terça-feira, 9 de agosto de 2011

Carnes (II) - que confusão!




Com esta variedade de usos possíveis e de escolhas, há que ser prático e ter bom critério. Para mim, é o compromisso qualidade/preço. Como refiro na tabela, usar alcatra ou rabadilha para um cozido é coisa que me sinto no direito de exigir num restaurante de topo mas que é requinte pouco razoável na cozinha doméstica.
Paradoxalmente, talvez seja mais difícil escolher bem uma carne para uso “baixo” (cozer ou fazer sopa) do que as escolhas óbvias para assar ou para bife, rosbife ou turnedó. Não vou muito pelas carnes de 3ª, mas qualquer das de 2ª vai muito bem. Chamo a atenção para um carne muito especial, que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito saboroso e a dar uma excelente consistência a molhos, o cachaço. Também não sou esquisito em relação a carne picada. É o que o talho me oferece, em geral carne de 2ª, desde que seja picada na altura.
Com isto, para não parecer que esta listagem de carnes é tão complicada que afasta o leitor de começar a pedir por peça no talho, aqui vão algumas sugestões muito básicas, a completar por cada um com a sua experiência. 1. Para assar, vazia, alcatra. 2. Para rosbife, vazia. 3. Para estufar em peça, à açoriana (“assada na panela”), pojadouro ou ganso redondo. 4. Para guisar ou estufar em pedaços, pojadouro ou acém. 5. Para cozer, abas, maçã do peito. 6. Para caldo, cachaço e aba delgada, com mão de vaca. 7. Para bife, lombo, alcatra, vazia, ou, para bifes tradicionais não muito grossos, a fritar mais tempo com molho, bem passados, pojadouro.
As coisas ainda podem ficar mais complicadas quando há que escolher partes específicas de cada peça. Por exemplo, o lombo, conforme a espessura, pode dar bifes, turnedós, “filet mignon”. A alcatra tem três partes, o coração, a folha e a ponta, cada uma delas com aplicações próprias. Mas já é querer complicar, num texto básico como este. Fica-se é com muita consideração pelo talhante, como o meu habitual, que percebe bem essas encomendas "subtis" e as comenta com gosto, interessando-se pelo que vou fazer com elas.
A terminar, coisa a que me referi antes, a confusão de terminologias. A que me interessa mais é a diferença entre o continente e os Açores, mais complicada ainda porque, com o comércio de carnes de um lado para o outro, já se vende lá a mesma carne com nomes diferentes. Por exemplo, nos Açores, a agulha é a ponta do lombo. Acém redondo é costeletas. A parte mais grossa do lombo, o "filé", é lá o lagarto, do bife regional. Rabadilha continental é chã rolada açoriana e pojadouro é chã de fora. Mais curioso é o nome da melhor para carne para o bem conhecido assado tradicional da Terceira. Como o nome diz, provavelmente começou por ser feito com uma carne chamada alcatra. Hoje, nos Açores, é a mesma carne mas agora chamada de rabadilha, que, cá, não é a rabadilha, é exatamente a folha de alcatra. Que confusão!
Mais ainda com a nomenclatura brasileira, agora que nos vendem cá tanta picanha e outras coisas de nomes antes desconhecidos. Picanha é o cheio da alcatra, maminha é a ponta de alcatra, lagarto é a parte traseira do pojadouro, o nosso lombo é no lado de lá filé e contra-filé, cachaço é lá pescoço, aba é fraldinha, agulha brasileira é a nossa aba da costela. E fiquemos pelo nosso corte, porque se formos tentar equivalências ao corte anglo-americano e querer saber o que é o célebre T-bone, é mesmo complicado.
(Figura adaptada do Larousse gastronomique. Tabela de síntese de informações de vários talhos.)

1 comentário:

  1. bem haja! é realmente uma confusão principalmente se quisermos comparar com as nomenclaturas inglesa, francesa e americanas...

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