Galantina de mistura de carnes

Avisei que, com restos de boa geleia de carne, da cozedura da mão de vaca, ia fazer uma galantina. Aqui vai, é a receita desta semana. Toda a gente conhece o nome galantina dos fatiados que se compram em qualquer supermercado, de uma pasta sólida de carnes, envolvida numa gelatina. Tipicamente, o recheio moído é em pequena quantidade, só para envolver carnes e outros ingredientes em cubos. 

Outra coisa relacionada mas diferente é a balotina, muito mais difícil de fazer, porque é um preparado de recheio, em princípio todo em pasta, envolvido por uma galinha (ou pato, borrego, borrego, coelho e até peixe) totalmente desossada mas sem ferir a carne, coisa que exige boa técnica e boa faca. Já a fiz e já comi feita pelo meu irmão cozinheiro esmerado. Mas só ele e a sua capacidade de dedicação de horas à confeção de uma refeição de alto nível; eu não me dou a tanto trabalho a não ser uma vez na vida, e já foi. Mesmo esta galantina dá trabalho, mas vale a pena.

A pasta da galantina, com abundância de coisas cortadas aos cubos pequenos, é moldada e vai a cozer envolvida em pele de galinha, cozida com linha grossa de cozinha e depois ainda bem atada a toda a volta. É coisa que consegui do meu talhante, combinação prévia para a dita pele não ir para o lixo, mas não deve ser fácil encontrar talhante assim simpático. Claro que o podia - devia! - ter feito eu, esfolando um frango do campo inteiro. Mas assim foi mais prático e muito menos trabalhoso. Alternativa, descrita em muitas receitas: embrulhar num pano branco molhado, atando para não se desembrulhar.

500 g de peito de frango do campo, 250 g de perna de porco, 100 g de bacon com pouca gordura, 100 g de cogumelos, 2 ovos batidos, 50 g de pevides de abóbora descascadas, 125 g de pasta de fígado de pato, 1 cálice de Biscoitos Chico Maria semi-seco (ou o equivalente Madeira, ou mesmo Moscatel), sal, 8 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta da Jamaica. Para o caldo. A carcaça do frango, partida (ou miúdos), 1 cebola picada com 4 cravinhos, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, 1 alho francês às rodelas, 1 talo de aipo com rama, sal, louro, salsa, tomilho, pimenta preta. 5 dl de geleia de carne (caldo de cozer mão de vaca, temperado, se necessário acrescentado com mais gelatina em folha, cortada aos quadrados, amolecida em água fria e derretida no caldo quente).

Moer e misturar em pasta todos os ingredientes, com os temperos, exceto os cogumelos e o bacon, que se cortam em cubos pequenos. Entretanto, fazer o caldo, fervendo durante 30-45 minutos (pode-se cozer ao mesmo tempo os legumes e a pasta, mas ocupa muito espaço na panela, pelo que é preferível fazer antes o caldo e coar). Aproveitar os legumes para coisa que fiz e de que direi um dia destes (à Lavoisier, "nada se cria, nada se perde, tudo se transforma").

Revestir o fundo de uma forma alta (por exemplo, uma terrina de carnes ou uma forma retangular de bolos), muito ligeiramente untada com óleo, com uma camada de cerca de 1 cm de altura de geleia de carne clarificada e levar ao frigorífico, para solidificar. Entretanto, moldar à medida dessa forma, mas deixando bom espaço aos lados, a pasta de carne envolvendo bem os cubos de bacon e cogumelos, forrando o exterior com um resto de pasta. Embrulhar com a pele de galinha, bem fechada com linha de costura/cozinha, ou com o pano humedecido, atar bem e cozer no caldo, a lume baixo, durante 40-50 minutos, conforme o lume.

Para clarificar a geleia, juntar ao caldo da mão de vaca 2 claras de ovo batidas ligeiramente e as respetivas cascas, bem esmagadas. Levar à fervura, mexendo, e cozer durante cerca de 15-20 minutos. Coar por papel de cozinha.

Retirar a galantina do forro de pele e espremer um pouco, para desengordurar. Embrulhar num pano, atar novamente e deixar arrefecer sob uma placa dura com um peso (250-300 g; não pressionar demais, para não ficar seca), para dar consistência e dimensionar de forma a ficar na forma com 5-10 mm de folga aos lados. Preencher este espaço com geleia liquefeita e clarificada, cobrir com mais geleia e deixar solidificar, no frigorífico. Retirar meia hora antes de servir e desenformar.

Acompanhar a gosto. Quando fiz esta receita, acompanhei com espargos verdes cozidos ao dente, com um toque de alho e um raminho de poejo, e arrefecidos.