terça-feira, 2 de agosto de 2011

Voltando ao bife à café

Já há muito tempo, escrevi que na receita de bife à café, nosso património de Lisboa boémia, as preposições enganam. Que “à” café quer dizer “como é feito nos cafés”, e que “com” café é coisa muito diferente, é incluir café no molho, contra todas as regras consagradas e recolhas indiscutíveis (Olleboma, M. Lourdes Modesto, José Quitério). Com a minha proveta idade e muita experiência juvenil de notívago, não me lembro de alguma vez ter comido bifes com café no molho, nas mais variadas tascas e cervejarias por onde a minha malta se despejava, mais ou menos em conjura, pelas noites lisboetas, a terminar na Ribeira (caldo e cacau, tenho de deixar aqui nota um dia destes).

Alguém, mais jovem e provavelmente mais sabedor - que bom que é os professores serem superados pelos discípulos! - tem-se empenhado em contradizer-me. Acha que não, a sua capacidade de detetar sabores, coisa gastronomicamente essencial como ouvido para a desafinação na música, assegura-lhe que há indiscutivelmente uma chávena de café em cada bife da Portugália, da Trindade, da Lusitânia, do Nicola, do Império, do Relento, etc. A sua cruzada vai até desvirtuar receitas minhas, citando-me incorretamente. É um exercício de assassínio gastronómico de quem já lhe mereceu os maiores encómios. 
O meu opositor “arrasou-me” com Alfredo Saramago, que, contra os que referi acima, diz (?) no seu "Para uma História da Alimentação de Lisboa e seu Termo" (2004) que o bife à café, de Lisboa, se define por levar café no molho (uma chávena por pessoa!). Não tenho o livro, não posso contradizer, não vou comprar porque 60 € é muita coisa em tempo de crise. Tenho apreço por Saramago, tenho dele outros livros, delicio-me sobretudo com a subtileza do “Cozinha para homens”, mas não creio que a história da cozinha urbana de Lisboa (ao contrário do seu Alentejo) seja o seu “must”. De qualquer forma, até me porem a página diante dos olhos e sem me hipnotizarem (!...), não acredito que Saramago tenha escrito tal dislate.
Se o fez, é porque toda a gente se engana. Ainda por cima quando, como no caso de Saramago - e outros - a indiscutível erudição antropológica, gastronómica e crítica não é suficientemente fundamentada pela experiência da criação, da confeção e dos seus paladares. Eu gostava de ver quantos gastrónomos falhariam logo de início numa prova cega de temperos. Se um molho leva ou não um pouco de café. Já li uma crónica de crítico famoso que confundia carne de porco e de borrego! É coisa sagrada e divertida/séria nos meus jantares de trio gastronómico: ninguém come sem adivinhar os sabores na ponta do garfo.
Senti-me provocado, embora não devesse, porque não há que gastar cera com ruins defuntos. Mas quem os lê merece-me respeito e dever de esclarecimento. Demorei, porque quis assegurar-me. Fui nestes últimos meses a tudo o que hoje é cervejaria famosa pelos seus bifes, em Lisboa e seu termo, quase uma dúzia delas; era coisa maluca mas ponto de honra. Provei, perguntei provocatoriamente coisas que tinham a ver com o meu gosto ou não sobre café no molho, falei com os cozinheiros. Em nenhum, mesmo nenhum desses molhos entrava café.
Terminei hoje com a minha própria prova. Fiz ao almoço dois bifes em paralelo, com o molho à café que costumo fazer, inspirado nos clássicos, sem desvirtuar. A um fui juntando café, aos poucos. Com um quarto de chávena, até me agradou. A partir daí, enjoou. De qualquer forma, nunca se assemelhou a bife à café. E uma coisa é agradar, outra é tocar num neurónio de memória gustativa e eu gabo-me de a ter elefantina. Recordar o canónico, isto sem prejuízo de aceitar inovações, como fiz na minha receita que referi. Simplesmente, do que me acusaram foi de não conhecer o cânone. “E isto chateia-me, pá!”, como dizia um velho almirante.
“Case closed”.

P. S. - Há excelentes receitas, modernas, de fusão e mesmo clássicas, de carnes em que entra café, mas isto é outra conversa, não são bifes lisboetas. Já agora, também carnes com cacau, na América latina.

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