Malagueta

Já muito escrevi sobre a malagueta, em particular sobre a malagueta açoriana (mais marcadamente micaelense). Era hábito pouco vulgar no continente, o tempero com malaguetas (ou, em pó, com pimenta da Caiena), até à grande aculturação dos soldados da guerra colonial e ao regresso dos “retornados”, habituados ao piripiri, que veio para durar. 

Já aqui muitas vezes me manifestei como nada apaixonado pelo simples picante com pouco sabor do piripiri, nada que se compare com a minha malagueta, uma malagueta grande (cerca de 12 cm) e "gorda" que veem na imagem. Ou mesmo a diversidade de malaguetas grandes - não o piripiri - que hoje vemos à venda, africanas, brasileiras, mexicanas, caribenhas. Mas é uma questão de gosto.

Na prática, este tipo de malaguetas grandes só difere no balanço entre sabor e picante (escala de Scoville). Isto controla-se, como digo já a seguir. Habitualmente, preparo a malagueta como já fazia o meu pai, muito simplesmente, na tradição micaelense. Para quem, como nós, privilegia o sabor em relação ao picante, o essencial é remover completamente os septos, a polpa junto ao pedúnculo e as sementes. Depois, curtir em muito sal, mais nada, duas semanas no frigorífico. Lavar, escorrer e moer, ou deixar em peça, em água com muito sal. Lavar bem antes de usar e dar desconto no sal de tempero do cozinhado.

Normalmente, moia-a, mas hoje, por compra local ou na lojas açorianas de Lisboa, aqui e aqui, consigo tanta massa de malagueta que prefiro manter em peça os meus preparados caseiros. É mais difícil de encontrar, mesmo a malagueta crua, no mercado de Ponta Delgada, toda abarbatada pelas indústrias de “massa de pimenta”.

No entanto, há pratos que muitas vezes fazia com massa de malagueta mas que beneficiam da malagueta em peça, picada não muito fino. É o caso do bife e dos chicharros de molho de vilão (no meu livro "Gosto de Bem Comer").

Recebi há dias a oferta de malaguetas frescas. Oferta a um irmão meu, que a partilhou comigo. Veio à conversa com quem lhas enviou, o meu primo HS, que a avó da minha prima, senhora terceirense do círculo da minha avó, também as fazia de outra forma, de curtume. O curtume, nos Açores, está circunscrito quase que só à Terceira, como “picles caseiros”.

Muito simplesmente, pôr sal grosso no fundo de um frasco com tampa, encher com legumes em pedaços, cobrir com vinagre. Tipicamente, não se dispensa como legumes as cebolinhas, a cenoura, o feijão verde e as uvas verdes, para dar “agraço”. Também pimentão mas, nas ilhas de baixo, menos a malagueta, mais característica de S. Miguel. Opcionalmente, em cozinhas mais elaboradas, temperar com pimenta preta e pimenta da Jamaica, louro.

Ora, como a minha avó, extremamente inventiva na cozinha, se adaptou a ir viver e comer em S. Miguel, o mesmo aconteceu, por casamento, à avó da minha prima. Não sabia ou não queria preparar malagueta à micaelense, mas quem não tem cão… Passou a fazê-la como o curtume da sua ilha.

E foi o que fiz, metade por metade, com estas malaguetas que o meu irmão recebeu e que partilhou. Ambas as preparações ficaram excelentes. Experimentem com as malaguetas que aqui compram. Não são a mesma coisa, mas enfim…

E ainda há mais duas coisas que fiz, agora com malaguetas "de cá" (?). Primeiro uma espécie de salmoura agridoce, com vinagre, muito sal, açúcar e ervas e temperos adivinhem o quê. Truque, um rápido "escaldanço", choque de temperatura, arrefecimento em gelo logo a seguir. Também uma excelente compota, criação de um meu irmão que não divulgo.

Apanham-me pelo pé,
Levam-me para o fabrico,
Metem-me depois em moura
— E assim para ali fico —
Mas aquele que me furar
— é a esse mesmo que pico.

(Urbano Mendonça Dias)