Há tempos, descrevi a truta "au bleu". Um mínimo de sentido de humor permitia ver que era registo jocoso, só para dar a conhecer a receita, obviamente impossível com as trutas que por aí se vendem. Pelo seguro, porque podia alguém não me perceber, deixei claro que não recomendava, mas mesmo assim houve quem me tivesse levado a sério, vontade irresistível de me malhar. Coisas... No entanto, não é preciso ir pescá-las para as azular vivas. Fi-las várias vezes na Suíça, há largos anos, comprando-as do tanque de trutas vivas do Migros junto à minha casa. Iam para casa, dois minutos de viagem, em saco de plástico com água fresca.
Hoje volto a dizer alguma coisa sobre trutas. A da ribeira, que o meu pai pescava com amigos na Serra do Trigo ou nos Tambores, acabou-se. Em alguns sítios, ainda trutas vivas, de viveiro. para quem gosta mesmo, em Portugal continental e não quer ir de propósito ás ilhas, ao menos ir comê-las em Manteigas, nos viveiros do Zêzere. Fora isto, em geral, bichas mortas, expostas no gelo do supermercado. Com estas, só algumas receitas que não apelem à excelência do peixe. Em honra dos leitores honestos do dito cujo que gosta de me morder a canela, aqui vão três receitas minhas, já publicadas, dessas tais que aceitam a truta do supermercado. Claro que veem logo que a minha referência a truta au bleu era brincadeira.
Hoje volto a dizer alguma coisa sobre trutas. A da ribeira, que o meu pai pescava com amigos na Serra do Trigo ou nos Tambores, acabou-se. Em alguns sítios, ainda trutas vivas, de viveiro. para quem gosta mesmo, em Portugal continental e não quer ir de propósito ás ilhas, ao menos ir comê-las em Manteigas, nos viveiros do Zêzere. Fora isto, em geral, bichas mortas, expostas no gelo do supermercado. Com estas, só algumas receitas que não apelem à excelência do peixe. Em honra dos leitores honestos do dito cujo que gosta de me morder a canela, aqui vão três receitas minhas, já publicadas, dessas tais que aceitam a truta do supermercado. Claro que veem logo que a minha referência a truta au bleu era brincadeira.
Truta confitada em azeite aromatizado
Para duas pessoas (não é praticável para mais do que uma refeição de casal): 2 trutas, azeite 1 grau quanto baste, 1 cebola grande, 1 cenoura, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 1 raminho de orégãos, 6 grãos de pimenta da Jamaica, raspa de casca de limão e de laranja, sal, pimenta branca.
Cortar em rodelas muito finas a cebola e a cenoura e pisar o alho. No fundo de uma caixa grande com tampa, colocar estes legumes e os temperos, depois as trutas esfregadas com o sal e a pimenta e cobrir completamente com azeite. Deixar no frigorífico a caixa tapada, durante uma semana.
Despejar tudo para um tacho grande em que caibam as trutas. Se necessário, juntar mais azeite, para que as trutas fiquem completamente cobertas. Aquecer em banho-maria durante 30 minutos. Em alternativa, em lume no mínimo, controlando para o azeite não aquecer demais. Escorrer e limpar as trutas e servir.
Sugestão de guarnição, entre muitas possíveis: folhas de endívias, escaldadas, com o lado côncavo para cima, cobertas com uma espuma de nata azeda: aquecer meio pacote de natas e meio iogurte simples, em lume médio, durante cinco minutos, mexendo muito vigorosamente, como se a bater as natas. Pode-se também misturar bem com as natas e o iogurte uma gema de ovo. Temperar com sal, pimenta branca, um pouco de noz moscada e, fora do lume, com uma c. chá de boa mostarda. Segundo componente da guarnição, a contrastar: tomates cereja untados com azeite e ervas a gosto e ligeiramente assados (2 minutos).
Trutas em escabeche quente
4 trutas, farinha, 2 dl de azeite, 1 dl de vinagre de vinho tinto, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta branca, pimenta da Jamaica, açaflor, uma ponta de malagueta, vinho branco q. b.
Reservar o fígado das trutas. Lavar os peixes e temperar com sal e pimenta, deixando no frigorífico entre 6 e 24 horas na marinada de todos os ingredientes indicados: a cebola e a cenoura em rodelas finas, o alho fatiado fino, o ramo de salsa atado, os temperos. Secar, passar por farinha e alourar bem em azeite, de um lado e outro, a temperatura média. Reservar os peixes e alourar no azeite todos os ingredientes da marinada, escorridos. Molhar com o vinagre. Juntar os fígados esmagados num pouco de vinho branco, juntar ao molho e ferver durante mais 3 minutos.
Servir com batatas cozidas com malagueta, ou batatas cozidas com casca, cortadas às rodelas e alouradas em azeite com um pouco de manteiga, ou migas de batata, ou açorda de hortaliças (espinafre, nabiças, agrião, beldroegas, canónigos) ou ervas.
Trutas em papelotes
Para 4 pessoas. 4 trutas, 2 c. sopa de azeite, 1,5 cebolas médias, 3 dentes de alho, 60 g de bacon, 100-120 g de cogumelos, 4 c. sopa de natas, 1/2 copo de vinho branco, sumo de limão, sal, pimenta branca, salsa.
Molhar as trutas com sumo de limão, temperar com sal e pimenta branca e deixar uma ou duas horas no frigorífico. Preparar o recheio: saltear num pouco de azeite cebola picada ou alho francês em juliana ou brunesa, bacon aos cubos pequenos ou palitos, alho e cogumelos picados, sal, pimenta. Regar com um pouco de natas e vinho branco e deixar apurar. Cortar folha de alumínio em quadrados suficientemente grandes para embrulhar cada truta, untar com um pouco de azeite e embrulhar bem, ficando bem vedado, cada truta recheada com o recheio escorrido e com algumas hastes de salsa. Levar ao forno, cerca de meia hora. Em homenagem póstuma a uma grande amiga belga que me inspirou esta receita, acompanhar com um "stoemp" (puré de batata e outros legumes - cenoura, cebola, alho francês, o que se quiser - alourados em manteiga e bacon, temperados com tomilho, salsa, sal e pimenta, cozidos, escorridos e esmagados com leite, como no vulgar puré de batata).
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