Vou ler de trás para diante a coluna habitual de David Lopes Ramos, hoje, no Público. Entenda-se que não é a ele que dirijo o essencial desta crítica, mas sim a um chefe considerado, Ljubomir Stanisic, o das 100 maneiras. Comecemos pelo essencial da receita, um vinagre temperado. Pica legumes variados - chalotas, tomate, pimento vermelho - mais maçã e uvas, salsa, cebolinho, mistura com azeite e vinagre de Jerez (tem de ser de Jerez?) - duas vezes mais vinagre do que azeite - tempera com sal e pimenta. Nada mal, apesar de vulgar, é um molho forte, rústico, a ir bem, por exemplo, com lascas de bacalhau cru, com fígado grelhado, com peixe frito, com ovas ou polvo.
Claro que o chefe não vai em coisa tão banal. Este molho serve para regar ostras grelhadas! Porque não trufas brancas salteadas? Ou fatias de tutano ou moleja cozidos simples?
DLR ficou embaraçado ao tentar cumprir o seu hábito nestas pequenas colunas de fim de semana: que vinho? Também eu ficaria, mas, como tenho escrito em relação a coisas tão avinagradas, água, uma boa água.
E volto atrás: tem de ser vinagre de Jerez? Claro que sim, porque, como escreve DLR, o chefe ex-jugoslavo (escrevo assim porque desconheço a sua atual nacionalidade) tem uma parceria com a entidade representativa do vinagre de Jerez.
Isto faz-me lembrar um livro de Michel, já velho de mais de uma dúzia de anos, que, em cada receita, em relação ao vinho da própria cozedura, da receita (não do vinho a acompanhar, o que seria correto), pormenorizava o produtor, a marca e o ano.
Voltando às ostras, minha delícia, pode-se ser tentado por molhos recomendados pelos clássicos, mas sempre molhos muito suaves - nunca esta barbaridade avinagrada -, à americana, à florentina, Mornay, de caviar, Villeroy. Mas, para meu gosto, ainda está para nascer quem mas faça melhor do que cruas, à temperatura certa da sua cama de gelo picado e só com um toque de manteiga derretida e clarificada e sumo de limão, misturados na sua própria água. Ou pura e simplesmente nessa água, sem mais nada.
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