carolino, bem como em relação aos arrozes espanhóis da costa mediterrânica (claro que estão a pensar na "paella", mas um dia destes dou-vos a receita do meu preferido, o "arroz à banda" - gracias, Eladio). E não esqueço as variantes exóticas de cozinha de arroz, à japonesa a leste, à crioula a oeste.

Não sei é se toda a gente que paga bem por um risoto de … sabe que pode bem fazer em casa excelentes risotos. Principalmente, desconfie de um restaurante que lhe serve um risoto 5 ou 10 minutos depois da encomenda. Um bom risoto demora, exige paciência, faz-se em casa.

Comece por ir a qualquer supermercado comprar arroz arborio, carnaroli, vialone, razza ou outro piemontês, vendem-se hoje em toda a parte, principalmente os dois primeiros. Depois arranje uma frigideira larga e alta. Das tampas de panelas, uma que dê bem com essa frigideira. A técnica geral é simples, varia só o ingrediente que, no risoto típico tradicional é nada, em cozinha “paesana” de pobre.

Para 4 pessoas, são 250 g de arroz, um pouco menos do que uma grande chávena almoçadeira. Isto como acompanhamento. Para prato completo, ir aos 300 g. O arroz é lavado em água corrente, escorrido e salteado até ficar translúcido, cerca de 7 minutos, a lume médio, em 3 c. sopa de manteiga (eu, medicamente limitado, uso na minha cozinha margarina dietética - de cozinhar, não de barrar pão). Muito frequentemente, usa-se um refogado de cebola, pouco puxado. Não é obrigatório, mas é aceitável e vulgar, principalmente na cozinha popular; eu é que prefiro não usar porque pode não ligar bem com alguns ingredientes. Em alternativo, faço com frequência o refogado para dar sabor mas removo a cebola antes de juntar o arroz. A usar cebola, nunca em excesso, não mais do que meia cebola, ou melhor, 30 g.

A seguir juntam-se os tais ingredientes que vemos variados nas ementas de restaurantes. Adiante darei exemplos. Pode-se ou não saltear brevemente, conforme o tipo de ingrediente. Também se deve atender a tempos diferentes de cozedura e assim escolher o momento de adição ao arroz. Depois é sempre igual, embora possa variar o “líquido”. Pode ser só um caldo, ou mistura com vinho branco, até com um pouco de leite ou nata líquida, mas nunca menos de metade de caldo. Necessário é contar com 9 dl de líquido (3 das tais chávenas), mas depende do arroz. A proporção pode chegar a variar entre 2,5 e 4 vezes. O líquido deve ser adcionado sempre quente, praticamente a ferver. No caso de se usar vinho branco, rosé ou até champanhe (mas, em geral, não se usa vinho tinto), convém juntá-lo na primeira vez, bem aquecido.

A partir daqui é que a técnica é diferente da nossa tradição (e espanhola), de juntar todo o líquido e deixar cozer. No risoto, o líquido é adicionado por partes, volteando meia dúzia de vezes, deixando a cada vez absorver bem, quase a secar, tudo a lume baixo mas não mínimo. Só a partir de metade ou 2/3 (faz diferença, experimentem, é a gosto e com apuro de técnica) é que se junta o resto do líquido e se deixa cozer até 18-20 minutos desde o princípio da confeção. Claro que isto tem decisão final de prova, cozido mas não empapado, ponto certo entre ao dente e cremoso, ingredientes bem cozidos.

Andamento final: lume apagado, tudo em surdina, uma volta rápida com alguma manteiga (e queijo ralado, se condisser com os ingredientes), 2-3 minutos de descanso com a frigideira tapada. Como obrigatoriamente nos arrozes valencianos e como devia ser nos nossos, mas muita gente não faz.

E os tais “ingredientes”? Claro que tudo o que, equilibradamente e com bom gosto, vos diga a imaginação, mas com algumas regras de boa harmonia e contraponto (por exemplo, não usar como “líquido” num risoto de camarão caldo de marisco, a cada coisa o seu gosto - mas já comi isto num restaurante da moda). Tentei lembrar-me de alguns exemplos de coisas feitas por mim nestes últimos tempos, deixando de lado os de marisco, cogumelos, legumes, que toda a gente conhece dos restaurantes:

• Espargos verdes, raspa de casca de limão; como líquido, um caldo de alho em que, sem ferver, incorporei bem gema de ovo e requeijão esfarelado, temperado com noz moscada.
• À tropical, pimento amarelo, lima em meias luas muito finas, amendoim triturado grosso. No líquido, um pouco de leite de coco.
• Ovas braseadas, funcho, cebola roxa salteada.
• Atum e algas cozidas ligeiramente (1-2 minutos) em caldo de "miso" e soja.
• Caranguejo marinado em sumo de limão, caril, gengibre, raspa de casca de laranja, coentros.
• Fígado de pato salteado com aipo e temperado com alecrim ou rosmaninho, com um toque de Porto.
• Cogumelos selvagens, amêndoas, passas, sementes de sésamo, hortelã. No líquido, chá verde.
• Tentáculos de choquinhos, malagueta, açaflor, um toque da tinta só para colorir.
• Amêndoas, passas, mel cortado com sumo de limão ou lima, chá de hortelã.
• Pé de torresmo de S. Miguel, com um pouco de “todolostampêros”!

P. S., 16.7.2011 - Chamo a atenção para ter havido um erro na versão inicial desta entrada, no que se refere ao volume total de líquido. Servi-me de um antigo apontamento meu, incorreto. Agora está bem.